Elástico, equilibrado en grasa y con poca humedad: así es el queso perfecto para la pizza y así lo debemos manipular

Pizza: ¿qué queso debo usar y cómo?
Pizza: ¿qué queso debo usar y cómo?
Wochit
A pesar de tener su origen en Italia, la pizza se ha convertido en uno de los platos más conocidos mundialmente. 
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Suena La donna è mobile mientras partimos con cuchillo y tenedor nuestra pizza margherita en una trattoria italiana con vistas a la Fontana Di Trevi, o al Coliseo, o al castillo de Sant'Angelo... ¿Que esa sería la experiencia justa y perfecta a la hora de comernos una pizza? Correcto. ¿Que -por desgracia- no siempre es posible? Pues también.

Tipos de pizza hay tantas como nos queramos imaginar. Desde la típica pizza italiana de masa fina que se come doblando la porción por la mitad, pizzas aleatorias de variados e inesperados ingredientes hasta inimaginables pizzas-postre hace unos años, como pizza de Nutella o de Lacasitos. 

Lo cierto es que, a pesar de tener su origen en Italia, este plato se ha convertido, muy probablemente, en el plato bandera de la gastronomía italiana -sin hacer de menos a la pasta o la lasaña-. Y no es para menos. Fácil de comer y delicioso, esta masa con tomate, queso y demás ingredientes que le queramos añadir es sin duda una de las comidas favoritas de una buena parte de la población. 

No vamos a entrar en el debate de si piña sí o piña no, de si la masa mejor fina o gorda, o de si añadirle o no olivas negras porque las respuestas pueden ser tan variadas como los gustos de cada uno y de las maneras de crear y consumir pizza, que no dejan de evolucionar y dejarnos con la boca abierta. Pero si hablamos de pizza hay dos ingredientes de los que no nos pueden faltar -porque entonces sería otra cosa parecida pero no pizza-: El tomate y el queso

Es un auténtico gustazo hincarle el diente a tu pedazo de pizza y llevarte el hilillo elástico del queso detrás. Pero dependiendo del tipo de queso que queramos echarle a la pizza tenemos que tener varias cosas en cuenta. 

Vale que cada uno en su casa prepare unas pizzas cuando tiene invitados, y si eres de los más cocinillas seguramente hayas preparado hasta la masa con agua y harina la tarde anterior. Pesto, mozzarella, bacon, parmesano, feta... el que cocina manda. Seguro que tienes tus ingredientes seleccionados para cada pizza y te queda increíble, pero para descubrir cómo debemos tratar el queso en la pizza realmente hemos preguntado a cuatro profesionales del sector que nos han contado todo lo que debemos saber sobre el queso si lo que queremos es preparar este plato de origen italiano. 

Si hablamos de quesos -sea del tipo que sea- Rubén Valbuena nos puede ayudar y mucho ya que. Además de ser el director de Quesería Cultivo, Valbuena provee de género a algunas pizzerías, por lo que conoce perfectamente el producto que mejor les sirve. 

Mientras que si hablamos de pizzerías, es muy difícil que nunca hayas disfrutado del auténtico placer de Grosso Napoletano, donde nos atiende Fabrizio Polaco, su jefe de producto. Además de Grosso, contamos con la sabiduría de Marina Padilla, directora de comunicaicón de Pizzart Alejo Ruocco de La Pizzateca

Hablamos con los cuatro profesionales para descubrir cuáles tienen que ser las cualidades ideales de un queso para echarlo a la pizza y cómo hacerlo. 

La mozzarella, el queso estrella

"El queso principal tanto por el equilibrio en grasa como por la neutralidad del sabor es la mozzarella, que es el queso rey para la pizza" - arranca Marina Padilla quien asegura que en Pizzart además "como segundo queso estaría la mozzarella fior di latte que es un queso un poco más fresco pero con un equilibrio en grasa. El fior di latte se hace con queso de vaca y el mozzarella di buffala se hace con leche de búfala".

En este punto, Padilla coincide con Fabrizio, jefe de producto de Grosso Napoletano, quien asegura que "para las pizzas napolitanas se emplea el fior di latte, ya que a diferencia de la mozzarella di bufala, no suelta líquido una vez cocinada". Por su parte, Alejo Ruocco también coincide en que el queso estrella de la pizza es y será la mozzarella, aunque revela que en La Pizzateca, para pizzas más especiales, también utilizan mozzarella fior di latte y burrata. 

Escuchando a los expertos pizzeros ya casi que no podemos entender una pizza sin mozzarella, y por ello, en Pizzart han creado su mozzarella vegana porque, como explica Marina Padilla, "es importante también que una persona vegana pueda disfrutar de una buena pizza sin tener que quitarle el queso". 

"Es importante también que una persona vegana pueda disfrutar de una buena pizza sin tener que quitarle el queso". 

Cuando preguntamos sobre el queso perfecto para la pizza a Rubén Valbuena, nos asegura que no existe un queso bueno o un queso malo para la pizza, sino que depende del protagonismo que le queramos dar en nuestra receta: "Si quieres el queso como una parte de los ingredientes base como tomate, queso y albahaca necesitas un queso con un aroma poco intenso, y en cambio si quieres una pizza cuatro quesos o de jamón y queso necesitas un queso que tenga más aroma para poder tener un poco más de presencia en la pizza". 

Lo que tiene -y no tiene- que tener un queso para pizza

Por mucho que la mozzarella sea la reina y señora de esta receta, por suerte o por desgracia no todas las pizzas llevan este tipo de queso. ¿Qué otros quesos quedan bien en la pizza? Ante esta pregunta, más que de nombres, debemos hablar de propiedades. 

Para que un queso se funda bien -que normalmente es lo que buscamos en una pizza-, "el queso tiene que ser elástico, tiene que estar equilibrado a nivel grasa, y en cuanto a sabor no puede ser muy predominante ya que entonces le quita sabor al resto de ingredientes" - asegura la directora de comunicación de Pizzart. 

El maestro quesero Rubén Valbuena a pesar de asegurar que todos los quesos son aptos para consumirse en pizza, nos advierte que no todos se comportan de la misma manera: "Es importante que tengan una actividad de agua baja, es decir, que los quesos jóvenes que tengan un porcentaje de agua o de humedad muy alto, van a soltar humedad y te van a estropear la pizza. Por ejemplo, quien utiliza mozzarella en las pizzas tiene que trabajar con el quesero para que le mande mozzarella para pizza, que es una mozzarella con un contenido de humedad menor".

¿Antes, durante o después del horneado?

"Depende del estilo de la pizza"- asegura Alejo Ruocco, de La Pizzateca, quien añade que "nuestro estilo es de la pizza romana según el cual se van añadiendo los ingredientes en varios pasos respetando la cocción de cada uno de ellos. La mozzarella la añadimos a mitad de la cocción para controlar a la perfección su textura y su punto de fundido.

Por su parte, Valbuena asegura que "si es como base evidentemente lo tienes que añadir antes de hornear, si lo que quieres en un crustillón por la parte superior para finalizar la pizza lo puedes rallar con la pizza caliente para que se derrita un poco y dé un último toque a tu elaboración. Depende un poco del rol que quieras para el queso en la pizza y depende del tipo de queso también".

"Es importante que tengan una actividad de agua baja, ya que si tiene mucha humedad te va a estropear la pizza"

"Hay quesos que funden muy bien que te aguantan los 400 grados que tiene el horno, y hay otros que si les metes a esa temperatura se van a torrar, por lo que mejor que lo pongas después, al sacar la pizza. Como está muy caliente si lo rallas encima o le pones unas lascas se va a fundir" - advierte el director de Quesería Cultivo. 

Rallado, en lascas o a pellizcos. ¿Cuál es la mejor manera de añadir el queso?

"Depende del tipo de queso. Por ejemplo el parmesano se puede echar en polvo o en lascas dependiendo de la receta de nuestra pizza"- asegura Fabrizio Polaco, jefe de producto de Grosso Napoletano, mientras que Alejo Ruocco tratándose de mozzarella asegura que, "la mozzarella rallada funciona muy bien ya que permite un mejor control de su punto de fundido aparte de obtener una mayor uniformidad en el gusto".

Padilla, de Pizzart, afirma que "si hacemos una receta de una pizza tradicional con más ingredientes los mejor sería rallado, por supuesto, porque podemos equilibrar la pizza con la cantidad de queso necesaria y que cuando quede fundido quede uniforme, y en el caso de la margarita, que utilizamos la mozzarella di latte, lo ponemos o en lonchas o partiendo la mozzarella a pellizcos". 

Por su parte, el director de Quesería Cultivo tiene claro que todo depende del tipo de queso que estemos manipulando: "Hay quesos que te aguantan muy bien las lascas pero por ejemplo un queso del país como un tetilla si intentas hacer eso no te va a salir. Ese tipo de quesos están indicados por ejemplo para colocarlos antes de cocer la pizza"- asegura el maestro quesero, quien además añade que "un manchego, un castellano, un mahón, se puede hacer en lascas y poner en la pizza una vez haya salido del horno, por ejemplo".

Da igual si eres más de parmesano o de mozzarella, de masa fina o de masa gorda, incluso si prefieres la pizza con piña... Lo importante es comerse una, y si puede ser con un extra de queso, mejor. 

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