El auge sin precedentes del pan de masa madre en panaderías y obradores artesanales es ya una realidad en España desde hace algunos años. Tanto es así que incluso los grandes superficies de distribución alimentaria, como es el caso de Mercadona, se unen a esta moda por ofrecer los panes más saludables del mercado. Desde hogazas, a integrales, de espelta y semillas de chía, de trigo o centeno, entre otros.
Pero, ¿qué es la masa madre, para qué sirve y cuál es la diferencia con respecto al pan normal? Se trata de un método de fermentación natural utilizado en la elaboración del pan. En lugar de utilizar levadura comercial o industrial, se utiliza una mezcla de harina integral y agua que se deja fermentar durante un período de tiempo. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras presentes en la harina se alimentan de los azúcares presentes en la masa y producen dióxido de carbono, lo que hace que la masa se hinche y se vuelva esponjosa.
Según el experto panadero Xavier Barriga, "la masa madre solo es un ingrediente más, como cualquier otro, y se puede hacer un pan horrible con masa madre". Según el experto, "lo principal es hacer un pan digestivo en un mundo donde cada vez existen más intolerancias alimentarias, y que esa debe ser la verdadera función de la masa madre".
Diferencias entre la masa normal y la masa madre
Durante el proceso de fermentación de los panes de masa madre, las bacterias y levaduras producen ácido láctico y ácido acético, lo cual ayuda a descomponer el gluten presente en la harina. Esto es especialmente beneficioso para las personas con sensibilidad al gluten o intolerancia al trigo, ya que el pan hecho con masa madre es más fácil de digerir y menos probable que cause malestar gastrointestinal.
Además, la fermentación natural de la masa madre también permite una mejor absorción de los nutrientes presentes en la harina. Los microorganismos activos en la masa madre descomponen los compuestos complejos en la harina, convirtiéndolos en formas más simples que nuestro sistema digestivo puede absorber más fácilmente. Esto hace que el pan hecho con masa madre sea más nutritivo y beneficioso para nuestra salud.
En cuanto a la ligereza del pan, la masa madre también juega un papel importante. Durante el proceso de fermentación, las burbujas de dióxido de carbono que producen las levaduras se quedan atrapadas en la masa, lo que da como resultado una textura más esponjosa y ligera. Esto contrasta con los panes comerciales que utilizan levadura instantánea, que tienden a tener una textura más densa.
La letra pequeña de la masa madre
Según el joven panadero catalán Enric Badía no es tan importante qué utilices sino cómo lo utilices: "Puedes utilizar la masa madre como quien pone nueces al pan y que no sirve para nada. O puedes añadir masa madre, cambiar el proceso, trabajar como se tiene que trabajar un pan con masa madre y ahí empiezas a ganar".
Según Enric, última generación de Forn Elías, "en muchos panes industriales si tú miras los ingredientes pone masa madre inactiva, lo que realmente es una masa de agua y harina. Claro que lleva masa madre, pero no te está aportando los beneficios de un pan con masa madre".
Justo en este sentido, existen varios tipos de masa madre, aunque se podrían hacer dos diferencias principales. La primera tiene que ver con su tipo de cereal, ya que pueden ser de trigo, de centeno, integral, espelta o arroz. Cada tipo tiene sus propias características y contribuye al sabor y textura final del producto horneado.
Cómo preparar masa madre en casa
Aunque si no estamos demasiado familiarizados con el mundo de la panadería esto de la fermentación y las bacterias nos suene un poco marciano, lo cierto es que elaborar masa madre es mucho más sencillo de lo que crees. Y así lo demuestra el tiktoker Gluten Morgen a través de un vídeo en su perfil.
Según explica el usuario de TikTok, solo necesitamos agua y harina, ya sea trigo, integral o de centeno. Cogemos un tarrito con cierre hermético y echamos dos cucharadas de harina y un chorro de agua a ojo. Mezclamos bien, cerramos el tarro y lo dejamos reposar 24 horas.
Al día siguiente volvemos a repetir la operación: Abrimos el tarro, echamos otras dos cucharadas de harina, otro chorro de agua, cerramos y dejamos reposar. El tercer día, que es probable que empieces a observar unas incipientes burbujas, vuelve a repetir la operación. Dos cucharadas de harina, un chorro de agua, remover y dejar reposar.
El cuarto día, cuando empieces a notar que existen más burbujas en tu masa, descarta la mitad del contenido del frasco y vuelve a echar un par de cucharadas de harina, otro chorro de agua, remueve y cierra de nuevo. Deja reposar y observa cómo tu masa crece de manera natural.
Cómo reconocer un buen pan según los maestros panaderos
Lo primero que hay que fijarse para reconocer un buen pan es el color de la corteza, pasando por el olor que debe desprender o los matices del sabor. "Visualmente, hablamos de un pan de calidad cuando vemos una corteza con un color dorado oscuro y una miga alveolada", explica Begoña San Pedro, cofounder y head de I+D y producto de Madreamiga. "En lo respectivo al olor, nos tiene que oler a cereal, a campo, con un toque sutil de acidez que crea la masa madre y las fermentaciones largas", asegura.
Desde Levaduramadre confirman estas buenas señas de identidad, asegurando que "la corteza debe estar crujiente, ya que es una muestra de frescura. También, el pan debe tener un olor agradable a pan y un ligero matiz al acético de la fermentación. Dos señales de que el pan está elaborado de forma artesana son que su base es lisa y que muestra alveolos irregulares en su interior".
Para tener delante un buen pan, la cofounder y head de I+D y producto de Madreamiga asegura que solo se necesita agua y una buena harina. Al menos para empezar. "Un buen pan no necesita más que buena harina (libres de químicos) y agua, siendo una opción la sal", asegura. En cuanto a qué harinas o granos elegir, las harinas integrales de buena calidad confieren un perfil muy nutritivo y sano. O también, panes u hogazas con un buen contenido de espelta o avena pueden darnos ese perfil sano.
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