Blanco, con leche, negro, con frutos secos o fruta. Chocolates hay miles, pero chocolates de calidad, no tantos. A primera vista es complicado distinguir un chocolate bueno de uno que no lo es. Santiago Peralta, cofundador de la marca de chocolates Paccari y considerado uno de los mejores chocolateros del mundo, brinda los siguientes trucos, que él mismo utiliza en sus catas para reconocer aquellos de alta calidad.
Fijarse en la etiqueta
La etiqueta en el reverso de los productos nos puede decir mucho sobre ellos. Con el chocolate también sucede: para saber su calidad, es imprescindible echar un vistazo a su etiqueta. Un chocolate de calidad siempre tendrá un porcentaje alto de cacao. Si tiene otros ingredientes, es preferible que sean naturales, como pueden ser los frutos secos. Además, si buscamos la mayor calidad en el producto debemos evitar aquellos que llevan aceites vegetales, lecitina y productos artificiales en sus componentes.
Como en todas las etiquetas, los ingredientes del producto se enumeran en orden descendente, de más a menor presencia. Es una manera perfecta de controlar la calidad de nuestra tableta de chocolate: si el primer ingrediente nombrado es el azúcar o la manteca de cacao, nos da una pista de su mala calidad. Si aparece en primer lugar pasta de cacao, será una buena señal.
Sin embargo, los expertos de Paccari nos avisan: el porcentaje de cacao no es suficiente para conocer su calidad. Es imprescindible conocer la procedencia y la calidad de ese cacao. La Organización Internacional del Cacao (ICCO por sus siglas en inglés), distingue entre dos amplias categorías de cacao en grano: cacao en grano "fino o de aroma" y cacao en grano "comercial" u "ordinario". El grano de cacao fino crece principalmente en paises de Sudamerica, como Brasil, Costa Rica, Jamaica o Madagascar.
Usar los cinco sentidos
Lo primero que debemos usar para juzgar la calidad de un chocolate es nuestro sentido de la vista. El color es un buen indicador y nos dará la pista sobre si estamos ante un chocolate de calidad. Debe ser marrón oscuro, brillante y uniforme.
El tacto también nos ayudará a identificar un chocolate de calidad. Si tiene un contenido considerable de cacao, una tableta no debe fundirse con facilidad en nuestras manos.
El olfato es un sentido fundamental para disfrutar de los sabores de la comida. Los olores del chocolate nos pueden ayudar a identificar si es dulce o amargo y también los ingredientes que contiene (frutos secos, especias, vainilla,...). También nos permitirá conocer cómo ha sido su proceso de tostado: si se tuesta a más 120ºC éste pierde su aroma.
Aunque parezca sorprendente, el oído también participa en este juicio. Un buen chocolate debe crujir cuando lo partimos.
Por supuesto, el gusto es el sentido protagonista. Cuando llega el momento de la verdad y pasamos a probar el chocolate, podremos terminar de comprobar su calidad. Nada más ponérnoslo en la boca, el chocolate debe fundirse con un sabor continuo.
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