Se podría decir que el País Vasco es una de las cunas de algunos de los chefs más reconocidos a nivel mundial, y de restaurantes de esos que son una auténtica obra de arte, y sin duda Mugaritz es uno de esos lugares que han ayudado a forjar esta fantasía de cocina vasca.
25 años después de abrir sus puertas, Andoni Luis Aduriz, el capitán de este buque insignia, echa la vista atrás y asegura que "son 25 años de trabajo con mucha densidad, con mucho esfuerzo y con mucho ahínco para ir construyendo poco a poco ese camino que no existía. El nuestro".
"Este año era muy tentador aprovechar el 25 aniversario para hacer un recuerdo lineal de los mejores 25 platos de estos años, pero es injusto, porque al final Mugaritz no es un proyecto que suela mirar demasiado para atrás, nos gusta avanzar, así que lo que se nos ha ocurrido es compartir con vosotros y trataros como gente que viene a pasar 15 minutos con nosotros en el taller de creatividad de este año", asegura Andoni Luis, encargado de dar la primera conferencia en la 21º edición de Madrid Fusión.
Los platos que han supuesto un antes y un después en Mugaritz
Aunque Aduriz asegura que es más de mirar hacia adelante que hacia atrás, inevitablemente la historia de quiénes son la han creado esos platos que han hecho de este restaurante de Rentería un auténtico lugar de referencia.
"Mugaritz no es un proyecto que suela mirar demasiado para atrás, nos gusta avanzar"
"El plato de las piedras (2005) nos abrió camino, fue comprometedor, queríamos incitar a la gente a comer con las manos. La gente no sabía si eso era un cenicero, si se comía o si se miraba. Tenían que cogerlo con las manos y comerlo, pero entre los códigos que teníamos ente nosotros no entraba. Esto nos llevó a entender que la sensorialidad es muy importante, que con las manos estás anticipando lo vas a comer. Las revoluciones son las de las caricias. A veces el gesto más inocente es bastante más comprometedor", asegura el chef.
Aduriz continúa explicando este menú que les hizo comprender la importancia de la sensibilidad: "El siguiente plato era un cubo lleno de hielo, les dábamos un punzón y tenían que romper el hielo, meter la mano y coger lo que había en el fondo. Luego les dábamos una toalla caliente, y luego una almohada de hielo para que sintieran el frío en sus mejillas", asegura el chef sobre estos tres platos que ponían a prueba la sensibilidad de los comensales.
Tibieza, traición y memoria
Según asegura el chef "el objetivo de Mugartiz es hacer que la creatividad de la cocina y de la sala haga creativos a los comensales". "Ahora estamos en un proceso de creatividad que ‘está en calzoncillos’. Ahora mismo estamos trabajando con una idea que la he compartido muchas veces, y es que las cosas no tienen que estar buenas, es que tienen que tener sentido, y todo nuestro proceso creativo va sobre eso. La tibieza, la traición y la memoria son los hilos conductores este año", asegura el chef.
"Las cosas no tienen que estar buenas, es que tienen que tener sentido"
"La memoria no se aproxima a la realidad, se aproxima a lo que nos gustaría que hubiese sido la realidad; la tibieza habla de un mundo donde parece que todo tiene que estar polarizado, pero solo hay que elegir entre lo bueno y lo malo. La traición está muy asociada a la memoria, y ‘ojos que no ven, corazón que siente’.
El cocinero vasco concluye su ponencia en Madrid Fusión 2023 recalcando cuáles son los objetivos de su restaurante: "¿Qué ponemos sobre la mesa en Mugaritz? La creatividad, la creatividad de quienes vienen... pero lo que nosotros estamos buscando, que no sabemos si lo conseguimos, es futuro. Y si la gente que viene a este auditorio no es capaz de soñar futuro, no tenemos futuro. Hay una frase de un economista estadounidense que decía que “si tú no te preocupas del porvenir, no tienes provenir”. Señores, la creatividad no se acaba", sentencia el chef.
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