'Cocinas fantasma', el futuro del envío a domicilio que amenaza a los restaurantes

Haces un pedido a una de las compañías de comida a domicilio para poder cenar en casa tu plato favorito de ese restaurante que sabes que nunca falla. Pasado un rato, alguien -posiblemente explotado y sin contrato, pero ese ya es otro tema- saca de su mochila isotérmica la bolsa con la hamburguesa, los noodles o lo que sea que hayas pedido.

Todo perfecto, salvo por un pequeño detalle que para el cliente pasa desapercibido: puede que esa comida no haya llegado del restaurante elegido, sino de una de las denominadas cocinas fantasma. Sí, en inglés suena más sofisticado: ghost kitchen.

Pese a ese nombre que invita a pensar en cierto misterio o secretismo, lo cierto es que no implica necesariamente algo ilegal o de peor calidad que el plato del restaurantes en cuestión. Igual que muchos restaurantes operan desde cocinas centrales que producen para todo el grupo y luego en los locales básicamente calientan y emplatan -y ocurre más de lo que imaginamos-, esto sería algo parecido, pero totalmente orientado al envío a domicilio.

Desde hace años se viene hablando de este fenómeno, y aunque en España es por ahora bastante desconocido, hace más de un año la empresa alemana Keatz anunció su llegada al país y la búsqueda de inversores para su negocio de cocinas fantasma. Está claro que de fantasma y secretas solo tienen el nombre.

En ciudades como Londres o París hace años que se habla de esta cocinas, normalmente instaladas en la periferia de la ciudad o, al menos, en zonas menos caras que las que ocupan los restaurantes céntricos.

Es una de las ventajas de este tipo de sistema que permite ahorrar costes de local y servicio. Pero no es lo más importante, sino la capacidad de estas compañías para manejar un volumen de datos que les permite saber qué comemos, a qué hora lo pedimos y dónde lo queremos. Y organizar, claro, la producción, en función de eso.

Según algunos restauradores, es el mayor peligro de empresas como Uber Eats, Deliveroo o Glovo que, tras años trabajando en el sector, saben más del negocio que los propios restaurantes.

Así que la pregunta es obligada y muchos ya están empezando a hacérsela: ¿cuánto tardarán estas compañías y las que vengan en eliminar a los restaurantes de la ecuación para controlar y rentabilizar todo el negocio?

Es ahí donde los restaurantes empiezan a darse cuenta de que las cocinas fantasma sí que pueden dar mucho miedo.