Pichón al horno: dos ingredientes que le va a dar mucho más sabor

La del pichón no es la carne de ave más consumida, pero sí una de las más apreciadas. Hablamos de una paloma joven, de carne roja uniforme y con un peso medio de aproximadamente medio kilo.

Decimos muy apreciada porque la carne de pichón es muy sabrosa y magra. Lo explicaba mejor el desaparecido Santi Santamaría: "El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo".

"El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo"

Hablamos entonces de una carne de primera. Es, además, de fácil digestión y su piel es grasa como la de un pato. La carne de pichón es muy rica en proteínas, vitaminas y minerales.

Hay pichones de piel blanca y otros de piel oscura. El pichón blanco es más tierno y el oscuro más sabroso. Sea uno u otro, los pichones pueden ser de granja o salvajes. Estos últimos son los que viven y crían en esos hermosos palomares (cuadrados o redondos pero siempre de adobe... cuando no en ruinas) que vemos en Tierra de Campos (Palencia, Valladolid, Zamora y León).

TICO LUCA/ DIPUTACIÓN DE ZAMORA

El asado en el horno es la manera más frecuente de preparar el pichón. Y la más adecuada, porque si ajustamos bien el tiempo, es la que más respeta el sabor de su carne roja, casi granate.

Pero, ¿qué ingredientes podemos usar que le den mucho más sabor al pichón?

Macerar el pichón

Aunque, como decimos la carne del pichón es, además de sabrosa, básicamente tierna, un macerado puede ser buena idea. Nos vendrá especialmente bien para el ave de carne oscura.

Con un aliño de limón, aceite y pimienta tendremos una carne sabrosa pero tan tierna como la del pichón blanco. Sólo se trata de hacer el aliño y sumergir la carne durante una hora. Luego la trabajaremos normalmente para llevarla al horno.

Una mostaza con vinagre

A la hora de animar la receta, la mostaza nos va a dar más entereza a la salsa. Si le añadimos un poquito de vinagre será más fácil que llegue a toda la carne. A esta mostaza con vinagre le podemos añadir los higadillos del propia pichón, como haríamos al guisar conejo.

Tan sencillo como calentar los higadillos y cuando estén hechos llevarlos al mortero; machacarlos con un poco de sal; y añadir la mostaza y el vinagre.

Si como dijo Santamaría, "el pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro", es obligado tener cuidado con el horno. Mejor temperatura baja y más minutos. Algo así como unos 50 minutos a 180 grados. Lo agradeceremos en el resultado.