La intolerancia al gluten mejor conocida es la enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población mundial, aunque la mayoría no lo sabe. En España se calcula que existen unas 450.000 personas afectadas.
La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia al gluten que cursa con una lesión severa de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tubo digestivo. La intolerancia al gluten se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos.
El gluten no es un alimento sino la mezcla antigénica (tipos de proteínas) presente en la harina de trigo, incluyendo todas las especies de Triticum como el trigo duro, la espelta y el kamut, y otros cereales como el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas.
Los síntomas de la enfermedad celíaca son muy variables según las personas y están asociados al desarrollo de inflamaciones, dolores abdominales, diarrea pero también a dolores musculares, óseos y artralgias.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ayuda a aclarar las dudas sobre el seguimiento y características de la dieta sin gluten:
- No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal. La prueba demuestra la intolerancia al gluten por la alteración de la mucosa. Si no se realiza la prueba y se adopta esta dieta se retrasa o enmascara el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
- Se debe seguir la dieta de forma estricta durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales aunque no se acompañen de síntomas clínicos.
- Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, triticale o productos derivados como almidón, harina, panes o pastas alimenticias.
- Se pueden tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La Legislación vigente obliga a especificar el origen botánico de harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de trigo, avena, centeno y triticale utilizados pero puede existir confusión. Hay que leer siempre la etiqueta del producto y de los productos elaborados o envasados.
- Ingredientes en el etiquetado de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten. Son gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
- Eliminar de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados. Hay que ser precavido con los alimentos importados pues un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países distintos ingredientes para un producto comercializado bajo la misma marca comercial.
- Precaución con la manipulación de alimentos en bares y restaurantes. Ejemplo de ello son prácticas como tortillas de patata con levadura, patatas fritas en aceites de freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales con picatostes de pan de trigo.
- Hay que ser precavido con las harinas de maíz o arroz de las panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si se han molido en molinos que muelen otros cereales como trigo o avena.
- Se recomienda utilizar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas.
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