Cualquier excusa es buena para escaparse a Denia y visitar a Quique Dacosta. Pero si es para estrenar el nuevo espacio Plénitude 2 Lounge Dom Perignon ubicado en la terraza de su restaurante y abrir alguna botella de esta referencias -una de las más exclusivas de esta mítica casa de champán- mucho mejor.
Con tres estrellas Michelin desde hace una década y considerado uno de los mejores restaurantes de España -y entre los 100 mejores del mundo según la lista 50 Best- la ocasión ha servido no sólo para descubrir el nuevo espacio, sino también para degustar algunos de los platos que componen el nuevo menú degustación de esta temporada.
Bautizado como Cocinar Belleza Temporada Dos, el menú propuesto por el chef para esta temporada tiene un precio de 250 euros por cubierto. Si se quiere tomar con el maridaje propuesto por José Antonio Navarrete, sumiller de este restaurante y que maneja una carta con 1500 referencias en bodega.
Han pasado seis años -demasiados- desde nuestra última visita por aquí, y si algo queda claro al probar algunos de los platos de esta temporada es que la cocina de Dacosta está cada vez más pegada al territorio.
No es que estuviera lejos porque, entre otras cosas, los arroces son una de las marcas de la casa, pero la apuesta por dar el protagonismo al producto a través de técnicas de alta cocina ahora adquiere una especial relevancia.
Un buen ejemplo es el plato ‘pebres farcides’ que convierte unos humildes pimientos rellenos con arroz en uno de los platos más redondos del menú. No caeremos en eso de dignificar platos humildes, porque a los platos humildes les sobra más dignidad que a una cucharada de caviar sobre cualquier cosa, pero saber jugar con esos ingredientes para llevarlos a otro nivel es lo que ahora mismo mejor casa con esa alta gastronomía que tiene que devolver al producto y al sabor su protagonismo.
De hecho, el propio Quique Dacosta no duda en señalar el plato de ‘cacaus del collaret con pato y anguila ahumada’ como uno de sus preferidos de esta temporada. La fabada de la albufera, bromeaba el chef al comentar cómo habían conseguido cocinar unos cacahuetes para darles una textura similar a la de las alubias, consiguiendo un plato de cuchara realmente sabroso y sorprendente.
No falta, por supuesto, la gamba roja de Denia, unas huevas de bogavante -otro de los platos estrenados este año una lámina de chuleta madurada en atmósfera salina que se degusta cruda y que no sólo es un alarde técnico, sino también -y eso es lo importante- una delicia.
En los postres, destaca especialmente ‘La caja de Piluka’ que Juanfra Valiente -responsable de creatividad del restaurante- ya presentó en Madrid Fusión junto al cocinero. Servida en un joyero e inspirada en este concepto, el postre rinde homenaje a la madre de Valiente. Y, de paso, supone un reconocimiento a todo el equipo que, más allá del chef, es clave en el restaurante.
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