El panetone es un postre tradicional italiano que triunfa en España. En pocos años se ha convertido en un clásico de los dulces de Navidad (y no solo) de las mesas y banquetes de estas fechas. Podemos intentar hacerlo en casa, pero más fácil es caer en manos de los pasteleros y su oficio.
Ya hemos visto que la calidad de los panetones que se venden en los supermercados españoles deja mucho que desear. Un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha comparado 16 de súper y los resultados "son decepcionantes". Solo dos destacan sobre el resto: el panetone de El Corte Inglés y el panetone de El Corte Inglés Selection.
Así que parece que debemos buscar un poco más y gastar "un mucho" más para dar con un buen panetone. Hay que ir a por uno artesano, uno de verdad, uno de esos que lleva tres días de elaboración. En la capital, afortunadamente, hay mucho donde elegir. Esta es una ruta por los mejores panetones artesanos de Madrid.
Casa Losito
La ruta podría empezar, ya vemos, en El Corte Inglés. Dejamos esos dos panetones que "salva" el estudio de la OCU y pedimos uno de Casa Losito. Sus creadores son Emilie Boniche y Roberto Losito y su sede está en Madrid. Sus productos se venden de manera exclusiva en El Corte Inglés y otras tiendas del grupo. Hacen ocho tipos de panetone: tradicional, con chocolate, de tres chocolates, con chocolate y pera, de marrón glacé, con cobertura de chocolate, de limón, y de capuccino y chocolate.
Sólo ingredientes naturales; nada de aceleradores industriales. "Recomendamos templarlo antes de su consumo para que la mantequilla se funda tal como acostumbramos a hacer en Italia", aconsejan ellos mismos.
PanDomè
De cualquier "corteinglés" marchamos hacia el Mercado de Tirso de Molina o al número 6 de la calle Martín de Vargas (en Palos de la Frontera). Allí están los dos locales de PanDomè y al frente Domenico Rosso. Nacieron en un mercado con un obrador minúsculo y apenas llevan medio año en Arganzuela. Elaboran todo tipo de panes artesanales, también pizzas, focaccias, croissants, tartaletas... y lo que nos interesa esta vez: panetones. Aquí lo hacen todo el año, a buen precio y lo venden en un santiamén: los elaboran semanalmente y se agotan casi el día en que salen del horno.
Cientotreintaº
Dejamos ese barrio de Madrid y nos vamos al 17 de la calle Fernando el Católico. Allí está el punto de venta de Cientotreintaº, porque su obrador, recién inaugurado, lo tienen en Prosperidad (calle Sanchez Pacheco 20). Los hermanos Miragoli apostaron por el pan artesano y el café de especialidad... y les ha ido bien.
Hornean 120 piezas de panetone a la semana en formatos de 750 gramos y 1 kilo. Claro que ahora que tienen un obrador nuevo y espacioso quieren experimentar con otros productos no italianos como el galette des rois, el bûche de Noël y, claro, el roscón de Reyes.
CasaBase
Marchamos ahora hacia el barrio de Salamanca. En el 34 de Núñez de Balboa está CasaBase, una tienda especializada en productos italianos. Entre ellos, los panetones de la marca Infermentium, que han recibido un montón de premios, lo que es indicativo de la calidad del producto. Los hacen de chocolate, de manzana, de higos y nueces, el pandoro y el clásico, con pasas orgánicas, naranja confitada y vainilla bourbon de Madagascar.
Acid Bakehouse
Nos vamos ahora al centro de Madrid. En el número 27 de la calle de Magdalena este local, también de buen gusto cafetero (cafés de especialidad de los vallisoletanos Puchero), hace excelente pan. Del obrador del que salen mil panes (también tienen premios), sale además su exquisito panetone. Es 100% masa madre y de tres chocolates.
La Panotheca
Dejamos el centro-centro de la capital en dirección al Retiro o al norte de Argüelles, porque los de La Panotheca tienen dos locales: uno está en el 19 de la Avenida de Menéndez Pelayo y el otro en el 10 de Cea Bermúdez. Local de mil panes, hacen panetones deliciosos: de pasa, de pepitas de chocolate o de pasas y naranja confitada. Para su elaboración artesanal nos cuentan que sólo emplean masa madre de cultivo, harina de fuerza, mantequilla, azúcar, huevos frescos, miel, vainas de vainilla, agua y sal.
Pastelerías Mallorca
Y nuestra ruta puede acabar en casi cualquier punto de Madrid, porque Mallorca tiene hasta nueve locales repartidos por la capital (y uno en Pozuelo). Dulce o salado, todo lo que hacen en estas clásicas pastelerías está bueno... y hace mucho tiempo que eso es así. Mallorca es un clásico madrileño.
Fue uno de los primeros obradores que elaboró panetones artesanales y se nota. La excelencia llega con la práctica y así de bueno está su panetone. Todo empieza con los ingredientes: mantequilla asturiana, fruta escarchada original importada de Italia y chocolate especial puro que hacen ellos mismos. En sus tiendas (y en su web) venden también su propia versión de pan brioche de masa madre.
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