Pariente de la alcachofa, el cardo ha sido una verdura a priori poco atractiva (cualidad que comparte con su otro coloquial), pero supone una verdura de bajo importe calórico con una carga importante de potasio, vitaminas del grupo B (como el ácido fólico) y fibra. Como sucede con algunos alimentos, el desconocimiento respecto al cocinado y recetas hace que quede en segundo plano.
El cardo (Cynara cardunculus) tiene un origen mediterráneo. Es una verdura de invierno pero que se puede comer en conserva durante todo el año y su consumo en España está más extendido en las provincias de Aragón, Navarra o La Rioja. La parte comestible es el tallo y se recomienda escoger aquellas piezas con tallos firmes y hojas frescas.
Cómo cocinar el cardo
Lo más importante a tener en cuenta es que el cardo esté bien limpio. Para ello se debe quitar el extremo negro y las hojas. A continuación, se separa la penca y se retiran las espinas y las hebras con un cuchillo. El tallo se trocea y se pasa por agua con harina o jugo de limón para blanquearlo. Con una esponja se puede frotar para eliminar toda la suciedad y eliminar su sabor amargo.
Ante este proceso, es común encontrarlos en conservas o congelados que para ahorrarnos la tarea de limpieza. Su precio en conservas oscila entre 5 y 12 euros el kilo, suele venir en frascos de vidrio de 400 gramos (de 3 a 6 euros).
La manera más fácil de incluir el cardo (ya cocido) en nuestro recetario es hacer un sofrito con un poco de ajo, cebolla y taquitos de jamón serrano o incorporarla a otros tipos de salteado con verduras.
Cardos en salsa de almendras
Los cardos en salsa de almendras un plato típico de Navarra y se suele servir en invierno, antes y durante la época navideña, pero que podemos disfrutar todo el año y sorprender a nuestros invitados con una preparación más desconocida.
Ingredientes para los cardos en salsa de almendras
- 1 kilo de cardo fresco o de tarro de cristal
- 2 lonchas de Jamón serrano
- 100 gr almendras crudas
- 3 cucharadas de harina de trigo (3 cucharadas)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 750 ml de leche
- 1 nuez de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Nuez moscada
- Sal
Elaboración de los cardos en salsa de almendras
- Si el cardo es fresco hay que limpiarlo, quitarle los hilitos, cortarlo en trozos de unos 4 centímetros y cocerlo en agua con un poco de sal durante una media hora.
- Picamos las lonchas de jamón.
- Machacamos las almendras en el mortero (dejamos algunas enteras).
- Calentamos la leche.
- Picamos el ajo y la cebolla. Lo echamos en una sartén con aceite de oliva y sofreímos hasta que quede pochado.
- Echamos la mantequilla y cuando funda, el jamón. Dejamos que se haga un poco.
- Añadimos la harina y rehogamos.
- Vamos echando la leche poco a poco y vamos removiendo (si tenemos, mejor con la varilla).
- Sin dejar de remover, cocinaremos la bechamel a fuego bajo durante 10 minutos.
- Ya espesa, agregamos las almendras molidas, el cardo y un poco de caldo (si era cardo fresco, agua de la cocción).
- Dejamos a fuego medio otros 10 minutos.
- Servimos con alguna almendra entera por encima.
Propiedades del cardo
Según la Federación Española de Nutrición (FEN), el cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las asteráceas o compuestas. El cardo es algo amargo, pero una vez hervido está delicioso, con un suave gusto parecido a la alcachofa y se viene utilizando desde tiempos muy antiguos. La venta de cardos en el mercado empieza en el mes de noviembre, y se prolonga durante todos los meses de invierno y principio de primavera.
Es una verdura de bajo importe calórico y destaca frente a otras verduras por su abundancia en potasio, sustancia que proporciona el ligero amargo al cardo y que contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos. Además, alberga un modesto contenido en hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un almidón polisacárido similar a la fructosa, bien tolerado por los diabéticos; y por otras sustancias como la cinarina.
Por cada 100 gramos, el cardo aporta:
- Calorías: 23 kcal
- Proteínas: 1,4 gr
- Lípidos totales: 0,2 gr
- Hidratos de carbono: 3,5 gr
- Fibra: 1 gr
- Agua: 93,9 gr
Comentarios