Las croquetas son uno de los platos más típicos de la gastronomía española y una receta muy socorrida de la cocina de aprovechamiento, ya que admite ingredientes de todo tipo para su relleno: desde jamón, pollo, queso, setas, espinacas o atún, entre muchos otros.
A la hora de elaborar unas croquetas perfectas, crujientes por fuera y cremosas por dentro, el cocinero Karlos Arguiñano ha compartido su truco con los espectadores de Cocina abierta.
Elaborar una buena bechamel es clave para conseguir una buena textura de la croqueta y "uno de los pasos más complejos", ha reconocido Arguiñano.
En una cazuela, y tras cocinar los ingredientes, se añade la harina, se integra y tuesta bien, para que no esté cruda. A continuación, se va incorporando la leche, poco a poco, tal y como explica el cocinero: "La leche, al principio, una poca y, ahora, enseguida, cogeré la varilla", ha mostrado.
"La clave para una buena bechamel para croquetas es cocinar bien la masa", asegura Arguiñano. "Veis que la harina que hemos echado chupa la leche que hemos puesto y ahora le añadimos otro poco más de leche", añade.
El resultado, antes de añadir más leche, es "como un engrudo", compara Arguiñano. "Otro chorrito bueno y seguimos dándole" hasta que la masa quede al gusto, ha explicado el cocinero.
Una vez elaborada la masa, hay que dejarla enfriar antes de continuar con el siguiente paso: el rebozado.
En este punto, Arguiñano pasa la masa, que previamente ha cortado en dados, por harina, huevo y pan rallado, por este orden. "Los paso por harina para ahora darles un poco de forma" con las manos, indica el chef.
"Ahora, al huevo batido y del huevo batido, al pan rallado", enumera el cocinero. El último paso es freírlas en aceite bien caliente, hasta que se doren, y ya están listas para su consumo.
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