Homenaje a Arzak
Homenaje a Arzak SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

"Por aquí han pasado los cocineros que han marcado todas las vanguardias gastronómicas y tendencias", recordaba Martín Berasategui en la jornada inaugural de la 20ª edición de San Sebastián Gastronomika. Y aunque es verdad que siempre resulta complicado y polémico señalar un momento o un lugar exacto como el origen de un movimiento -la historia suele tener muchos ángulos y matices-, es verdad que esta ciudad y este congreso están íntimamente ligados a la revolución de la cocina española en las últimas décadas.

Y nada mejor que el 20 aniversario (1998-2018) para echar la vista atrás y descubrir, entre la nostalgia y la sorpresa, lo que la cocina, sus protagonistas y, en general, el mundo de la gastronomía han cambiado en estas dos décadas. Una revolución con muchos nombres propios, pero en la que el de Juan Mari Arzak tiene un papel destacado como impulsor de la llamada "nueva cocina vasca", que prendió la mecha de todo lo que vino después.

Precisamente este veterano cocinero donostiarra ha sido el protagonista absoluto del día y de esta edición del congreso que le ha rendido un emotivo homenaje. Acompañado de Elena Arzak -su hija y, sobre todo, la responsable desde hace ya años del triestrellado restaurante familiar-, Joan Roca y algunos de los chefs más destacados de estos últimos años han rendido homenaje al patriarca de la cocina vasca. O, como él mismo prefiere definirse, el hermano mayor.

"Contigo empezó todo", le decía Roca a un emocionado Arzak. "Él cambió el orden de las cosas, es capaz de hacer lo que le de la gana. Decidí que quería ser como él y estoy aprendiendo todavía", aseguraba el chef de El Celler de Can Roca durante el homenaje, en el que estuvo acompañado de Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz, entre otros cocineros.

Pero es verdad que tras los merecidos aplausos y los aniversarios, es momento de poner sobre la mesa nuevas preguntas. O no tan nuevas. Y es que después de 20 años, los congresos gastronómicos están en un punto en el que la reinvención es la única vía posible para sobrevivir y para seguir teniendo cierto sentido y relevancia.

El desfile de ponentes y las charlas -algunas interesantes, otras vacías, pocas con novedades reales que anunciar- hace ya años que da señales de agotamiento. Tanto en Gastronomika como en otros eventos similares que siguen pareciéndose demasiado a como eran antes de la revolución. La gastronómica, la tecnológica, la mediática, la feminista...

Porque, pese a las continuas menciones a la mujer y su papel tantas veces ninguneado en la historia de la gastronomía hasta hoy, es evidente que esta sigue siendo una tarea pendiente del sector y de sus citas.

Todo el mundo parece querer apuntarse ahora a hablar de gastrónomas, pero revisando la lista de cocineros en la cena inaugural, las fotos del comité técnico, los premiados en estos 20 años de San Sebastián Gastronomika, o que de los 60 ponentes sólo 5 sean mujeres, resulta complicado creer que tras las menciones o detalles como que la de Carme Ruscalleda haya sido la primera charla, haya ganas reales de cambiar las cosas.

Así que ahora que vanguardia empieza a ser un concepto del que muchos prefieren alejarse para abanderar ideas más cercanas -producto, proximidad, sabor...- y que la revolución gastronómica ya parece amortizada, tal vez sea el momento de empezar otras revoluciones pendientes.