Si pensabas que con el roscón de Reyes ya habías cerrado el círculo de calorías con regusto navideño, el Día Mundial del Mazapán se nos planta de frente cada 12 de enero para recordarnos que a nadie le amarga un dulce y siempre hay un buen motivo para aplazar la dieta una semana más. Que el mazapán lo merece.
Alemania, España, Italia... dependiendo del lugar, los ingredientes o el proceso de elaboración podemos encontrar a lo largo y ancho del mundo diferentes tipos de mazapanes con los que saborear el gusto de la tradición. Aunque hay quienes aseguran que ninguno como el de Toledo.
Si hablamos de mazapanes, necesariamente hablamos de la ciudad de Toledo, una de las capitales mundiales de estas delicias dulces que tiene su origen en la cuenca del Mediterráneo y que se realizaba exclusivamente con dos ingredientes: azúcar y almendra.
"Los orígenes del mazapán están envueltos en leyenda. A muchos productos de alimentación, como dulces y licores, se les supone como punto de origen centros religiosos. Curiosamente, las leyendas adscriben de forma general dulces, como el mazapán, a conventos, mientras que los licores o bebidas espirituosas a monasterios, dando a entender que las mujeres estaban más interesadas en endulzar sus comidas mientras que los hombres estaban más orientados a embriagarlas", aseguran sobre el origen de su producto estrella dese Santo Tomé, una de las confiterías de referencia de la capital castellano-manchega.
Un dulce de origen exótico
Según explican desde esta confitería toledana, para entender el verdadero origen del mazapán primero tenemos que buscar el de sus ingredientes principales: "En toda la cuenca mediterránea es muy normal encontrar diversos dulces que consisten en una combinación de frutos secos con azúcar o miel en sus componentes principales, que se procesan de diferentes formas. Como por ejemplo en la antigua Grecia, donde los atletas consumían un dulce llamado pazamadion que se realizaba con almendras y miel".
"El azúcar seguramente provenga de India, ya que tenemos constancia de la existencia, ya en el siglo VI a.C., de una 'caña que da miel sin abejas'. El primer contacto con este preciado producto en la cuenca del Mediterráneo se produce con Alejandro Magno (s. IV a.C.), cuando lo traen a la vuelta de sus campañas en la India y Persia. Es a partir del siglo VII cuando la expansión árabe trae la caña de azúcar a occidente, estableciendo cultivos en el norte de África y España", aseguran desde Santo Tomé sobre un de los ingredientes principales de los mazapanes.
"El primer contacto con este preciado producto en la cuenca del Mediterráneo se produce con Alejandro Magno"
Además del cultivo de azúcar, la expansión árabe trajo a la península como el procesamiento y consumo de frutos secos, que en unión con el azúcar han dado lugar a diferentes elaboraciones como el mazapán, que es una mezcla en frío de almendra y azúcar, el pranilé, que es la mezcla caliente de avellana con azúcar y agua, el guirlache o el turrón.
El capricho de la alta sociedad
Según explica Ana De Mesa Gárate, directora de producción del obrador de Mazapán Santo Tomé, la receta original del mazapán se elaboraba con 50% de almendras y 50% de azúcar. "El mazapán era carísimo porque en la época el azúcar era el oro blanco; estaba muy cotizado, había poca cosecha, era muy débil… así que se convertía en un producto muy caro".
"En el siglo XVI el gremio de mazapaneros establece la norma de que el mazapán debe ser mitad almendra y mitad azúcar, y no admitía ningún cambio, no se podía por ejemplo utilizar azúcar con miel, porque la miel era más barata, y las almendras. Tenían que ser el 50% y de almendra levantina para que se considerase mazapán de Toledo", asegura la experta mazapanera sobre este producto que aparecía en la mesa de los reyes bajo el nombre de ‘sutilezas’, elaborado con pasta de almendra.
"La receta original del mazapán se elaboraba con 50% de almendras y 50% de azúcar"
"La leyenda que asocia el origen del mazapán de Toledo a un convento que lo suministraba en un momento de hambruna y guerra, en concreto tras la batalla de las navas de Tolosa en el 1212, sea bastante inverosímil. Por lo tanto, el origen más probable del mazapán, y dulces similares, es el de Próximo Oriente, debiendo su expansión mediterránea al mundo árabe", explica.
La magia de la sencillez
Aunque la receta original establecida por el gremio de mazapaneros estipulaba que la receta del mazapán de Toledo no podía ser otra que, 50% de azúcar y 50% de almendra molida, con la disolución del gremio y el paso de los años, la receta ha adoptado ligeros cambios.
"Nosotros hemos mantenido la receta lo más fiel posible, aunque el precio de los ingredientes se ha invertido, porque realmente el más barato es el azúcar. Nosotros hacemos un 57% de almendra, 40% de azúcar y un 3% de miel, pero esto no se podría hacer en el siglo XVI", asegura Ana de Mesa.
Según explican desde el obrador, "la almendra llega de la costa levantina, y se trata de almendra Marcona dulce que llega entera, pelada y repelada, es decir, sin la cáscara exterior fuerte y sin la piel, pero la almendra llega siempre entera porque así se conserva mejor, más tiempo y mantiene los aceites y su materia vegetal".
"Nosotros hacemos un 57% de almendra, 40% de azúcar y un 3% de miel"
En cuanto a la elaboración, Ana asegura que mantienen "el proceso de elaboración tal cual la hacían mis antepasados, la única diferencia es que ahora el molino que se emplea, en vez de ir con traducción animal, ahora va con electricidad".
Mismo producto, misma elaboración
"La almendra hay que lavarla porque viene del campo, y de esta manera se humedece. Se pasa por molino dos veces, pero como hablamos de ingredientes secos, al haber lavado la almendra ayuda a que en la primera molienda salga una pasta seca, aunque los ingredientes no están completamente mezclados. Lo marroncito claro es la almendra, lo dorado es la miel, y el blanco el azúcar", asegura Ana De Mesa.
Según explica la directora de producción del obrador, "entre la primera y la segunda molienda se añade agua, pero la cantidad depende de la climatología. En verano, con 40 grados a la sombra en Toledo y sin ningún tipo de humedad ambiental, hay que hacer un aporte mayor de agua".
"Para que te hagas una idea, hablamos de entre un cuarto de litro y tres cuartos de agua, teniendo en cuenta que las proporciones que hemos utilizado de materia seca para 50 kilos de mazapán es, un saco de almendras, que es de 25 kilos, un saco de azúcar, que son 20 kilos, y 3 kilos de miel, y a eso le añado 250 ml o medio litro de agua, pero es determinante. La cantidad la da la experiencia y lo decide el molinero según va viendo la pasta", asegura De Mesa sobre las proporciones que se manejan en el obrador.
La pasta que resulta de la segunda molienda tiene humedad, por lo que en este obrador la dejan reposar al menos 24 horas antes de darle forma: "Ya se puede consumir, al final es almendra, azúcar y miel, pero cuando reposa podemos empezar a darle forma, a añadirle rellenos, a jugar con él, mezclarlo… se convierte en un ingrediente más".
Ana De Mesa asegura que, mientas que en el resto del país el mazapán se concibe como un producto de Navidad, en Toledo es un imprescindible todo el año, siendo el detalle perfecto cuando vas a comer a casa de alguien. Lo que sí que ha cambiado con el paso de los años son los formatos en los que se comercializa el mazapán: "Las reuniones familiares ahora son mucho menos numerosas", confiesa la directora de producción sobre la manera de consumir este producto que va calando de generación en generación en el día a día de todo toledano.
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