Sukalki es el nombre de un plato tradicional de la cocina vasca, un guiso de ternera con patatas y algunas verduras. Se trata de un plato con ingredientes básicos, pero con mucho sabor, uno de esos guisos que se preparan lentamente y con los que se consigue un resultado jugoso y rico.
Este guiso forma parte de la cocina tradicional del País Vasco, en zonas como Vizcaya, y es especialmente importante en pueblos como Bermeo, Guernica o Munguía. En estos lugares, el sukalki es tan popular que desde 1964 se celebra el Sukalki Eguna, una fiesta gastronómica donde compiten los mejores cocineros de este plato.
El curioso nombre de sukalki significa guisado o guiso y proviene de la palabra sukalde, que en euskera se traduce como cocina, fogón o "hecho en el fuego". Existen multitud de versiones diferentes de este clásico guiso y cada familia o sociedad gastronómica lo hace de una forma. Sin embargo, todos coinciden en varios puntos: la carne más utilizada es el zancarrón, la salsa lleva un sofrito con mucha cebolla y pimiento choricero y se acompaña de patatas y perejil picado.
Si buscas una receta para compartir con la familia o los amigos en un fin de semana, el sukalki puede ser una opción muy interesante. Para hacerlo, puedes fijarte en los trucos de los grandes cocineros vascos como Karlos Arguiñano, que utiliza cebolla roja, chalotas y zanahorias para el caldo, o Martín Berasategui, que fríe las patatas antes de cocerlas para darle un toque crujiente.
Esta es la versión más básica del sukalki vasco, una receta a la que puedes añadir las verduras que más disfruten tus comensales: zanahorias, chalotas, guisantes, tomate...
Sukalki
Ingredientes
750 g de zancarrón o ternera para guisar
6 pimientos secos
200 ml de agua caliente
200 g de cebolla
3 dientes de ajo
150 ml de vino blanco seco
2 patatas grandes
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Elaboración
Limpiamos la carne para retirar los restos de grasa y la troceamos en dados de unos 3 x 3 centímetros.
Limpiamos los pimientos secos, retirando las semillas, y los ponemos a remojar en un cuenco con el agua caliente.
Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla.
Salpimentamos la carne y, en una cazuela con aceite de oliva virgen extra caliente, la rehogamos unos minutos, removiendo para que se dore por todos los lados.
En cuanto la carne esté dorada, añadimos el ajo y la cebolla picados, removemos y rehogamos durante un par de minutos más. Bajamos el fuego al mínimo, añadimos un chorrito de agua, tapamos y estofamos durante 30-40 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos un chorro de vino blanco, subimos la potencia del fuego y dejamos evaporar el alcohol.
Retiramos la carne del guiso y agregamos a la cazuela los pimientos hidratados, junto con el agua del remojo. Dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.
Pasamos por un colador y nos quedamos con el caldo, desechando el ajo, la cebolla y los pimientos.
Pelamos y chascamos las patatas en trozos grandes y regulares.
Devolvemos la carne a la cazuela y le agregamos las patatas. Cubrimos con el caldo, ajustamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego suave, con la tapa puesta, durante unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añadimos un puñado generoso de perejil picado.
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