Pescado a la espalda, un clásico de las cartas de los restaurantes 'viejunos'

Nos encanta comer de menú. En España sigue habiendo miles de restaurantes donde disfrutar a un precio estupendo de un magnífico menú del día. Los hay incluso que en un ejercicio de excelencia nos permiten elegir entre una decena de primeros y otra decena de segundos.

Esos restaurantes, que han vivido de oficinas y obras durante decenios, son el claro reflejo de cómo ha ido evolucionando la gastronomía patria. En Madrid o Barcelona, ya abundan los que han llenado sus cartas de platos cuyos nombres han crecido en longitud (y "sofisticación") a la misma velocidad que han menguado de tamaño las raciones.

Pero siguen existiendo, resistiendo, los otros restaurantes, los de toda la vida. Comida rica, a veces hasta muy rica, con buen servicio y buen precio. Es en éstos donde encontramos el recetario español más clásico, con sus derivaciones regionales y locales. Conocer bien una ciudad pasa también por conocer y comer en estos restaurantes

En ese recetario tradicional hay platos cuyos nombres nos remiten a modos y maneras ya olvidadas o, simplemente, palabras que han dejado de usarse. En esas cartas de toda la vida suelen aparecer esas doradas o lubinas (obviamente de acuicultura) cocinadas a la espada (en un restaurante caro puede que encontremos besugo a la espalda).

Como si de un libro se tratara

Esta preparación consiste básicamente en abrir el pescado como si de un libro se tratara. Así abierta, la pieza de pescado se hace con la piel sobre la sartén o bandeja, o sea, con su espalda pegada al metal. 

La receta puede hacerse a la plancha, en parrilla o al horno. Es una preparación sencilla pero sí exige una buena limpieza, de escamas, pero también de vísceras internas del pescado en cuestión.

Su elaboración no tiene mucho misterio. Suele acompañarse de ajos, alguna guindilla y, a veces, un golpe de vinagre en el último momento. Pero vamos, que una buena lubina a la espalda y en el horno no necesita más decoraciones para estar muy rica.