Cocineros que supieron sacar partidos a sus fobias, intolerancias y alergias

A la hora de probar una comida, hay una expresión que nunca le escucharás un verdadero cocinero: "no me gusta". El motivo principal es que esa afirmación subjetiva se enfrenta a la curiosidad innata que les despierta cualquier producto que les pongas delante. Podrá estar bueno o malo, bien o mal ejecutado, pero con ellos, las valoraciones subjetivas están de más.

Antes de desarrollar su propia cocina, los cocineros pasan años grabando miles de olores y de sabores, juntos y por separado, en su memoria. Hasta que no tienen todos los registros posibles archivados en su cabeza, no podrán empezar a "escribir" con su propia letra. Para ellos los alimentos son algo más que productos, son más bien herramientas que emplean para expresarse, y todas les aportan algún matiz.

En el camino, algunos se encuentran con trastornos alimentarios que no les impiden probar o catar determinado producto o plato, porque aunque algo no les guste, mejor dicho, no les siente bien, su exigencia profesional les obliga a valorar el sabor y la textura de cada plato antes de ofrecerlo a un cliente.

Las fobias se incluyen dentro de los trastornos de ansiedad que suelen iniciarse en la infancia o adolescencia. Entre las posibles causas que pueden provocarlas están: vivir una situación estresante; un acontecimiento traumático o empatizar con un familiar cercano que ha desarrollado una fobia. Las personas que padecen una fobia alimentaria suelen reconocer que se trata de un comportamiento irracional y exagerado, pero a pesar de ello, siguen evitando el producto concreto que la genera.

Si no se trata con normalidad y a tiempo, el "no me gusta" que repiten a menudo los niños cuando son pequeños, puede degenerar en rechazo y más tarde en fobia. Ante todo, una fobia te quita la libertad de comer lo que quieras cuando quieras, en resumidas cuentas, te hace menos libre.

Intolerancias y alergias alimentarias

Las alergias alimentarias, son fácilmente detectables, provocan reacciones a veces extremas; en la mayoría de los casos son permanentes y los síntomas son evidentes. La leche, el huevo, el marisco, el pescado, los frutos secos y las frutas son los alimentos que provocan más alergias. En cuanto a las intolerancias alimentarias, tardan más en ser detectadas, la persona sufre reacciones leves, son reversibles, los síntomas son ambiguos y las más comunes están relacionadas con el gluten, la lactosa y la histamina.

Hemos hablado de fobias, intolerancias y alergias con seis cocineros. Todos ellos negaron al principio tener problemas con algún producto, pero poco a poco, logramos sacarles alguna fobia, intolerancia o alergia de ellos o de personas de su entorno.

Penúltima de ocho hermanos y cocinera vocacional con madre – que vivió en primera persona la concesión de una estrella Michelin al restaurante valenciano Ma Cuina en el lejano 84 - y hermanos dedicados a la cocina y a la sala, Miriam de Andrés (Grupo La Sucursal, Valencia) supo a los 16 años que quería ser cocinera y que lo que más le gustaba eran esas hierbas que parecía que no le interesaban a nadie. No era fobia a la carne y al pescado, solo un amor infinito por el mundo vegetal. Como no quería que escogiera una profesión tan dura, su madre la tuvo tres años fregando platos, esperando que un día se cansara. Pero no se cansó y un día, su madre se indispuso, y entonces dijeron, "venga, qué emplate hoy Miriam con sus hierbas. "Emplató ese día, el siguiente y el siguiente y su discurso vegetal gustó tanto que ahora mismo está al frente de uno de los buques insignias del grupo y ella y sus delicadas interpretaciones llenan de belleza vegetal la tercera planta del espectacular edificio Veles e Vents del puerto de la Marina de Valencia.

No tiene fobias pero tiene gota y desde que se la diagnosticaron hace 30 años, Ricardo Sanz (****Kabuki Madrid, Málaga, Tenerife, Ibiza y Miami) tiene que tener cuidado con la casquería. "Me gusta", confiesa, "pero mi cuerpo no me la pide. La casquería de pescado es otra cosa, allí sí me atrevo, de hecho tenemos en carta platos elaborados con hígado de pescado, concretamente un mojo hecho con el propio hígado". "Eso sí" especifica, "si mi chica me pide compartir unos riñoncitos, entonces el romanticismo supera a la razón y cedo, soy un romántico empedernido", confiesa este cocinero madrileño que fue el primero en recibir en España una estrella Michelin por su extraordinaria interpretación de la cocina japonesa.

A La cocinera valenciana Begoña Rodrigo (La Salita y Nómada, Valencia) la pasión por los productos le puede y tarda un rato en encontrar algún sabor o textura que no le emocione. "Quizás la carne, apenas como porque me aburre, excepto pájaros y conejo, entonces sí disfruto. Reconozco que he compartido más de una vez un chuletón, porque a excepción de mi actual pareja, mis ex han sido más de carne y que quieres que te diga, si hay que comer, se come. Cedo yo y también cede mi familia conmigo a menudo. Cuando tenemos celebraciones en mi casa comemos ostras porque a mi me pirran. Aunque al resto no les suceda lo mismo, ceden para acompañarme", reconoce.

En el caso de Xanty Elías (* Acanthum, Huelva), se trata de no consumir un producto por una decisión vinculada al kilómetro cero: "No puedo tomar alubias, no las tengo en la carta porqué yo trabajo con productos de la tierra y en Huelva no se cultivan. Pero sé que el equipo aprovecha cuando salgo y no llego a la hora de comer para cocinarlas para ellos. Otra cosa es cuando estoy fuera de Huelva", reconoce. Para Xanty, la batalla real la libra en casa los fines de semana, "a mi madre no le gusta lo crudo, para ella si el pescado y la carne no están bien hechos, no están muy cocinados, ni los prueba, y esa sí es una batalla perdida", confiesa riéndose.

Esther Manzano (**Casa Manzano) dejó de mirar la lechuga con cariño cuando descubrió que le dejaba con el cuerpo trastocado días seguidos. Pero a pesar de todo, le gustaba tanto que de vez en cuando cedía. Un día, probando una nueva merluza con una ensalada de lechuga liofilizada, descubrió que con esa textura, la lechuga dejaba de darle problemas, y ese descubrimiento le hizo sentirse feliz, había descubierto la forma de seguir consumiendo una verdura fresca de temporada llena para ella de sabor, recuerdos y propiedades.

En 1984, con apenas 15 años, un hermano pequeño dejó los estudios y se fue a trabajar al restaurante dónde su hermano mayor era Jefe de Cocina. La historia de una parte fundamental de la gastronomía contemporánea se empezaba a escribir esos días en "ese" lugar, elbulli, con el hermano mayor, Ferran, creciendo en una dirección y el pequeño, Albert Adrià, recorriendo un sendero diferente por una alergia alimentaria. "Tenía alergia a las gambas, las cigalas, las langostas, los bogavantes y el cangrejo, no era un drama, pero aposté por profundizar en la repostería porque allí no tendría ninguna barrera". No sé equivocó. Responsable hoy del grupo El Barri – que aglutina nueve conceptos gastronómicos en Barcelona, Ibiza, Londres y Nueva York, Albert siempre hace un guiño en sus cartas a ese mundo dulce que le hizo encontrar su camino a pesar de sufrir una alergia severa y tener al lado una sombra tan alargada como la de su hermano.