Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la carbonara EMMA GARCÍA

Aunque en España casi siempre hablemos de 4 o 5 clases, en realidad la lista de tipos de pasta es interminable: pasta larga, pasta corta, pasta aún más corta, al huevo, fresca, rellena, con montones de formas y tamaños. También hay muchas salsas diferentes y algunas tradicionalmente se utilizan específicamente con una pasta en concreto, así que nos hemos propuesto descubrir cuál es la mejor salsa para cada tipo de pasta.

¿Significa eso que con el resto están malas o que sólo se puede usar esta salsa? Evidentemente no. Por aquí somos más de reirnos de los purismos gastronómicos que de aplicarlos, así que esto es sólo una guía de -digamos- la tradición italiana a la hora de combinar pastas y salsas. A partir de ahí, que cada uno juegue con las posibilidades.

Eso sí, pongamos la salsa que pongamos y como no se trata de enfadar demasiado a los italianos, dos consejos muy sencillos para no cometer sacrilegio: la pasta no se lava después de cocerla y siempre al dente, nada de pasarse con la cocción.

Pasta larga

Variedades: spaghetti, bucatini, linguine (también llamado bavette o trenette), maccheroncini, tagliatelle (tallarines), pappardelle....

A los spaghetti y bucatini les van muy bien las salsas a base de aceite con tomate fresco, albahaca y queso. También salsas ligeras con pescado o marisco. Es un clásico usar con ellos salsa carbonara, especialmente con los bucatini ya que al ser huecos la salsa se introduce por el orificio y quedan muy sabrosos.

La salsa alla matriciana suele reservarse para los spaghetti. Los italianos no utilizan nunca salsa boloñesa o salsas con trozos de carne con la pasta larga ya que la carne se desliza al fondo del plato. Lo suyo es usar salsas cremosas que se adhieran a la pasta.

Para la pasta linguine es habitual usar salsas de pescado sencillas y pesto genovés Con el ragú a la bolognese (salsa boloñesa, más o menos) tradicionalmente se utilizan tagillatelle, aunque se puede tomar con otras pastas como tortellini, fusili o incluso en las lasañas. A los tagliatelle (y también a los spaghetti) les va muy bien la salsa putanesca.

Los pappardelle, que son unas anchas cintas de pasta, se acompañan de salsas densas y carne de caza.

Pasta corta

Variedades: penne, rigatoni, fusilli, conchiglie, farfalle...

A las conchiglie (conchas) les va bien la salsa de tomate con vegetales y las salsas de carne, ya que se integra a la perfección quedando en el interior. Hay varios tamaños y a veces las más grandes -lumache, que significa caracol en italiano- se rellenan.

Los farfalle y los fusilli son perfectos para la pasta fría de verano con aceites, hierbas aromáticas y tomate fresco, a modo de ensalada.

Los macaroni normalmente se usan con salsas de queso y se gratinan al horno. Los penne (macarrones) admiten muchas salsas pero, como la mayoría de pastas cortas, aceptan especialmente bien las salsas a base de carne y tomate, también las tradicionales como ragú (boloñesa) y all'arrabiata algo picante y con peperoni, la más popular para esta pasta.

Pasta corta pequeña

Variedades: tubetti, ditaneli, pasta mista (la pasta mista es una mezcla de pastas cortas que nació en las casas por la necesidad de aprovechar restos de distintos tipos de pasta. En la actualidad se compra ya mezclada como un tipo de pasta más).

Estos tipos de pasta corta (más corta que la anterior) se utilizan con legumbres, y aunque fuera de Italia son platos menos conocidos es algo muy tradicional allí, por ejemplo la pasta e fagioli que, entre otros ingredientes, combina pasta con alubias.

La pasta más pequeña se utiliza para sopas y caldos.

Pasta rellena

Variedades: ravioli, tortillini, mezzelune, agnolotti, cappellitti...

Con la pasta rellena se utilizan salsas sencillas y suaves. La clave es que el sabor de la salsa no oculte nunca el sabor del relleno, que es el protagonista del plato. Se pueden utilizar salsas suaves de tomate o de quesos dependiendo del tipo de relleno.