Hay para quienes tanto en España como fuera de nuestro país lo de la carne es una religión, un ritual, un auténtico placer que no queremos desaprovechar y para quienes sería un auténtico sacrilegio desaprovechar una buena pieza de carne ya sea a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Para darle a la carne el tratamiento que merece son muchas cuestiones las que debemos tener en cuenta, empezando por el tipo de pieza que vayamos a cocinar, el atemperado, la técnica de cocinado, el trinchado... por lo que para ir sobre seguro nada como preguntar a los que más saben.
Te contamos cuáles son los consejos del maestro asador de El Capricho, José Gordón, para conseguir el mejor resultado en tu chuleta de buey.
Paso uno: saber elegir
Como en todos los ingredientes, cuando queremos conseguir el mejor resultado, lo primero es saber elegir: "Una buena chuleta de buey debe tener una cantidad importante de grasa subcutánea. La buena coloración de las grasas indica que ha existido una alimentación natural y que tiene una buena infiltración en el músculo", explican desde El Capricho de José Gordón.
Paso dos: elegir una la parrilla indicada
A la hora de cocinarla, hay que tener en cuenta algunos factores. Para empezar, José Gordón aconseja tener una parrilla de doble altura con la parte inferior móvil para poder ajustar la intensidad del fuego a las necesidades de cada momento.
Paso tres: atemperar la carne en dos tiempos
Una vez hemos elegido la carne perfecta no podemos dejarla en el frigorífico hasta el momento de cocinarla y es que, tal y como explican desde El Capricho de José Gordón, "la pieza se debe sacar al menos 3 horas antes del asado para que se produzca el primer atemperado".
"Seguidamente, se deshuesa la pieza y se calienta el hueso por separado, para poder conseguir una temperatura uniforme en el interior de la chuleta. Para esto, hay que hacer un segundo atemperado en la parte alta de la parrilla, volteando con intervalos frecuentes la carne para que no se produzca un goteo y sus jugos se mantengan en el interior y se vayan calentando".
Paso cuatro: sellado de la carne
Cuando ya hemos atemperado la chuleta, es el momento de sellarla: se pasa la chuleta a la parte baja de la parrilla para sellar y caramelizar el exterior con fuego vivo con bastante intensidad. Con este fuego intenso, el sellado no durará más de 3 minutos por ambos lados, ya que anteriormente se ha conseguido una temperatura interna de unos 39/40ºC", aseguran desde El Capricho de José Gordón.
Tal y com explica el experto, hay que ir cambiando de posición la chuleta para conseguir un caramelizado uniforme y no marcar de forma excesiva el hierro en la carne. Para finalizar, se da la vuelta a la chuleta y se añade abundante sal marina gruesa.
Paso cinco: trinchar la carne
Se trata del último paso pero no por ello menos importante. De hecho, tal y como explica José Gordón, es fundamental porque existe la posibilidad de mejorar (o empeorar) la textura en función del corte.
"Para optimizar el bocado hay que observar y conocer los diferentes músculos dentro de la chuleta. En el caso del lomo alto, son diversos y en el caso del lomo bajo, más escasos y uniformes. Para un corte adecuado hay que cortar de forma perpendicular las fibras de la carne para hacerlas más cortas y que así sea más fácil masticarlas. Es importante volver a cortar en el plato trozos suficientemente razonables, no muy superiores a dos dados y es aconsejable, en el caso de los bueyes, mezclar pequeños trozos de grasas previamente tostadas en parrilla para apreciar su complejidad y elegancia", sentencias desde El Capricho de José Gordón.
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