Cómo hacer bacalao al ajoarriero: un plato clásico del recetario español y fácil de cocinar

Los arrieros eran los transportistas de antaño. Hoy ya no existen pero su nombre, el de su profesión, se ha quedado en nuestras cocinas de la mano del ajo. Y sin embargo, no está del todo claro qué es el ajoarriero.

Más bien que ni en todos los rincones de España se entiende lo mismo por ajoarriero, ni en todas partes se cocina igual. En algunas regiones, ajoarriero es una pasta elaborada con patatas, ajo, huevo y aceite. En otras es sólo una receta que se aplica preferentemente al bacalao.

Básicamente, el bacalao al ajoarriero se prepara con bacalao en salazón cocinado con verduras. Hasta ahí la unanimidad o ni siquiera (porque en algunos sitios la receta consiste sólo en un sofrito de ajos, pimentón y vinagre que se desaparrama sobre las tajadas de bacalao previamente fritas).

En suma, que la receta varía según regiones y hasta comarcas, en las verduras empleadas, el acompañamiento y hasta el recipiente utilizado (sartén o cazuela de barro). Pero después de mirar aquí y allá podemos aceptar que el bacalao al ajoarriero lleva un sofrito de, al menos, pimiento, cebolla, ajo, tomate y ñoras o cayenas (guindillas). Para variar, en esta ocasión hemos elegido confitar el bacalao.