Elisabeth Horcher: "No lo he tenido más difícil por estar rodeada por más hombres que mujeres"

¿Te dieron opción de elegir? Es decir, ¿tenías desde joven ya marcado tu futuro en el ámbito del negocio familiar?No es una cosa que tuviera clara desde pequeña, como otras personas que tienen una vocación latente. Lo mío surgió al finalizar el colegio, pero nunca fue algo forzado, ni siquiera sugerido, fue muy natural. Me enteré de que existía una escuela de hostelería en Lausanne, de 'business management' enfocada también al tema hotelero y hostelero, se lo mencioné a mi padre y me dijo que me esperara a terminar el colegio, o sea que no fue algo tipo "me parece perfecto, es lo que tienes que hacer, pues alguien tiene que seguir con esto"… Jamás, quizás esa fue la clave de que saliera así de bien. Si te lo graban a fuego desde que eres pequeño te puede salir bien o a lo mejor te crea rechazo. En mi caso fue algo completamente natural.

Pero los entresijos de Horcher ya lo mamaste desde pequeña, ¿no te perdías por sus estancias?No te creas, no. Mi padre era bastante reservado con el tema de su trabajo. Obviamente, era divertido saber a lo que se dedicaba, al fin y al cabo no era una persona que estaba todo el día en una oficina y ya está. Se encontraba a todo tipo de gente, en todo tipo de situaciones y era fácil tener conversaciones con nosotros, pero no veníamos aquí como algo normal, igual que yo no vengo con mis hijos. Es un premio, y para mí lo era y a mis hijos se lo vendo como tal. Es algo especial y fuera de lo habitual.

Terminas tus estudios y aterrizas en el restaurante…
Fue en 2007. Entré de oyente. Todo hay que entenderlo… Mi padre es de una generación completamente distinta a la mía. Considero que él sabe muchísimo más que yo, al final atesora una experiencia que yo todavía no poseo, pero no es de esa generación de "te voy a coger de la manita y te voy a llevar, te voy a presentar y voy a decir que a partir de ahora tú vas a estar aquí". No. Aparecí un día por aquí y arréglatelas. La opción que elegí fue entrar metiendo la patita poquito a poco, de oyente, me empecé a dejar ver por aquí, no hubo una transición de ahora va a ser mi hija… Poco a poco, al principio con mucho pudor, y reparo porque me sobrecogía un poco toda esta gente que llevaba tanto tiempo trabajando aquí que me daba mil vueltas en todo y me las siguen dando en muchas cosas, hasta que me di cuenta de que esto es un proyecto en el que todos luchamos para un objetivo común: que el cliente esté contento con la experiencia y, ahí, ya empecé a meterme más y más y a formar parte del equipo.

En 1943 abre Horcher en Madrid. ¿Los peores y los mejores momentos?Pues cuando cerraron a mi abuelo el restaurante en Berlín fue un instante muy difícil. Cuando decides que te trasladas a otro país, que, por otra parte, les acogieron muy bien, de tal manera que nunca volvieron, pero al final no es tu casa, no hablas el idioma. Hemos vivido varias crisis, La última ha sido la pandemia, no sabíamos qué pasos dar, la del 2008 fue tremenda y me pilló de lleno. Mi padre ha vivido otras, pero si hay algo que tenemos aquí o que comprendemos es que somos muy resilientes y hacemos todo lo posible por remontar, adaptarnos, y es un poco lo que se ha repetido durante la historia de Horcher. Y lo bueno, haber cumplido los 100 años desde Berlín, cumplir 80 este año en Madrid, el libro, ver que nuestro cliente… Al final lo bueno se basa en cosas muy pequeñitas, ver que sigues teniendo demanda para este tipo de concepto, que el cliente repite, que está contento. Hay días muy buenos, hay días malos, pero al final es una pequeña familia, tengo la mía de casa y luego tengo esta.

Cuando llegas a casa…
Consigo desconectarme. Ahí está el teléfono [lo señala], no hay cosa que más odie que hablar por teléfono… pero lo tengo por mis hijos y, luego, por esto. Intento desconectar gracias a un equipo diez, al final uno solo puedes ser brillante, lo que tú quieras, hábil, pero si no estás con gente detrás que apoye tu proyecto, es difícil.

¿Fue complicado adaptarte? El mundo de la restauración es muy masculino.No sé si es un tema mío o educacional, pero jamás me he sentido discriminada en ningún momento por eso. Muchas cosas fueron difíciles, pero nunca me planteé que fuera por estar rodeada por más hombres que mujeres.

Es un restaurante muy clásico, de corbata y chaqueta…Lo bueno es que las prestamos [se ríe]… Al contrario, me parece que es algo que se tiene que ver con muchísima más naturalidad. Hemos ido perdiendo muchas cosas a lo largo del tiempo, esto viene de la época de mis abuelos y yo sinceramente valoro mucho el estar en un sitio a donde te visten la mesa como te la ponen y en donde te sirven de una determinada manera, me encantaría que los clientes que están en ese momento en ese sitio vayan un poco acorde con el ambiente. Hay momentos para todo. Si voy a estar en un sitio como este, pues no me apetece ver a un señor o señora en chándal al lado, para eso les veo en el gimnasio. Todo tiene su momento, una lógica, y esto lo hemos querido mantener así desde hace tiempo. Ahora ya no se exige la corbata, solo la chaqueta, porque los tiempos cambian, pero hay una línea muy fina, en la que si ya lo dejas todo… es un tema de respeto hacia el concepto de cuando lo fundó mi abuelo. No tiene más, no hay que politizar ni nada por el estilo. A mí me gusta arreglarme en general, mira, ¿ahora me ves? Voy con deportivas y luego me cambiaré al tacón [allí están, esperando]. Pero no hay que darle más vueltas, entiendo que no a todo el mundo le pueda gustar el hecho de que te exijan arreglarte, pero bueno, no podemos gustar a todos.

Si aquí acude un chico de California, repleto de dinero, con pantalones cortos y deportivas…No, porque me parecería una falta de respeto hacia el resto de los clientes. No es un problema de que no queramos atenderles, es que aquí hay un 'dress code' y si te parece bien, fenomenal.

¿Te gusta salir del despacho y saludar a los comensales?Me parece entretenido, es interesante, gente que ha conocido a mis abuelos por ejemplo, anécdotas, ver como van pasando de generación en generación… eres partícipe de historias personales que son maravillosas.

¿Cuánto tienes de alemana y cuánto de española?Más bien qué tengo de mi madre y de mi padre porque sentirme, me siento muy española, pero me gusta pensar que tengo origen del otro lado, creo que eso siempre es enriquecedor. He metido la pata porque no he hablado alemán con mis hijos, porque tampoco lo hablé con mi padre, es una cosa que he aprendido en el colegio, pero en mi casa no lo practicábamos. Tengo mucho malo de los dos y mucho bueno espero también. Es broma. Es una mezcla… las mezclas son buenas.

¿Y de suiza?Me encanta ese país, pero los suizos me cansan un pelín. La experiencia de estudiar fuera de tu casa siempre aporta, y te da mucha libertad y madurez. ¿Aburridos? Tienes de todo, lo que son es muy cuadriculados y eso choca un poco con nuestra mentalidad, les cuesta adaptarse a situaciones espontáneas, que es todo lo contrario que nos ocurre a nosotros, que se nos da fenomenal improvisar. Pero esa mezcla del que es cuadriculado y el que improvisa funciona bien.

Eres la gerente, así que diriges, mandas…Tienes que tener humildad. Estar rodeada de gente que te va a aportar muchísimo y saber escuchar, reconocer que tienen una experiencia que yo no tengo, y, por otro lado, debes medir y saber imponer tu criterio, lo que creas que es el criterio adecuado. Reconocer en qué fallas. Saber llevar la parte de detrás, la no visible, que hay bastante.

También te enfrentaste a una cocina 'real', como la de Sergi Arola.La cocina es una parte por la que sé que tenía que pasar, pero siempre he mantenido muy claro que no era donde iba a terminar. Sabía que quería estar del otro lado, donde estoy ahora mismo. Hombre, la cocina es dura, pero no te diría que más que la sala. Son muy distintos, y si les preguntas a ellos nunca van a estar de acuerdo con esto, con lo cual es una guerra abierta que sabemos qué ocurre en todas partes.

¿Qué opina tu padre del libro?
Dice que está bien cuando ya ha pasado lo peor. Cuando estaba en plena faena me soltaba que cómo se me ocurre, en qué momento. Pero cuando ya ha salido y la gente le comenta qué bonito, ahí ya fenomenal. Mi padre da por hecho que cuando las cosas están bien no hay que decirlo, es que tiene que ser así. Me gusta mucho ese punto crítico que defiende, pero es duro, es de esa generación. Funcionan así. Nosotros hoy en día estamos haciendo niños blandos, tenemos que tener cuidado con eso, hay que moverse en un punto medio.