Las croquetas son uno de los platos más queridos, reconocidos y deseados de nuestra gastronomía. Son junto a la tortilla de patata el indispensable de la cocina tradicional española. A nadie le "amarga" comerse una croqueta más. Gustan a todos y gustan mucho.
El ingrediente principal que deben llevar todas ellas y el más importante a la hora de conseguir un buen resultado es el roux. Así llaman los cocineros a la mezcla en iguales proporciones de harina y grasa. La harina puede ser de maíz o trigo y la grasa, mantequilla, aceite o manteca. Con ella se hace la bechamel. Sin una buena bechamel no es posible conseguir una buena croqueta.
En lo dicho, las croquetas industriales y las caseras se parecen bastante. Entonces, ¿cómo saber si las croquetas de un bar o restaurante son caseras o congeladas? Hay que encontrar el rastro, la marca de la máquina.
La malla es la huella
La malla. Esa es la marca que delata a una croqueta industrial. Es decir, la forma nos va a dar la pista. Lo imperfecto es mejor. Lo explica muy bien la divulgadora y especialista en Seguridad Alimentaria, Gemma del Caño.
"Podemos regular la rapidez de salida, el corte y hasta la altura de la caída. Le daremos la forma de la croqueta que usted quiera, hasta que parezca totalmente casera, excepto por un detalle: cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella", asegura en su blog esta profesora de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, de Valladolid. Y comparte un vídeo para que lo veamos bien:
Mejor que tengan esa marca. Según Del Caño, cuanto mejor se vea la huella en la croqueta, mayor será su calidad. Una huella muy marcada es señal de que esa croqueta es muy cremosa. Sabe de lo que habla: trabaja en la industria alimentaria y de hecho ha "inventado" decenas de croquetas.
Tres ingredientes de la industria
"No utilizamos huevo para rebozar. Es un ingrediente poco seguro en la industria. Como alternativa, se usa un preparado llamado 'encolante' que consigue que el pan se pegue a la bechamel", explica esta farmacéutica y especialista en innovación alimentaria. Se elabora con agua, harinas y almidones.
Las croquetas congeladas llevan tres ingredientes que nosotros no usamos en casa cuando nos ponemos a hacerlas. Almidón, que se utiliza para espesar. "Así cuando la masa se enfríe tendrá la textura tecnológicamente tratable", escribe Del Caño.
El segundo es leche reconstituida. Según la experta, se trata de leche en polvo a la que se le añade agua para convertirla en leche líquida habitual. En este punto llega ese tercer ingrediente: suero lácteo en polvo. "Es una forma de abaratar la croqueta sin que pierda textura", cuenta la profesora y divulgadora.
Ya no sólo es la forma exterior, que es básica para saber si nos encontramos ante una croqueta congelada. Si al abrirlas nos topamos con un "mazacote" y con grumos es que estamos ante una industrial. Una buena croqueta casera será cremosa y, al morder, notaremos la diferencia entre esa cremosidad y el crujiente del exterior.
Cómo hacer bien las croquetas congeladas
Para elaborar correctamente una croqueta congelada es necesario añadirla al aceite bien caliente. No hay que echar muchas de golpe (5–6 piezas como mucho) para que no baje la temperatura del aceite de golpe. Una vez vuelve a subir, ya habremos sellado la capa de pan. Luego es necesario bajar la temperatura a fuego medio para que las croquetas no se quemen por fuera y se queden congeladas por dentro.
Es importante seguir las instrucciones. "Si las ponen a fuego medio desde el principio, el pan se empapará de aceite y quedarán cocidas en vez de crujientes. Si mantienen el fuego a temperatura fuerte, se quemarán y se saldrá la bechamel. Reventarán", escribe Del Caño.
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