La paella valenciana, el plato español más internacional, genera continuas controversias respecto a cómo prepararla y cuáles son sus ingredientes básicos. Un de las más famosas se produjo hace unos pocos años después de que Jamie Oliver, uno de los cocineros más influyentes de Gran Bretaña, desvelara su receta de pollo con chorizo. Pero la polémica está servida de forma casi continua entre los defensores de la genuina paella valenciana y los partidarios de incorporar y mezclar otros alimentos.
Santos Ruiz, Gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, crítico gastronómico y uno de los mayores expertos en arroces valencianos, defiende, en una entrevista concedida a 20minutos, la libertad para que cada persona pueda preparar su propia paella tal como prefiera, pero difundir al mismo tiempo la conveniencia de preparar una paella con los ingredientes básicos tradicionales. "Eso sí, siempre en positivo, no regañando", recalca.
¿Qué variedades de arroz hay en Valencia y por qué es un alimento tan importante en la gastronomía mediterránea? En la Denominación de Origen Arroz de Valencia tenemos muy claro que somos un producto específico para la cocina tradicional valenciana, la de la paella, la del arroz al horno, el arroz meloso, el arroz a banda... Por eso nosotros somos muy exigentes y limitamos mucho el acceso de nuevas variedades.
Muchas veces nos piden que incorporemos variedades nuevas, como el arroz Carnaroli, porque son variedades caras, pero siempre nos hemos negado porque tenemos que ser fieles a nuestra personalidad.
¿Cuáles son las variedades que reconocen? El tipo Senia, el Bomba y el Albufera. El tipo Senia engloba todas las variedades de grano redondo que absorben muy bien el sabor y es muy cremoso. Es un arroz económico, el más barato, ya que el paquete puede costar entre 1,20 y 1,50 euros, pero que da un resultado estupendo si se cocina bien. El problema es que si te pasas en la sobrecocción el grano se abre, pierde estructura y es un fiasco.
Como alternativa tienes el bomba, que tiene capacidad de absorción del sabor, que esto es muy importante. Cuando te comes una paella quieres que el arroz sepa a los ingredientes con los que la has preparado. Además, queda más firme y más suelto. Tiene la ventaja de que resiste la sobrecocción, si no cocinas muy bien es un chollo.
Y luego tenemos otra variedad que se llama Albufera. Absorbe muy bien el sabor, como las otras dos variedades de arroz, tiene mucha firmeza, es cremoso y además resiste muy bien. Esto es una ventaja para la hostelería, te puedes comer tranquilamente los calamares. Además, para los arroces melosos también es muy idóneo.
¿Recomienda un arroz cocinado con un punto más pasado o más duro?El arroz solamente tiene un punto de cocción, el óptimo. Todo lo demás es equivocarse. Cuando el grano está correctamente gelatinizado hasta el centro sin haber empezado a perder estructura. Si el grano empieza a abrirse por los lados, es que te has pasado. Y si lo dejas crudo, o duro, en el centro para que no se te pase es que no lo has hecho bien. Has desperdiciado una parte de la capacidad de absorción del grano de arroz. Debe absorber todo el caldo posible sin perder estructura, esto no es fácil, pero conviene ir practicando y perfeccionando la preparación.
Si el grano empieza a abrirse por los lados, es que te has pasado. Y si lo dejas crudo, o duro, en el centro para que no se te pase es que no lo has hecho bien
¿Qué ingredientes lleva la paella valenciana? Esto es muy polémico, pero yo te doy mi opinión personal y es que no existe una receta única como pueda existir con la Tarta Sacher. Eso sí, existe un territorio en el que los valencianos reconocemos que ese plato es una paella. Por ejemplo, siempre llevará pollo, conejo y verduras. Luego, en unas zonas le pondrán alcachofas y en otras solo garrofó, ferradura (judía verde) y tavella (judía blanca). Y en otras zonas le ponen pimiento rojo.
En cada pueblo o comarca adquiere una cierta personalidad. En Sueca (Valencia) le ponen costillitas de cerdo, en Xàtiva (Valencia) le ponen albóndigas hechas con cerdo y ternera... Pero la ves y la sigues reconociendo como una paella valenciana. Si ves un arroz de marisco eso para los valencianos es una paella de marisco, no una paella valenciana.
¿Si lleva guisantes, cebolla o chorizo, como recomienda Jamie Oliver es paella valenciana? No, una paella no lleva ni guisantes, ni cebolla ni chorizo, pero de ahí a reñirle a nadie por hacer la paella que él quiere hacer hay un mundo.
Yo me enfadé mucho cuando unos cuantos idiotas insultaron a Jamie Oliver hizo una paella con chorizo. Con eso conseguimos que ya no quiera hacer ninguna paella más en su vida. Menudo regalo. Yo he hablado con Jamie y le he pedido que haga un acción con nosotros y me ha dejado clarísimo que no quiere saber nada de la paella. A ver si de tanto proteger la paella nos la vamos a cargar.
Lo que debemos hacer los valencianos es explicar muy bien lo que para nosotros es una paella, pero respetando a todo el mundo que haga lo que le dé la gana. Si un norteamericano hace una paella con cebolla y queso, le diré que mi paella no se parece mucho a la suya, pero muchas gracias por querer hacer una paella valenciana. La pizza se ha expandido por todo el mundo, es el plato más consumido en todo el mundo, ¿por qué? porque cada uno la hace como quiere, y nadie riñe a nadie. Lo inteligente es dejar que la gente se atreva a preparar la paella.
La pizza se ha expandido por todo el mundo, es el plato más consumido en todo el mundo, ¿por qué? porque cada uno la hace como quiere, y nadie riñe a nadie
¿La paella mixta de carne y marisco es paella valenciana? Obviamente no es una paella valenciana, pero sí una paella válida. Hay grandes gastronomía como la del Ampurdán, en las que el mar y la montaña se dan la mano y nadie lo critica. Es más, en Villajoyosa (Alicante) los pescadores me han reconocido que ellos preparaban la paella y luego dejaban caer por encima el gambosí, gambas que les daba como parte de su salario en el barco. Y no pasaba nada.
El problema que ha tenido la paella mixta es que ha ido dirigida a los turistas extranjeros y su nivel de exigencia de calidad era muy bajo
El problema que ha tenido la paella mixta es que ha ido dirigida a los turistas extranjeros y su nivel de exigencia de calidad era muy bajo. Estoy seguro de que los buenos cocineros te pueden hacer una muy buena paella mixta. Puede estar rico como el pollo con cigalas del Ampurdán de Cataluña. Ahora bien, esa paella mixta de algunos restaurantes, con la verdura congelada, los mejillones de mala calidad... eso no puede estar bueno porque los ingredientes son de pésima calidad.
Por último, ¿es un mito lo de que para preparar una buena paella debe tener agua de Valencia? A ver, la paella es imposible de parametrizar. Lo cual es un gran problema para nosotros. Es el plato más difícil de preparar de la cocina tradicional española. Tienes que preocuparte de que esté bien preparada, como cuando haces una fabada o un salmorejo, pero en la paella, además, tienes que adivinar que en el mismo momento en el que el caldo está completamente evaporado el grano esté en su punto óptimo de cocción. Si se te evapora antes de que esté cocido el grano de arroz se te va a quedar crudo y posiblemente se te quemará después, y a la inversa, si se te ha cocido y queda caldo se te va a pasar el grano.
Por tanto, es un plato dificilísimo de hacer bien. Intervienen muchos factores, como la intensidad del fuego, la presión atmosférica, el clima, que influye en la evaporación, la altura en la que lo estés cocinando y también el agua. Es verdad que el agua tiene una pequeña influencia. Tan pequeña, en un mar de parámetros, que si escoges el agua adecuada para hacer tu arroz igual vas de listo.
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios