Juan Mari Arzak, el chef "cascarrabias" con el que "empezó todo"

Juan Mari Arzak ha recibido este lunes el homenaje y el cariño de cocineros de todo el mundo, en la apertura del XX congreso San Sebastián Gastronomika. Compañeros que respetan a este cascarrabias profesional" -como se define a sí mismo- y al que consideran como el "patriarca" de la revolución culinaria en España.

"Contigo empezó todo", le ha dicho el catalán Joan Roca, alguien que también está en la cima de la gastronomía mundial. El jefe del Celler de Can Roca es uno de los chefs que se ha desplazado a San Sebastián para reconocer la labor de Arzak, un cocinero que, según ha destacado, "cambió el orden de las cosas", un hombre "curioso, increíble, comprometido con la creatividad y la innovación".

Muy emocionado, Arzak ha recibido el aplauso de quienes llenaban el auditorio del Kursaal y también las mejores palabras de quienes no han acudido al congreso, nombres fundamentales de la gastronomía como los franceses Michel Bras, el homenajeado de 2017, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, que lo han hecho a través de un vídeo.

El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, la eslovena Ana Ros, el suizo Daniel Humm, el estadounidense Thomas Keller y el español Ferrán Adriá también han enviado mensajes audiovisuales a este "dios de los chefs" en Europa, como le ha llamado el galo Daniel Boulud. Arzak apenas ha podido articular palabra para agradecer el tributo de la profesión.

El año "redondo" del vigésimo aniversario de Gastronomika ha sido el elegido para reconocer el trabajo de este cocinero donostiarra, nacido en 1942, que obtuvo su primera estrella Michelín en 1972 para el restaurante que habían puesto en marcha sus abuelos en 1897.

Los compañeros no han ahorrado elogios durante el homenaje en Gastronomika. El cocinero vitoriano Diego Guerrero dice que Arzak "es el aita, el que empezó todo este tinglado, el mayor referente. Todos le vemos un poco como nuestro padre".

Algo similar piensa Joan Roca: "Es como nuestro padre espiritual, un hombre al que queremos mucho, que no nos ha enseñado solo cocina, sino saber estar". "Es el patriarca -apostilla la catalana Carme Ruscalleda-, el primero que miró al país vecino (Francia) y que lo conectó con todos. Es su patrimonio".

Hace tres décadas, en 1989, obtuvo la tercera estrella, que mantiene desde entonces, ahora con la ayuda de su hija Elena. "Como él hay pocos", afirma ella y admite que su padre "sí es un cascarrabias". "En mitad del servicio quiere cambiar las cosas. Es muy impulsivo, tiene un pronto, pero todos le perdonamos todo porque tiene muy buen corazón, le queremos mucho", añade.

Asegura Elena Arzak que su padre lleva ya varios días emocionado, que ha disfrutado mucho con el homenaje y que ha sido muy especial para él la presencia en el auditorio de los miembros de su equipo. Las aproximadamente 50 personas que trabajan en su restaurante han hecho su aparición ataviadas todas ellas con una camiseta con la leyenda "Creatividad es mirar la vida con ojos de niño", una de sus máximas de Arzak, que le gusta repetir en las entrevistas.

"Están aquí todos los que me quieren", ha manifestado el cocinero, al que también han rodeado sus compañeros vascos, chefs como Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Joxean Alija y Pedro Subijana, el otro gran impulsor de la Nueva Cocina Vasca. Todos forman parte del comité técnico de un congreso que nació hace veinte años bajo el nombre Lo Mejor de la Gastronomía y que se ha erigido en una de las grandes citas anuales para el sector, por el que han pasado los nombres imprescindibles de los fogones en todo el mundo.