El Día de Reyes tiene el roscón. El Domingo de Pascua, la mona. ¿Y el Día de Todos los Santos? El pan de muerto, un bollo mexicano que se disfruta en familia el 1 de noviembre. Este dulce tradicional ha llegado a España gracias a la panadería Mallorca. En su obrador, cada mes de octubre desde hace cinco años comienza la producción de este pan dulce, un bollo rico y esponjoso con un delicioso toque anisado.
Tiene forma redondeada y una decoración cargada de simbolismo. En la parte superior del redondo bollo se colocan dos tiras de masa, con pequeños bultos. Simbolizan los huesos, que corresponden a las cuatro extremidades, brazos y piernas. Tradicionalmente, sobre estas tiras esqueléticas se coloca una pequeña bola de masa, representando la cabeza. En Mallorca, reconocen, han tenido que deshacerse de esta bolita, no por razones escalofriantes, sino porque se desprendía con facilidad del pan. Según la zona de México en la que pruebes este dulce, la forma del esqueleto puede cambiar. Por fuera, el pan se decora con una capa de azúcar, que en algunos lugares se tiñe de rojo como símbolo de la sangre.
Roberto Ruiz, chef de origen mexicano, ha ayudado a Mallorca en la producción de sus dulces mexicanos. El chef cuenta que este pan se come una semana antes y una después del Día de Todos los Santos, y le trae tiernos recuerdos de su infancia en México. Es un pan que se utiliza para las ofrendas, para honrar y recordar a los seres queridos y a los dulces que más les gustaban.
En la panadería Mallorca, hornear pan de muerto ya se ha convertido en tradición. Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción y cuarta generación de la familia fundadora, hacen su propia versión del dulce, adaptándolo a los gustos españoles: "Son panes que, normalmente, suelen ser masas más secas porque lo mojas en el café o el chocolate". Los que se cocinan en el obrador de Mallorca son más húmedos, incluso, reconoce el chef mexicano, más agradables. "Tiene las mejores características de un pan tradicional, pero además se nota que está hecho por gente que sabe hacer muy bien pan", comenta Roberto.
La versión "españolizada" del pan de muerto
Los ingredientes que utilizan los reposteros de la pastelería Mallorca son básicos, aunque la técnica tiene su complicación. Los componentes principales son las harinas, de gran fuerza y de media fuerza. También las grasas, mantequilla y manteca, son esenciales para la receta. Pablo nos cuenta que en México solo se utiliza manteca, ya que la mantequilla es influencia de países europeos como Francia o Suiza.
Los aromas del bollo provienen, principalmente, del anís en grano. "Nosotros hacemos una pequeña variación. Ponemos unas gotitas de agua de azahar, para darle nuestro toque", reconoce el panadero. Levadura natural, azúcar y sal son los últimos tres ingredientes para este bollo dulce. La masa del hueso es algo distinta, aunque tiene los mismos ingredientes. En ella, participa más la harina, para que su masa sea algo más dura.
Una vez formado y horneado, llega el momento de la decoración. El pan se sumerge en mantequilla derretida y, cuando aún está caliente, se reboza en azúcar. El resultado es un delicioso bollo dulce, perfecto para disfrutar con una taza de chocolate caliente en el Día de los Difuntos.
El chocolate caliente mexicano
Roberto cuenta que es típico acompañar este pan con chocolate caliente. Pero no debemos confundirnos e imaginar una taza de chocolate al estilo de las churrerías españolas. El chocolate caliente mexicano es mucho más ligero, espumoso y aromático.
En la noche de las ánimas, las familias mexicanas se reúnen y las mesas se llenan de deliciosas ofrendas, homenaje para sus difuntos seres queridos. No falta una enorme olla de chocolate, de la que se extraen tazas y tazas de este manjar.
En lugar de solo utilizar leche, para las ollas de chocolate mexicano se utiliza agua o, en ocasiones, una mezcla de las dos. Esto lo hace mucho más ligero y fácil de beber que el espeso chocolate a la taza al que acostumbramos en España. Además, mientras se calienta y funde el chocolate, el chef Roberto nos cuenta que añade canela y la corteza de una naranja, lo que le da un aroma muy especial. Todo junto se espuma con un molinillo, un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado en madera torneada y utilizado como batidor.
La concha, la nueva apuesta de la pastelería
No tenían claro si las sacarían a la venta o no. Desde la pastelería Mallorca han dudado si añadir o no este dulce a su repertorio, pues no terminaban de conseguir el producto perfecto. Pero, gracias a la ayuda de Roberto Ruiz, Jacobo y Pablo creen que lo han logrado.
La concha es otro dulce original del país de los mariachis, aunque este se consume durante todo el año. Es un bollo tipo brioche o suizo, más suave en cuanto a carga de mantequilla, al que se le añade una costra crujiente. Esta se elabora con azúcar, manteca y canela, y luego se corta para darle la forma de concha que le da nombre al bollo.
Para conseguir esta curiosa decoración, en México usan un marcador con forma de cocha con el que aplastan ligeramente la capa de azúcar para darle la característica forma.
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