El secreto de los ahumados artesanales que se hacen en Barcelona: del caviar a la mantequilla

La Fábrica Lehmann no es solo uno de esos rincones con mucho encanto que esconde la ciudad de Barcelona, sino también la sede de Rooftop Smokehouse, un taller de ahumados artesanales. De la fábrica de cerámica que funcionó aquí durante décadas solo queda en pie la chimenea que ahora sigue operativa en pleno centro de Barcelona como histórica y espectacular salida de humos de este obrador donde se elaboran salmón, anguila, mantequilla, aceite…

En realidad casi cualquier cosa imaginable es ahumable. O, al menos, se puede intentar nos explican Buster Turner y Carla Rodamilans, responsables del negocio. ¿Lo más raro con lo que han trabajado? Por encargos de restaurantes han ahumado papel y cabezas enteras de animales, nos cuenta Rodamilans. En su catálogo actual, tal vez el caviar ahumado que presentaron estas pasadas Navidades es uno de sus productos más exóticos y exclusivos.

Curiosamente el salmón, lo primero en lo que la mayoría pensamos al oír hablar de ahumados, tiene los días contados en este obrador. No tiene sentido intentar competir contra los productos industriales ni usar salmón teniendo excelentes truchas de los Pirineos para ahumar, defienden.

El concepto de artesanal aquí no admite atajos. Escuchando a Turner hablar del proceso y los ingredientes parece que lo de ahumador tiene tanto de pasión como de profesión. Una caldera sirve para crear humo a partir de madera de roble, haya y olivo dependiendo del producto con el que se trabaje. Una trampilla que accionan con una botella deja pasar o cierra el paso al humo hasta la cámara donde descansan los ingredientes.

¿Cuánto tiempo se tarda? No hay receta, resumen. Y no es una forma de hablar, porque más allá de la técnica que aporta la experiencia, todo se basa en la comprobación continua del proceso y la vigilancia del fuego, el humo y el producto. Vivir cerca -en este mismo callejón de Barcelona- tiene sus ventajas y Buster siempre recuerda divertido que se ha pasado unas cuantas noches vigilando el fuego y el humo.

Empezaron ahumando y ofreciendo cenas clandestinas en el tejado del edificio donde vivían antes de trasladarse aquí. Aquella idea sirvió para darle nombre al proyecto. Ya no ofrecen comidas o cenas, aunque quienes conocieron aquella etapa suele preguntar de vez en cuando por la vuelta de aquellas reuniones en las que se degustaban los mejores ahumados de la ciudad o quizás del país.

Improvisamos, eso sí, una cata aquí mismo con algunos de sus ahumados. El pastrami es una de sus joyas y, confiesa Turner, su producto favorito. Carne, sal, humo y paciencia son la clave. El resultado es una maravilla. Lo probamos acompañado de pepinillos encurtidos que también elaboran en casa y de mostaza infusionada con mostaza que preparan y venden ellos.

Los fermentados y los encurtidos conviven con los ahumados en su escaparate. A veces incluso se unen en mezclas aparentemente imposibles. ¿Se puede ahumar un encurtido? Aquí han demostrado que sí y sus piparras -guindillas vascas- son uno de sus productos estrellas y nos atreveríamos a decir que nuestro favorito.

Parece imposible que el vinagre y el humo no se peleen para ser protagonistas en esta potente combinación, pero ahí reside precisamente la clave: un humo muy delicado, que se integra con el sabor del producto sin taparlo. Justo lo contrario a lo que ocurre en muchos ahumados industriales donde todo sabe solo a humo.

Por eso aquí se atreven incluso con el caviar, con un excelente aceite de Oliva Virgen Extra a base de aceituna picual de Jaén o con la mantequilla. En dos versiones, una más ligera y con un poco de escasa de sal que simplemente untada en pan es una delicia. Y otra de sabor y ahumado más potente que se recomienda para cocinar.

Todos los productos de Rooftop Smokehouse se pueden comprar en su tienda de Barcelona -merece la pena acercarse por aquí a quienes anden cerca- o atravesando de su tienda on-line, con envíos a todo el país.