La "Huerta de Carabaña": un edén gastronómico en el corazón de Madrid

Este invierno, que como estación está resultando un bulto sospechoso porque sin soltar la mano del otoño le ha hecho mohines a la primavera, la tierra parece estar dormida, como todos los inviernos. Pero esconde una actividad serena en su interior. Más allá de tendencias veganas, y actitudes tan sanas como sabrosas, le llevamos al huerto. Con su permiso, claro.

Asomarse a la huerta en esta época del año es una rareza. A quien se le ocurre, con lo voluptuosa que se manifiesta a partir de mayo. Es también una búsqueda de calma, aunque es sabido que no tenemos todo el día para esperar la llegada de nuestra paz interior. Pero la recompensa viene en forma de recetas singulares. Un postre, por ejemplo, que tiene toda la pinta de ser un arroz con leche de los de toda la vida y está hecho con coliflor, y una pasta a la carbonara que resulta ser un brócoli infiltrado.

Para llegar a este guiño en la cocina del restaurante de los Cabrera, llamado “Huerta de Carabaña”, nos vamos al campo. Es decir, empezamos por el principio.

Resulta que Madrid tiene huerta, y en Carabaña, una de las más fértiles y sabrosas. Será cosa de sus aguas mineromedicinales que desde 1782 demuestran tener propiedades salinas, sulfuradas y sulfato-sódicas eficaces, y traducen sus cualidades en un conjunto de bienes que van de la piel a los reumatismos crónicos. Dicho queda.

En la vega del río Tajuña, a Carabaña la pone en el mapa, además de sus aguas, y sus tomates, su aceite de oliva virgen extra. Y como, camino del huerto, salen a nuestro encuentro olivares en los que se ve trajín, dejamos el coche y nos acercamos.

Me guía José Cabrera, que pisa la tierra con conocimiento y respeto. Y ambos se le notan. “Se está recogiendo con el sistema tradicional manual, de vareo. Movemos la rama y el fruto cae por sí solo, sin mover el árbol. Es más costoso pero el árbol no sufre y el fruto, menos. Y solo vamos a las ramas que tienen aceitunas. Las que aún no están maduras se recogen en una segunda vuelta. De cada olivo salen entre diez y veinte kilos. Y de ellos, saldrán de dos a cuatro litros”.

Cada árbol dispone de cien metros de suelo para él solito. Los que nos rodean acumulan entre trescientos y quinientos años de vida. Les dejamos en buenas manos y nos encaminamos a lo que llaman el sombrario.

Cabrera, que fue niño de pueblo, hijo de agricultores extremeños, vive involuntariamente conectado a la tierra. Más allá de su propia formación y la de los profesionales que consiguen de la huerta un vergel, ha hecho de la tierra un asunto de familia. “La agricultura es un modo de vida en el que la naturaleza es el eje sobre el que te mueves, y cuidas la tierra como tu fuente de alimento y de salud. Sabiendo que la naturaleza no es una herencia de nuestros padres si no un préstamo a nuestros hijos, hay que mirarla con visión de futuro, porque tenemos que dejarla mucho mejor de lo que la encontramos”.

El sombrario, como su propio nombre indica, tiene como objetivo dar sombra a las plantas y bajar la temperatura en los bochornos de julio, agosto y septiembre. En esta estructura de metal y plástico, con la luz como filtrada por una velo de gasa, recogemos los últimos tomates, ya fuera de temporada, escogiendo los más guapos, que los feos son para los animales. “Están terminando de arrancar las tomateras. Las dejan secar. Las marcadas con cinta amarilla, señalan los tomates perfectos. Y se usarán para semilla. Hay unas cien mil tomateras en producción, tomate rosado y moruno. Las variedades que, tras muchos estudios, vemos que mejor se adaptan y más valor tienen. Hemos hecho una selección muy rigurosa”.

Buscando la perfección en forma y sabor, la estrategia es la misma para berenjenas y pimientos. “En este tipo de agricultura no utilizamos productos químicos. Los rosales que vemos en cabecera son los testigos para detectar cualquier plaga. Trabajamos con plantas injertadas, de manera que nunca puedan pasar a la planta los virus y las enfermedades del suelo. Luego, continuamos un proceso de cultivo muy singular, una “guerra biológica” con insectos que hacen su función depredadora con otros insectos y los eliminan. Para polinizar, ya que hay un grave problema con las abejas, incorporamos abejorros para una polinización natural. Creamos un “microclima” en el cual conviven las plantas y los insectos de manera natural. Añadimos el agua, en función de lo que indican los hidrómetros. Un agua sulfurosa y con mucho salitre que le da sabor. Es agua de los manantiales de Carabaña”.

El paseo en busca del brócoli, que en manos de un sapientísimo cocinero se convertirá en “Brócoli a la Carbonara”, y de la coliflor, reconvertida en postre insospechado llamado “Colirroz”, tiene un desvío camino de la viña.

Diez hectáreas dedicadas a tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y merlot; más dos hectáreas con albillo y malvar para entusiastas del vino blanco salen a nuestra vista, que no a nuestros oídos. “Estamos en el Barranco del Sordo, por donde pasa el camino de los esparteros que lo recogían para hacer cestos y sogas. No se oye nada. Hay un silencio que, a veces, hace daño porque no estamos acostumbrados. Vivimos en la acción. Y el contacto con la naturaleza te libera de la presión y el estrés”.

En pleno monte bajo, con aromas de espliego, tomillo y romero, Cabrera recuerda a su abuela que hacía tisanas y cataplasmas porque sabía reconocer las plantas y los beneficios de cada una de ellas. Y a su abuelo que, cuando un melón salía bueno de verdad, regalaba semillas en el pueblo, porque también a él le hacían llegar algunos vecinos ese premio que son las semillas. Cosas de antes. O quizá no.

Finalmente, en la huerta, las coles de bruselas están ajenas a las pesadillas infantiles, al brócoli se le ve dispuesto para la sorpresa que nos deparará en el plato, y unas acelgas a las que nadie esperaba muestran su vocación de supervivientes. Toda una despensa con la que acudimos sin demora al restaurante.

Nos aguarda, uniformado, Ricardo Álvarez, chef del restaurante “Huerta de Carabaña”, un convencido de la riqueza de sabor y matices de las verduras, atrevido en sus creaciones, y negacionista del aburrimiento en el mundo bio, eco y verde, en general. Vamos, que sabe lo que se hace cuando coge en brazos el cesto que traemos de la huerta.

La primera, en la frente. El brócoli se va a convertir en un plato de camuflaje para aquellos que dicen no soportar la verdura. “Separamos el tallo de la flor, con la que haremos un cuscus fino sacando justo los granitos. Quitamos la parte dura de fuera, y cocemos la parte tierna alrededor de 10 minutos en agua hirviendo”, explica mientras actúa nuestro chef.

“Es muy importante refrescar en agua de hielo para parar la cocción. Cuando ya está frío, lo laminamos con la mandolina para que salgan estos papardelle finitos, simulando pasta. Salteamos en una sartén con aceite, añadimos la papada curada a los tagliatelle de calabacín. Tendremos, preparada, una carbonara clásica con yema de huevo, aceite, parmesano, sal y pimienta.

Con los papardelle de brócoli calientes, añadimos, fuera del fuego, en un bol, la carbonara para que quede una textura sedosa. Nunca en la sartén porque se cuajaría el huevo. Mezclamos bien, servimos en el plato y terminamos con el cuscus de brócoli por encima”.

En el plato, en efecto, parece un clásico de la pasta. Y en la boca una sorpresa deliciosa. Ricardo sonríe y guiña un ojo, sabe que se acaba de llevar a uno más al huerto.

Queda invierno por delante, incierto además. Quienes trabajan la huerta miran calendario, cielo y predicciones en el móvil, en busca de respuestas a las dudas sobre el tiempo que va a hacer. Mientras, la tierra, generosa, continúa su trabajo en silencio. Para José Cabrera, “en la tierra, que es despensa y botica, está la vida; solo podemos cuidar de ella desde el compromiso”. ¿Y las semillas? Dice estar dispuesto a compartirlas. “Pero si no se riegan con agua de Carabaña…”.