Orejas y manillas, las otras maneras de preparar el cochinillo segoviano

Estamos seguros de que conoces el ritual del cochinillo a la perfección y que te has comido más de uno a los pies del acueducto de Segovia después de haber visto romper el plato, que la tradición es la tradición. 

Sin duda, la manera más clásica y tradicional de preparar este producto tan tierno es al horno, aunque en el restaurante segoviano Casa Silvano-Maracaibo, saben aprovechar el potencial de todas las partes del cochinillo.

Durante la celebración de Madrid Fusión, el congreso gastronómico por excelencia, Óscar Hernando, chef del restaurante segoviano Casa Silvano-Maracaibo, aprovechó la ocasión para preparar delante de los presentes las especialidades de la casa elaboradas con este producto: "La receta típica de Segovia es la del cochinillo asado, pero nosotros con nuestro proveedor de cochinillos desde hace mucho tiempo le pedimos que nos haga despiece de partes para poder elaborar otros platos", asegura el chef. 

"Desde hace 15 años ya preparamos las orejas y las manillas del cochinillo, entre otras piezas", asegura el chef. 

Dos auténticos manjares

"Las orejillas las cocinamos a baja temperatura, a unos 80º durante seis horas para conseguir una textura muy tierna pero con ese crujiente característico del cartílago de la oreja del cochinillo", asegura el cocinero mientras prepara la receta en vivo y en directo. 

Con un color dorado y crujiente, estas orejas de cochinillo que solo se ha alimentado de leche materna son una auténtica delicia y un reclamo en el restaurante. 

"Las manillas de cochinillo no es algo que se cocine siempre", asegura Hernando. "Nosotros con estas manillas hacemos un guiso tradicional con puerro, zanahoria, cebolla, laurel, un poquito de jengibre, un toque de vino de Rueda y guisamos bien durante 40 minutos en olla a presión, deshuesamos y reducimos bien la salsa", explica Óscar sobre esta receta que es todo un éxito en su restaurante.