Mucho se ha hablado de cómo el universo de la cocina se ha asociado en al éxito en el caso de los hombres y al trabajo infravalorado cuando va ligado a las mujeres, pero afortunadamente las cosas están cambiando y cada vez son más las chefs, en España y fuera, que están siendo reconocidas por su magnífica labor entre fogones.
Hoy hablamos con Martina Puigvert Puigdevall, cuya cocina tradicional, creativa y de proximidad, define al restaurante Les Cols (del que es chef junto a su madre, Fina Puigdevall) y es la responsable de que haya sido galardonada recientemente con el premio Joven Chef 2024 en la ceremonia de la Guía Michelin 2023-2024.
"Me hace mucha ilusión este premio porque no lo esperaba, pero lo siento como un galardón compartido con toda una generación. Lo que más me ha gustado es la forma en la que gente del sector y cocineros jóvenes se han alegrado por mí. En esta profesión, obviamente, también hay presión, y del mismo modo que veo el premio como algo compartido, intento repartir esa presión para mejorar todos", explica la chef.
"Creo que cada vez hay más mujeres en el mundo de la gastronomía, pero no hay que olvidar lo complicado que lo han tenido generaciones como la de mi madre. Todavía queda mucho por hacer. En Le Cols trabajo con mi madre y con mis hermanas, por lo que es un matriarcado, pero cuando sales fuera, te das cuenta de que, lamentablemente, aún queda mucho por hacer. Me hace feliz ver que somos mujeres y que vivimos este trabajo conjunto de manera natural; no es algo forzado. Nuestro padre está metido también en el proyecto, pues está presente en sala, cuando suele ser al contrario: la mujer habitúa a estar en sala y el hombre, en la cocina. Es bonito que sea así: hay que valorar a la gente por sus capacidades, no por su sexo", explica a Mujer.es
Charlamos con ella con motivo de su colaboración con The Barcelona EDITION, un mix gastronómico que estará presente en su restaurante Veraz hasta el 5 de mayo de 2024. Sus propuestas se definen por el respeto por la estacionalidad al ofrecer productos de origen local presentados en platos puros que reflejan el paisaje y la naturaleza de Olot, donde está su restaurante. "Estoy feliz de tener este formato durante tres meses. Al comienzo quería saber bien qué hacían y conocerlos bien ante de lanzarme, y he visto que es un hotel pequeño, familiar y que tiene muy en cuenta el arte y la arquitectura. Pensé que podría ser una oportunidad para tener una propuesta de cuatro platos durante este periodo. Me gusta la idea de presentar productos humildes que hagan que se entienda el lujo de otra forma", explica Puidevall, que presenta de primer plato una royale de cebolla con pan rallado y regaliz.
Creo que cada vez hay más mujeres en el mundo de la gastronomía, pero no hay que olvidar lo complicado que lo han tenido generaciones como la de mi madre
Confianza femenina y relevo generacional
Mientras que los hombres suelen ir bien cargados de confianza, le preguntamos cómo van ella y sus hermanas en este aspecto. "No sabría decirte. Nuestra abuela Clara siempre nos ha transmitido esa actitud de quejarnos poco… Creo que tenemos las ideas claras. Hay valentía de arriesgar. Confiamos en una idea y en la gente que nos rodea, algo que hace que todos nos sintamos parte del proyecto. Le damos mucha importancia al papel de una mujer bióloga, que nos ayuda a gestionar nuestro huerto biológico. La gente tiene la idea de que el huerto lo lleva un payés, un hombre que trabaja la agricultura a la vieja usanza, pero nuestra bióloga es una persona con muchos estudios que confía en el producto y que se ha querido sumar. Nos gusta mezclar disciplinas y crear diálogos", asegura la joven chef, que aclara que tanto el equipo de cocina como el de sala están unidos y que tanto cocineros como camareros llevan el mismo uniforme.
Nuestra abuela Clara siempre nos ha transmitido esa actitud de quejarnos poco… Creo que tenemos las ideas claras y hay valentía de arriesgar
"Es bonito que haya una generación que lleva desde el primer día ahí, hace ya hace 34 años, por lo que el resto nos hemos ido sumando a un equipo que ya existía, y lo hemos hecho poco a poco. Creo que entendemos la cocina como algo que evoluciona. No creo que mi llegada supusiera una transformación abrupta: yo quise sumarme al proyecto y que la naturaleza fuera la inspiración. No sé si he cambiado algo, pero como comentaba, ahora contamos con una bióloga y con una ingeniera agrónoma en el equipo del huerto. De todos modos, la esencia es la misma: emplear los vegetales y los productos del entorno desde el primer día. En definitiva, creo que más que aportar algo diferente, lo que se establece es un diálogo que hace que sea más fácil avanzar, porque unos tienen la experiencia y otros, la visión", dice.
Acostumbrados al estrés asfixiante de series como "The Bear", queremos saber cómo se gestiona la ansiedad en la cocina. La respuesta es sencilla y sorprendente: el huerto. "El huerto es nuestro momento de calma: la naturaleza es sabia y tiene su ritmo. Creo que ir al huerto nos ayuda a ser realistas y a asumir que no podemos tener todo lo que queramos. Esa conexión nos hace ver el ritmo real de la vida. Del mismo modo que las redes nos hacen valorar la inmediatez, creo que aquí encontramos el recordatorio de que hay que parar", asegura.
"Intentamos por eso que cocineros y camareros tengan contacto con el huerto. Sin embargo, no podemos negar que en restaurante hay presión: queremos que cada servicio sea perfecto y que cada comensal viva una buena experiencia. Nos exigimos mucho e intentamos que cada día sea lo mejor posible. La presión y la autoexigencia están ahí, y es bueno recordar que hay que frenar de vez en cuando", añade.
Para finalizar, ¿qué hay que hacer para alcanzar la igualdad en la cocina? "No parar de remar hacia esa dirección, porque creo que queda camino por hacer. Es también importante que se premie cada vez a más mujeres y que nos ayudemos y apoyemos entre nosotras", dice como postre.
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