¿Quieres mejorar tus arroces? Aprende a hacer salmorreta, el secreto alicantino

Muchos pasarán estas vacaciones en Alicante. A la hora de sentarse a comer hay que tenerlo claro: aquí se pide arroz, no paella. Efectivamente, los alicantinos cocinan arroces, los valencianos paellas (ya se sabe que paella es en realidad el nombre de esa sartén grande y plana con dos asas donde se elabora).

En Alicante elaboran todo tipo de arroces. En el interior, más típicos con conejo, de hortalizas o el arroz con costra. En zonas costera, los de pescados y mariscos, como por ejemplo el arroz a banda, el arroz del senyoret o el caldero. Y en la capital y su comarca, el arroz a la alicantina, donde el garrofón se cambia por garbanzos.

Todos son deliciosos, pero tienen un secreto. Además de la buena mano del cocinero y de la calidad de los ingredientes, para conseguir un buen arroz "a lo alicantino" es fundamental la salmorreta (algunos le dicen samorreta).

Es esencial en casi todas las paellas y arroces alicantinos, aportando ese toque de sabor y color tan característico"

Se trata de un sofrito generalmente hecha con ñora, ajo, tomate y aceite de oliva (algunos le añaden perejil, azafrán o vinagre). La salmorreta se utiliza en todo tipo de arroces, tanto en los que el ingrediente principal es el pescado como en los que el protagonista es la carne.

Como explica el cocinero Jaume Pinet, "es esencial en casi todas las paellas y arroces alicantinos, aportando ese toque de sabor y color tan característico de los arroces levantinos". A Pinet le gusta utilizar un mortero para preparar la salmorreta, aunque nos puede valer una picadora.

Para hacer salmorreta, seguimos su receta. Para un arroz para 6 personas, necesitamos: