La ciencia, a la que a veces observamos con lejanía, se ocupa siempre –nos parezca o no– de problemas concretos. Por ejemplo, en tiempos de creciente obesidad, hacer un bizcocho que sea igual de sabroso pero más sano, con menos grasa.
Es lo que ha hecho un equipo de investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). El nuevo bizcocho sustituye las grasas por inulina, una fibra dietética natural considerada beneficiosa para la salud por ser prebiótica y poseer un bajo valor calórico.
El acusado incremento de obesidad en la actualidad conlleva una mayor incidencia de enfermedades coronarias, diabetes y cáncer, algo que prevenirse con una dieta saludable y ejercicio físico diario. Así, la preocupación de los consumidores por su dieta se está relacionando con la incorporación de fibra dietética, el aumento del consumo de hidratos de carbono complejos y la reducción en la ingesta de grasas.
En el camino de sustituir las grasas por otro ingrediente más saludable, se eligió la inulina, un ingrediente de origen natural que se utilizaba ya en la industria alimentaria como fibra añadida, pero no tanto como sustituto de grasas.
Galletas y magdalenas
Las investigadoras probaron con diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas (desde el 35% hasta el 100%) y evaluaron sus efectos en la microestructura, propiedades físico-químicas y sensoriales del bizcocho.
Las pruebas sensoriales se realizaron con un total de 60 catadores, que encontraron los bizcochos hasta con un 70% de sustitución idénticos al bizcocho tradicional.
Según las investigadoras, se trata de un producto que fácilmente podría llegar al mercado. Porque las catas indican que sería aceptado por la población y porque el proceso de sustitución de las grasas por la inulina sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria.
Además del trabajo con bizcochos, las investigadoras del CSIC y la UPV han llevado a cabo diferentes trabajos con galletas y magdalenas, y también estudian cómo reducir el contenido en azúcar de estos productos.
El trabajo, publicado recientemente en la revista Journal of Food Science, ha sido desarrollado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC y por el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV.
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