De la puntilla al cebollero, estos son los cuchillos más comunes en la cocina de un chef: "No hay mejor manera de fastidiar la hoja de un cuchillo que cortando pan"

Manu Urbano, propietario de La Malaje, nos muestra los cuchillos con los que trabaja en su cocina.
Manu Urbano, propietario de La Malaje, nos muestra los cuchillos con los que trabaja en su cocina.
Nicolás Gómez Sañudo
Estos son los cuchillos imprescindibles en la cocina de un chef.

¿Cómo de importantes son los utensilios de cocina a la hora de preparar un buen plato? Si eres un cocinillas ya te habrás dado cuenta de que, para conseguir un buen resultado y que las cosas salgan rodadas, entre fogones no podemos ir descalzos en cuanto a material. 

En los tiempos que corren, en la cocina de un chef podemos encontrar todo tipo de sofisticados artilugios con los que conseguir las técnicas más punteras y las elaboraciones más sorprendentes para sus comensales. Desde panificadoras, amasadoras, básculas, termómetros, estufas o freidoras hasta robots de cocina que solo les falta saludarte, los elementos que rodean a un chef en su templo son los que van a determinar cómo de cómodo -o no- va a ser su trabajo. 

Pero lejos de las parafernalias de la gastronomía moderna, si hablamos de los utensilios más rústicos y primitivos de cualquier tipo de cocina, hablamos de cuchillos. 

¿Cuántos cuchillos necesita un chef para sacar adelante con éxito los platos de su carta? "Depende de lo experto o friki que seas" - nos adelanta Manu Urbano, propietario del restaurante La Malaje, quien nos abre las puertas de su cocina para enseñarnos con qué corta el bacalao -literalmente y figuradamente-. 

En el número 10 de la madrileña Plaza de La Paja nos encontramos este restaurante con aires del sur capitaneado por dos andaluces de tomo y lomo. En La Malaje nos esperan Manu Urbano, propietario del restaurante y Juanma Muñoz, jefe de cocina del restaurante, quienes no tardan en abrirnos las puertas de su cocina para para enseñarnos toda su artillería. 

En una luminosísima segunda planta de este restaurante, ambos cocineros despliegan todos esos cuchillos -algunos con más de 40 años- que limpian y colocan con cariño mientras nos cuentan para qué sirve cada uno. 

Según Manu, los grandes expertos en cuchillos son los cocineros japoneses, ya que en la cocina occidental, si tienes destreza, lo puedes resumir todo en dos palabras: cebollero y puntillas.

Las auténticas herramientas de la cocina occidental

A pesar de que el despliegue de cuchillos ocupa más de una mesa del restaurante, el chef hace hincapié en que el día a día se podría resumir en tan solo dos piezas -aunque nos enseña orgulloso algún que otro regalo especial de algún compañero y algunos de esos cuchillos con muchos años y mucha historia.

"Para pelar y para tornear, por normal general se utiliza la puntilla" - se inicia Urbano en su explicación. "Hay diferentes tipos y tamaños, pero nosotros utilizamos tres, y se trata de un cuchillo pequeño que usamos para pelar en general: fruta, patatas..."

Además de las puntillas, el otro tipo de cuchillo que no puede faltar en ninguna cocina que se precie de este país según el propietario de La Malaje es el cebollero: "Para cosas más grandes se utiliza un cuchillo cebollero, ya sea de medio golpe, santoku... este cuchillo se utiliza más para piezas más grandes, para cortar carne, para cortar pescado o cortar verduras."

"La puntilla es un cuchillo pequeño que usamos para pelar y tornear"

Según Manu, cada cocinero tiene sus preferencias y sus manías, y aunque existen diferentes tipos de cebolleros de diferentes tamaños, depende de la forma de cortar que tenga cada chef se encuentra más cómodo con un cuchillo o con otro. 

"Como cada uno de los cocineros que trabajan en La Malaje tienen una forma de cortar y se siente cómodo con un cuchillo o con otro, tenemos cuatro o cinco tipos de cebollero, algunos con hojas de unos 12 centímetros a otros de medio golpe y opciones también de estilo japonés" - nos cuenta Urbano, que asegura que el uso y manejo de los cuchillos es tan particular como la técnica de cada cocinero.

Los otros complementos 

Una vez presentados los cuchillos estrella de las cocinas de este país, Manu continúa mostrándonos otros cuchillos que se utilizan para ocasiones más especiales: "En el caso de los deshuesadores son cuchillos más flexibles y finos que utilizamos para sacar las pechugas de pollo, por ejemplo, para sacar los huesos del muslo, o para limpiar carne". En el caso de no contar con deshuesadores, el propietario de La Malaje nos confiesa que también se puede utilizar una puntilla un poco más larga.

Si es verdad que de las puntillas el cocinero ya nos había contado alguna que otra cosa, el nombre de estos cuchillos vuelve a aparecer cuando hablamos de los no tan comunes, pero esta vez con una coletilla extra: puntilla con sierra. "Las puntillas con el filo de sierra se utilizan para pelar fruta o verdura con la piel más fina que con la puntilla de filo liso, que a veces resbala, o para cortar cartílagos". 

Otros de los cuchillos que son más comunes en cualquier cocina del país -profesional o no- es el cuchillo de sierra para cortar el pan. Y tenerlo siempre localizado es un gran adelanto, ya que, según nos cuentan Juanma y Manu, "no hay mejor manera de fastidiar la hoja de un cuchillo que cortando pan". 

Otro de los que no falta en ninguna casa -typical spanish- es el cuchillo jamonero, que lo podemos utilizar no solo para meterle mano a una buena pata de jamón que tengamos por casi sino también para cortar salmón, por ejemplo, aunque los cuchillos especiales para salmón tienen el filo redondeado y no el filo en punta.

El sushi está a la orden del día mucho más allá de los restaurantes japoneses, por lo que, un cuchillo para cortar sushi es otro de los utensilios que nos podemos encontrar en la cocina de un chef, aunque estos cuchillos tienen una peculiaridad, según nos cuenta Manu, y es se crean o bien para zurdos o bien para diestros dependiendo del lado de la hoja donde tenga la caída. 

Para cortar piezas grandes y con hueso es habitual encontrarse algún que otro hacha de cocina en los dominios de un chef. Manu nos muestra dos hachas diferentes: uno de media luna, que perteneció en su momento al padre de Juanma Muñoz, jefe de cocina de La Malaje, pero que a día de hoy no se puede utilizar ya que tiene el mango de madera, y otro con el clásico mango que nos encontramos en todos los cuchillos de cocina, que es el corta de verdad en su restaurante. 

"Los cuchillos de sushi son de zurdos o diestros dependiendo del lado de la hoja donde tengan la caída"

"Ahora que a los cocineros nos da más por cuidar los cuchillos y cada uno se compra los suyos... en mi caso guardo otro tipo de cebollero, que es de mango por encima y es un cebollero de diseño con diferentes trenzados, pero que son regalos entre compañeros, que más que para trabajar es para guardar como un cuchillo de diseño" - nos muestra el propietario de La Malaje. 

El cocinero asegura que cada hay más expertos en cuchillos y eso es algo que se nota en la oferta: "Afortunadamente cada vez hay más cuchillerías que hacen este tipo de diseños adaptando el mango o la hoja a la forma de trabajar que tenga cada cocinero". 

La puesta a punto

"Normalmente el material de los cuchillos es acero, aunque se pueden utilizar diferentes tipos de acero"- nos explica Manu, quien añade que "cada vez nos encontramos más tipos, incluso en grandes superficies a la hora de comprar un cuchillo te puedes encontrar otros tipos como los cuchillos cerámicos... pero por norma general en las cocinas te suelen encontrar acero". 

Y como todo en la vida, no podemos pedir sin dar. Y para que los cuchillos continúen siendo el alma mater de los utensilios culinarios, tenemos que saber cómo cuidarlos para alargar su vida: "No hay que lavarlos en lavavajillas y siempre hay que darles chaira antes y después de cada uso", nos comenta rotundo Urbano. 

"La chaira no sirve para afilar sino para mantener el filo" - aclara el chef. "Al final de ir cortando el filo va cogiendo hendiduras, y siempre es bueno cuando traen el cuchillo de afilar darle un poquito de chaira porque viene con tanto filo que hay que trabajarlo un poco para que se quede bien" - asegura Manu Urbano. 

"No hay que lavarlos en lavavajillas y siempre hay que darles chaira antes y después de cada uso"

Otro de los consejos que nos da el propietario de La Malaje en lo que a cuidado de cuchillos se refiere es evitar darles golpes, utilizar cada cuchillo para lo que es, lavarlos con agua caliente y con productos que no sea corrosivos el filo, tener siempre mucho cuidado si cortamos alimentos que se comen el filo como las alcachofas o los cítricos y darle chaira cuando sea necesario. 

En cuanto al cuidado del cuchillo se refiere, no podemos dejar de hablar del afilado de los cuchillos. Según Urbano, "la gente tiene su piedra y en lugar de darle chaira en muchas cocinas después de cada servicio se dedican a cuidar sus cuchillos y a darles un afilado, pero nosotros lo que hacemos es que cada cierto tiempo lo llevamos a un especialista en afilado, aunque no es fácil encontrar un buen afilador para que no se coma el filo". 

"Cuando el cuchillo no tiene filo no podemos dedicarnos a darle con la chaira porque entonces lo que hacemos en cargarnos el filo, sino que lo que tenemos que hacer es buscar un buen afilador que le coma poquito, y esa es la mejor forma de cuidarlo" - sentencia el chef de La Malaje. 

Una vez aprendida y estudiada la teoría, Manu da paso a Juanma Muñoz, jefe de cocina del restaurante quien, ni corto ni perezoso comienza a pelar, picar y rebanar todo tipo de alimentos con una destreza maestra y nos invita a remangarnos y probar a poner en práctica unos sencillos tips para primerizos que nos ha dado. Y en ese momento descubrimos -otra vez- que las comparaciones son odiosas. 

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