Enigmático y fascinante: así es el koji, el producto que podría considerarse la base de toda la gastronomía japonesa. Si alguna vez te has preguntado de dónde sale ese sabor tan característico de las salsas y condimentos de origen nipón, aquí se encuentra tu respuesta.
El koji-kin es un hongo, cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae, conocido en Japón como el 'hongo nacional'. Este producto se utiliza para la elaboración de alimentos como la salsa de soja, el miso o el vinagre de arroz, ingredientes que definen el sabor, la cocina y la cultura de Japón.
Además de ser imprescindible para la gastronomía japonesa, tiene importancia en toda la cocina tradicional del Sudeste asiático y Asia oriental. Su capacidad de adaptación a diferentes elaboraciones lo ha convertido en uno de los productos más estudiados en la cocina moderna actual.
Un pasado tóxico
Este ingrediente tiene detrás una larga y curiosa historia. El koji-kin fue una de las primeras especies que domesticó el ser humano. Su antecesor, el Aspergillus flavus, era muy tóxico, pero a lo largo de la historia se fueron seleccionando los rasgos más beneficiosos de este hongo hasta obtener ese moho blanco y filamentoso.
Existen muy pocos vestigios que nos permitan conocer su evolución. Sus primeros vestigios se encontraron en una vasija de más de nueve milenios de antigüedad, que contenía una bebida elaborada con miel, frutas y arroz, fermentada con la ayuda de un moho capaz de transformar el almidón en azúcar, el koji. A pesar de los siglos que han pasado desde que se descubriera, el que hoy en día se utiliza comparte un 99,5% de su genoma con su antecesor.
Responsable del sabor más japonés
El papel del hongo koji es enmohecer el ingrediente base, generalmente arroz, soja o cebada. Así, se esparce sobre los granos cocinados al vapor, se coloca encima de unas bandejas de madera (llamadas koji buta) y se deja actuar durante unas 50 horas con unas condiciones determinadas de humedad y temperatura. Durante este tiempo el aspergillus se alimentará del almidón y utilizará enzimas para descomponer los carbohidratos y las proteínas. Aparecerá una capa externa de moho de color blanquecino rodeando el grano.
Este proceso consigue que los alimentos resulten más asimilables y nutritivos y que se conserven mucho más en el tiempo, además de aportarles un sabor especial. El koji con arroz da lugar al sake; mientras que, mezclado con soja y arroz, da lugar al miso. Para hacer salsa de soja, el koji se añade a la soja y al trigo tostado, y para hacer tamari se utiliza soja y este hongo.
Algunos de sus beneficios
Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji es el glutamato, que aporta a los alimentos el delicioso sabor conocido como umami. En el miso, por ejemplo, este hongo aumenta los niveles de isoflavonas, que tienen un papel importante en la prevención del cáncer. También mejora las propiedades probióticas, ayuda a la digestión y beneficia al sistema inmunitario. Además, los alimentos hechos con este alimento son más fáciles de digerir y se conservarán durante mucho más tiempo.
Para hacer la deliciosa salsa de soja
Sin este hongo, no habríamos podido conocer este delicioso condimento, imprescindible para acompañar comidas japonesas como el sushi. El proceso de elaboración de una salsa de soja artesanal, un paso a paso que dura incluso años, requiere del hongo koji.
Para elaborarlo, primero se enjuagan los granos de soja varias veces, luego se hierven al vapor durante varias horas. También se tuestan los granos de trigo y se muelen. Una vez hervidos los granos de soja, se dejan enfriar en bandejas. Cuando la temperatura de la soja baja a unos 33 grados, se le añade el trigo y, en este momento, se incorpora el hongo koji.
Esta mezcla se deja reposar durante 4 días, así el koji empieza a romper los azúcares del grano y se activa la fermentación. Cuando haya pasado este tiempo, la mezcla de soja, trigo y koji se añade a una salmuera con sal marina y agua. Esta mezcla se llama moromi. Se sella el barril y se deja fermentando.
El proceso de fermentación puede durar de 18 meses a 3 años y medio. Pasado este tiempo, se vacía el contenido en una sabana de gasa, se dobla la sábana para cubrir el moromi y se prensa, aplicando varias toneladas de presión, para extraer el líquido. Este líquido se calienta al fuego en unos recipientes de hierro durante medio día y se va retirando la espuma que se va formando por encima. Así, ya estaría lista la salsa de soja artesanal, preparada para ser embotellada.
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