Con qué carne se hacen los kebabs

No, kebab no es siempe döner kebab. Éste, el más famoso en España (habrá que decir que también en el resto de Europa) es sólo un modo de hacer kebab. Porque esta última palabra significa... Mmm, esto es complejo, pero podríamos resumir que en una acepción del árabe quiere decir "renrollar" y en arameo "carne asada".

Hablamos pues de una amplia variedad de comidas originarias de Oriente Medio y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, así como en zonas del sur y centro de Asia. Podríamos resumir que el kebab es típico en Paquistán, Irán, la India y Turquía (turcos son un gran número de los que comemos en España y turcas muchas de las empresas que hay detrás del kebab de nuestro barrio).

Ya en el presente y en términos más concretos, kebab se refiere básicamente a carne picada, especiada y marinada. Después podemos hacer con ella pinchos, albóndigas, asarla o convertirla en un rollo y ponerla en un horno vertical (para luego hacer döner, dürüm o lahmacun).

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Carne picada, especiada y marinada

La carne tradicional del kebab es el cordero, pero ahora ya se elabora con otros muchos tipos de carne. Esto ocurre porque se ha hecho un bocado internacional y para ser tolerado por todo tipo de religiones. Así que, además de con cordero, se hace kebab también con ternera, cerdo, pollo, pavo, cabra en incluso pescado. En todos los casos, conviene utilizar magro de la pieza, tejido graso, piel y tendones.

Sea de cordero, ternera o pollo, conviene utilizar magro de la pieza, tejido graso, piel y tendones

El kebab original va generalmente condimentado con una mezcla de numerosas especias (ras el hanout), que incluyen en su composición básica comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela. Luego cada cultura, país, región, localidad y cocinero pueden personalizar la receta, variando las proporciones o añadiendo algún ingrediente propio.

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Para el marinado, todas esas especias pueden llevar como aglutinante aceite, vinagre, limón, tomate y/o sal, además de ajo.

Cuidado con el kebab de la calle

Mejor será hacerlo en casa porque lo que nos sirven fuera no siempre es lo que parece. Un estudio de la OCU de hace unos años descubrió carne de pobre calidad, una bomba nutricional y sorpresas. Encontraron mucho pollo, nada de cerdo, algo de caballo (¿?), algo de pavo y casi nada de termera. De hecho, solo una de las 25 muestras que analizaron "cumplía lo que prometía y era un verdadero kebab de ternera". 

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