Cómo se hace el alioli, una salsa gloriosa que pone a la mayonesa en su sitio

Típica de la gastronomía mediterránea, el alioli (ajo y aceite, en valenciano y catalán) es una salsa gloriosa. Decimos gloriosa porque resucita cualquier plato. Es un clásico de la cocina valenciana, mallorquina y catalana, pero también se hace mucho en Murcia y Albacete (donde le dicen ajoaceite) o en Aragón (donde le llaman ajolio).

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, presentada a veces por separado. Son los casos del arroz a banda o del caldero que se hace en Alicante y Murcia. Es una receta bien sencilla: se logra con la emulsión de ajo y aceite de oliva.

Se trata de ligar la salsa y para eso la batidora nos facilita las cosas

"Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza... A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal", resume la Wikipedia, cuando lo elaboramos en el mortero. 

Esa es, así de sencilla, la receta original. Punto. Pero hoy en día son muchos los que añaden huevo y unas gotas de limón para hacer más cantidad. Para otros, en cambio, esto es una aberración, pues el resultado no es alioli sino "mayonesa de ajo".  

A pesar de ser una receta fácil de preparar, hay algunas pautas que ayudan a hacerlo mejor. Choví, una empresa que envasa alioli, recomienda sacar el huevo de la nevera un rato antes de cocinar para que no esté frío (la mezcla de temperaturas hace más fácil que se corte). Mejor, quitar el tallo del interior del ajo para que no sea tan fuerte y repita menos. Y finalmente, recuerdan que la cantidad de aceite que echemos es la que determinará la cantidad de salsa que obtengamos.

La receta es bien sencilla: huevo, ajo y aceite. Lo tradicional sería hacer el alioli en mortero, pero será más fácil y rápido si lo hacemos con batidora. Se trata de ligar la salsa y para eso la batidora nos facilita las cosas.