La naturaleza se lo toma con calma. En muchos casos y, especialmente, en el de los piñones. El fruto seco más caro (y nutritivo también, luego os contamos) necesita unos 5 años para que las piñas crezcan adecuadamente, y para que el piñón madure en ellas 3 años más (aunque este tiempo estará determinado, en gran parte, por la climatología). Las piñas se cogen una a una, en altura, cuando aún están frescas, y se extienden sobre una superficie plana para completar su proceso de secado al sol.
Los piñones son caros, en segundo lugar, porque escasean. Al creciente descenso de pinos piñoneros (naturales de las zonas costeras en torno al Mediterráneo) de los que se extraen, se suma el proceso de elaboración, recolección y secado lento y prácticamente artesanal.
A estas razones en las que podemos encontrar justificación sobre el precio, podríamos añadir una más. Para conseguir un kilogramo de piñones necesitamos unos 50 kg de piñas. Son poco productivos en general. Todo ello, convierte al piñón en un gran tesoro de la gastronomía, de sabor dulce y aplicación gourmet.
Estos diminutos frutos secos, que se consumen preferiblemente crudos, con sus mil matices, tienen una conservación delicada. Mejor guardarlos con cáscara pero, si ya están abiertos, ten la precaución de meterlos en un recipiente de cristal hermético.
Calóricos, pero saludables
Si exceptuamos su elevadísimo aporte calórico (en caso de dietas de control de peso están contraindicados), todo lo demás en los piñones son ventajas saludables.
Este fruto milenario tan sabroso, del que existen muchas variedades diferentes, encierra en su diminuto tamaño gran parte de los nutrientes esenciales para el organismo. Rico en grasas instauradas y ácidos grasos omega-3 y omega-6, los piñones tienen la cualidad de bajar el colesterol LDL (el malo) y aumentar el 'bueno'. Por ello, son grandes protectores cardiovasculares.
Continuando con la larga lista de beneficios para el organismo, el piñón ostenta también el título de ser el fruto seco con más proteínas. Esta circunstancia los hace especialmente interesantes para los deportistas.
Fuente de vitaminas
Entre las vitaminas que contienen destacan la A, y la E. Esta última tiene la capacidad de ayudar a reforzar las defensas y fortalecer el sistema inmune. También tienen efectos positivos para combatir la anemia y equilibrar las cifras de glucemia en sangre. Y son ricos en fibra, mucho.
Otra de sus grandes bazas nutricionales es su efecto antioxidante, capaz de luchar contra el envejecimiento. Su alto aporte de potasio controla el sistema nervioso. Y completa su cuadro de beneficios para la salud el contenido de hierro, fósforo, zinc y magnesio. Francamente completo el valor nutricional de los piñones. Hace unos años, ya para finalizar, se descubrió que en su semilla albergan un aminoácido (l-arginina) capaz de combatir la disfunción eréctil.
Maridajes perfectos
Los piñones han sido siempre excelentes compañeros en ensaladas y verduras cocinadas, así como en postres dulces. El aceite de piñones, además, tiene un gran poder saciante. Aunque en la mayoría de los casos se consumen crudos, pueden también tostarse para descubrir nuevos matices.
Especialmente interesantes resultan esos matices en la salsa pesto (hojas de albahaca fresca, piñones, queso partisano, ajo y aceite de oliva virgen extra), que marida a la perfección con burrata y tomates rosa. O bien, en una ensalada templada de espinacas frescas, en la que salteamos los piñones con pasas sultanas y unimos a las hojas verdes a la sartén. Como postre perfecto para los piñones están las bolitas panellets, con base de mazapán y empinados por fuera.
Al taboulé, los piñones les otorgan el toque mágico final. Junto al cuscús cocinado, los tomates Cherry, las pasas deshidratadas, cebolleta, limón, aceite, comino y perejil, forman la mezcla perfecta.
En la cocina de los mejores chefs
20minutos ha entrado en la cocina de dos grandes chefs para que nos cuenten cómo trabajan los piñones en sus recetas magistrales.
David García, chef de Corral de la Morería, el emblemático tablao madrileño que cuenta con una estrella Michelin y 3 Soles Repsol, utiliza los piñones en una de sus recetas estrella. Se trata de un plato de verduras salteadas con tubérculos, piñones y sopa cremosa de boniato con anís estrellado. Para David, los piñones aportan textura y matices secos que hacen que se potencie y equilibre la parte dulce del plato, proporcionada por el boniato.
Respecto a su elevado precio, el chef comenta: "la causa de que sean tan caros, más que nunca, es la actual escasez de agua que afecta y encarece las producciones de frutos secos, en general, así como de frutas y verduras. Esto se convertirá en un grave problema en los años venideros".
Por su parte, Carlos Casillas, actual chef y propietario del restaurante Barro en Ávila nos cuenta que emplea los piñones en su receta de morapio de liebre (compuesta de lomos y patas de liebre en tacos). El plato forma parte de uno de los pases que componen su nuevo menú degustación 'Alberche'. Y es que el piñón encaja a la perfección con platos de carne.
"El morapio se elabora un tipo de civet (preparación culinaria con carne y sangre de animal) que se emulsiona con piñón, lo cual aporta texturas al plato". Con esta elaboración, Carlos hace referencia al ecosistema de la Comarca de la Moraña, en la provincia de Ávila.
Como cuenta el chef a este diario: "el motivo por el que el piñón es tan caro es por su escasez. Se está perdiendo el pino piñonero. Además, es un trabajo arduo y costoso para quienes lo recolectan. Yo animo a todos a utilizar piñón nacional en la cocina, frente a otros piñones. El nuestro es más refinado y tiene un sabor más suave, incluso con un toque dulce inimitable".
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