Agua mineral, del grifo, salada... ¿con qué agua es mejor cocinar?

El agua siempre ha sido agua, pero nunca había sido motivo de tantos temas de conversación ni se había explotado tanto como negocio. Existen aguas embotelladas a las que se le atribuyen propiedades casi milagrosas, y podemos encontrar incluso agua de lujo extraída de icebergs que se congelaron hace miles de años. Por no hablar de los que se apuntan al negocio y venden "agua cruda" -sin tratar- a precio de oro pese a los riesgos evidentes para la salud.

Pero dejando barbaridades a un lado, ¿qué pasa con el agua a la hora de cocinar? ¿Realmente es mejor cocinar con agua mineral que con agua del grifo? ¿Afecta tanto al sabor o cambian tanto las propiedades? ¿Es tan buena el agua marina, de moda para cocinar pescados y mariscos? Vamos a ver los diferentes factores a tener en cuenta a la hora de decidirnos por uno u otro tipo.

Escuchamos muchas veces hablar de aguas duras o aguas blandas, e incluso los tiempos de cocción de algunos alimentos cambian en las indicaciones que incluyen los fabricantes dependiendo del tipo de agua que vayamos a usar.

La diferencia está en la cantidad de cal y minerales, en especial el magnesio. En las aguas duras están mas concentrados y dejan más residuos, por lo que también suelen tener peor sabor. Se considera agua dura cuando la concentración de carbonato de calcio supera los 100 miligramos por litro.

Por tanto, las más adecuadas para cocinar son las aguas blandas ya que dejan menos residuos secos, tienen mejor sabor y el tiempo de cocción es más rápido. Además, se necesitan menos sustancias químicas para convertirlas en agua potable, y al tener menos minerales benefician, por ejemplo, a las personas que sufren hipertensión.

Por desgracia, no podemos elegir el tipo de agua que sale del grifo en nuestra casa -todas son potables y saludables, ojo, digan lo que digan las firmas de agua embotellada- y varía mucho dependiendo de dónde nos encontremos. En Madrid, País Vasco, Galicia o Navarra disfrutan de agua de excelente calidad y con buen sabor. En Cataluña, la zona de Levante, o Canarias pasa todo lo contrario, las aguas son más duras y el sabor es malo aunque, insistimos, es totalmente potable y apta para beber y cocinar.

Si usamos agua del grifo en una zona donde las aguas son duras podemos notar que afecta un poco al sabor, aunque la diferencia en guiso es casi imperceptible. De hecho se dice que el secreto del cocido madrileño es el agua del grifo de Madrid -de las mejores del país- y que en otras zonas con aguas duras nunca sale igual, pero nos cuesta creer que alguien sea realmente capaz de distinguirlo.

También se dice que las aguas duras, debido a los residuos de minerales, hacen que las verduras pierdan color, aunque esto no tiene por que afectar a sus propiedades. La cosa cambia, por ejemplo si queremos preparar un café o una infusión. Si usamos aguas duras del grifo puede que si notemos una gran diferencia en el sabor.

Así que si tenemos aguas duras y queremos cocinar algo donde el agua tenga mucho protagonismo, puede que tenga algún sentido cocinar con agua mineral para que no afecte al sabor.

Hay que recordar también el impacto ecológico que tiene la comercialización de agua mineral -con sus envases, plástisos, residuos...- cuando en realidad no es más saludable que el agua del grifo.

Otro recurso al alcance de todos que ahora se vende a precio de oro. El agua de mar en pueblos costeros se ha utilizado desde siempre para elaborar algunos caldos de pescado y sobre todo para limpiar y cocinar el marisco.

Para cocinar bien el marisco es importante tener en cuenta la cantidad de sal. Lo ideal es usar 35 gramos de sal por litro de agua. Esto se hace para igualar el sabor del agua normal al agua de mar. Por tanto recurrir a agua de mar -que siempre estará tratada y filtrada si se comercializa- tiene sentido para dar ese punto perfecto de sal. ¿Afecta al sabor en comparación con un agua con la cantidad correcta de sal? De nuevo dependerá de la finura del paladar de turno y de si compensa pagar la diferencia de precio.