Salmón asturiano al plato
Salmón asturiano al plato. COCINA FUTURO

Cada año los salmones regresan del océano atlántico para remontar los ríos en los que nacieron, desovar y cerrar su ciclo vital en el lugar en el que empezó todo.

La variedad que recorría los ríos de la península, el salmón atlántico, ha desaparecido de casi todos los afluentes, salvo en casos puntuales en Navarra, Cantabria y en Asturias.

El Principado de Asturias está vinculado desde tiempos inmemoriales a este animal marino que nace en agua dulce, se desarrolla en alta mar y regresa nadando contra corriente y remontando el río hasta alcanzar el lugar en el que nació para desovar y, en un alto porcentaje, morir.

Lejos quedan los 6.500 salmones que se pescaban en estos ríos hace 60 años. El año pasado solo se contabilizaron 597 ejemplares y este año las previsiones no son muy optimistas. La veda se divide en dos temporadas, la de pesca de vida, que arranca en marzo y la de pesca de muerte que lo hace a mediados de abril. los pescadores solo pueden capturar tres salmones cada temporada y está prohibida su comercialización, salvo en el caso concreto del campanu, el primer salmón que sube cada año por los ríos asturianos.

El 'elegido' del Sella

A finales del mes de abril se capturó en el Sella uno de estos cotizados ejemplares, concretamente en las Tempranas, una zona del río en la que el abuelo de Christian de Diego, cocinero que trabaja junto a su madre en el restaurante Casa Pedro (San Juan de Parres), pasó más de media vida.

"Mi abuelo pescó toda su vida en ese coto, el río alimentaba a su familia y a las de muchos vecinos de la zona. Sigo recordando a mi abuela cosiendo la piel de algunos salmones que llegaban un poco tocados. Cuando estaban listos los colocaba en unas cestas alargadas de mimbre que preparaba mi abuelo, cogía la bicicleta y se bajaba a Arriondas a venderlos. Se pagaban fortunas por ellos, en Asturias el salmón ha sido siempre muy valorado", recuerda.

El destino y los recuerdos de familia obligaron a Christian y a su madre a acudir a la subasta, en la que abonaron 7.100 euros por un ejemplar de salmón atlántico de 5,46 kilos, 77 centímetros de longitud y 40 de perímetro. El segundo más caro de los pescados capturados en los ríos locales: el record lo marcó un ejemplar de 4,4 kilos pescado en el Narcea en 2007, por el que el restaurante As Picas del Casino de Gijón llegó a pagar 18.000 euros.

Dos platos para aprovechar el 'tirón'

Christian ha incorporado en la carta de su restaurante unas croquetas cremosas de salmón y una ensaladilla rusa con láminas de salmón marinado, patata asada, piparras, cebollino, alioli suave y huevo.