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Así se elabora el auténtico roscón de Reyes: "El relleno se comenzó a poner a mediados del siglo pasado"

Un roscón de reyes de nata.
Un roscón de reyes de nata.
Aristoteles (Wikimedia Commons).

Todavía tenemos la bandeja de turrones, polvorones y mazapanes dando vueltas del salón a la cocina y de la cocina al salón, pero ya sabemos que a la hora de comer, la Navidad no nos da tregua. 

Después de llenarnos la boca con 12 uvas, comernos algún que otro pedazo de turrón y ayudarlo a pasar con una buena copa de nuestro espumoso favorito llega, como es tradición, el turno del dulce de los dulces de la Navidad: el roscón de Reyes

Seguramente la noche de Reyes sea la más mágica del año y es que es donde salen las verdades: quién se ha portado bien y quién no. O en otras palabras, quién se ha ocupado de preparar o comprar un auténtico roscón de Reyes y quién se ha conformado con el primero que ha encontrado. 

Damos por hecho que con el nombre con el que está bautizado este dulce típico y por la tradición de comerlo el día de Reyes, el origen del roscón está ligado a la Navidad y a los Reyes de Oriente. Y aunque hayamos hecho de este postre el dulce por antonomasia de la Navidad, no siempre fue así. 

Un roscón sin reyes

Según Begoña San Pedro, fundadora de Madreamiga "se dice que proviene de las fiestas que se hacían 200 años antes de Cristo en honor a Saturnino, el dios de las cosechas. En esa época aún no tenía forma de roscón, pero con los años fue tomando forma tal y como la conocemos, además de la tradición de meter el haba y la sorpresa". 

Como todos los platos típicos, el origen del roscón de Reyes es un cómputo de leyendas y mitos para los que nos tenemos que remontar muchos siglos atrás, por lo que por supuesto, la versión del dulce en honor al dios Saturnino no es la única. 

"En general se emplaza su origen en la Antigua Roma y en unas tortas redondas y dulces con se hacían al terminar la cosecha en honor a Saturno, dios de la agricultura", coincide Beatriz Echeverría, dueña de El Horno de Babette, aunque asegura que el haba no se escondía en el roscón como hacemos a día de hoy: "El haba no se escondía en la torta sino en algún lugar de la vivienda y el esclavo que la encontraba se ganaba la libertad durante el tiempo que durasen las Saturnales". 

"El haba se escondía en algún lugar de la vivienda y el esclavo que la encontraba se ganaba la libertad durante el tiempo que durasen las Saturnales"

Existe otra versión mucho más reciente de la creación de este dulce que lo sitúa en las cocinas de Luis XV, donde uno de los cocineros de origen eslavo decidió agasajar al monarca el día de la epifanía introduciendo un medallón de diamantes que compró junto a otros miembros del servicio, y que esta idea encantó al rey, que la implantó entre la aristocracia y logró que se expandiera por Europa, comenta la fundadora de El Horno de Babette.

El relleno, un invento del siglo XX

Se podría decir que el debate sobre si el roscón de Reyes debe llevar o no relleno es "la tortilla con o sin cebolla" de estas fechas. Aunque a día de hoy podemos encontrar roscones con cualquier tipo de relleno donde, sin duda, la nata es la auténtica reina, en su origen, el roscón no llevaba relleno. 

"El relleno se comenzó a poner a mediados del siglo pasado. Lo clásico es sin relleno para poder saborear el delicado sabor de una masa abriochada aromatiza con naranja y agua de azahar", asegura Beatriz Echevarría. 

En Madreamiga coinciden con El Horno de Babette en que, la receta original del roscón de Reyes por mucho que nos empeñemos, no lleva relleno: "El clásico va sin relleno, pero es verdad que sabemos que hay gente que le gusta relleno y vendemos mangas de nata para que cada uno lo rellene a su gusto", asegura Begoña San Pedro. 

Aroma a naranja y a agua de azahar

Ya sabemos que el relleno no es la parte más importante del roscón. Y si nos ponemos precisos, ni siquiera es una parte del roscón, por lo que conseguir la esponjosidad y jugosidad de la masa es la clave para conseguir el mejor roscón. 

Desde Madreamiga aseguran que la masa se elabora con ingredientes tradicionales y siempre naturales: "Usamos harina de trigo libre de químicos, huevo gallego, agua de azahar Luca de Tena, naranjas y limones rallados a mano, nuestra masa madre, miel, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal", confiesa Begoña San Pedro. 

En el caso de El Horno de Babette, además de los ingredientes anteriores tienen algún que otro secreto: "Los ingredientes son harina, mantequilla, huevos, azúcar, agua de azahar, ralladura de naranja y limón, sal, agua o leche, y opcional ron. Levadura y masa madre. Y para decorar se puede usar frutas confitadas, almendras, y en nuestro caso, azucarillo, que ya casi no se le pone por lo trabajosa que es su elaboración artesanal, pero es una auténtica delicia", asegura Beatriz Echevarría. 

Un proceso de elaboración para no perder ojo

Si los ingredientes son importantes, que en cualquier receta lo son y mucho, no podemos dejar estropear la calidad de estos con un proceso de elaboración regulero, y por ello preguntamos cuál es la manera correcta de tratar esta masa. 

"Es una masa enriquecida realmente bonita, que se pone sedosa con la incorporación de la mantequilla, con una tonalidad amarilla por los huevos y con unas pizquitas naranjas por la ralladura. Tras el amasado, se deja reposar para que fermente y en un momento dado durante el proceso fermentativo, se hace un formado de corona. Continúa la fermentación hasta que llegue el momento de hornear, bien frenando el proceso con frío durante la noche para hornear antes de servir o bien en directo", confiesa la fundadora de El Horno de Babette.

Por su parte, Begoña San Pedro, de Madreamiga asegura que el proceso de producción de su roscón se demora 24 horas después del amasado: "Previamente tenemos que rallar la naranja y el limón y una vez que tenemos la naranja y el limón amasamos en nuestra amasadora a velocidad lenta y lo sacamos en cubetas para darle un reposo de 3 o 4 horas antes de darle la forma de roscón". 

"Una vez hecha la pieza lo dejamos fermentar durante 20 horas, para al día siguiente hornearlo y seguidamente decorarlo. Nosotros lo decoramos con un almíbar de las propias naranjas que confitamos, y le ponemos almendra, azúcar con agua de azahar y por supuesto la naranja confitada", confiesa la fundadora de Madreamiga.

Según Begoña San Pedro, para el roscón al igual que para cualquier otro bollo o pan lo más importante es la fermentación, que junto a unos buenos ingredientes es lo más importante para conseguir un roscón de calidad.

Desde El Horno de Babette, además del proceso de fermentación destacan el amasado: "El amasado es fundamental, un amasado no excesivamente agresivo en el que se retrasa la incorporación de la mantequilla hasta que se haya desarrollado el gluten. Pero igualmente importante es la fermentación, que no sea acelerada, y un horneado correcto a una temperatura más baja que el pan para que pueda expandir y darnos una miga delicada", asegura Beatriz Echevarría. 

Para gustos, colores

Una vez conseguido un roscón de Reyes de categoría no podemos cometer un sacrilegio y acompañarlo con cualquier bebida o alimento que le robe ni siquiera un poquito de protagonismo al postre de estas fechas, por lo que, elegir el mejor maridaje también es parte de esta experiencia redonda. 

Mientras que algunos como Beatriz Echeverría, dueña de El Horno de Babette el roscón se debe tomar solo, otros prefieren acompañarlo con un buen chocolate calentito o un café

"Para mí el roscón se tiene que disfrutar solo. Es una masa de sabor delicado, un bocado exquisito, tanto el café como el chocolate lo encubren un poco. Pero al final, tómalo con aquello que te haga más feliz, ¡es tu roscón!", nos anima Echevarría a hincarle el diente a este dulce navideño, por lo que no perdemos más tiempo. 

Una vez tenemos el mejor roscón ya solo nos queda seguir portándonos bien para que los Reyes Magos nos cumplan todos nuestros deseos. Y que no nos toque el haba, claro está. 

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