Así se hace la mejor tapa de España que puedes comer en Valladolid

Se podría decir que tiene guasa que la ganadora del Concurso Nacional de Tapas 2021 y por lo tanto representante de España en el VI Campeonato Mundial de Tapas tenga aires mexicanos, pero según explica su autor, es todo fruto del amor. 

Ya es un hecho que Valladolid se ha convertido en la capital mundial del tapeo, y Salbut Criollo, de Habanera Taquería, en la tapa de las tapas. Según explica Alejandro San José Birnbaum, chef del local, "Se trata de un pincho inspirado en Yucatán con dos partes muy marcadas: parte prehispánica, marcada por el maíz, y la parte criolla, el cerdo, que supone el relleno y que entra por primera vez a través de Yucatán". 

Eso de que un pucelano cocine comida mexicana no es solo por amor a su gastronomía, sino también a quien le acompaña en el camino. El chef no solo se enamoró del país, sino también de Paulina, lo que le llevó a vivir en México varios años y a absorber su cultura gastronómica.

El Salbut Criollo que ha enamorado al país

"Habanero Taquería nace del amor a México, por su gente y sus mercados, por sus exquisitos sabores y por la esencia de su cocina tradicional", aseguran desde este restaurante vallisoletano que abrió sus puertas en septiembre de 2021 y decido presentarse al concurso de pinchos. 

"Esta tapa se prepara una tortilla una masa de maíz, y trabajamos con bolitas de masa de 11 o 12 gramos para después prensarlas y, cuando le damos cocción en la plancha estas tortillitas se empiezan a inflar, y según las señoras mexicanas es cuando una tortilla está verdaderamente bien hecha, que está hecha con amor y con el corazón", explica el chef sobre la base de su tapa. 

Cuando las tortillas se inflan se fríen en un aceite a 180º, creando una esfera de maíz crujiente que va rellana de la parte criolla del pincho, que "es la segunda parte del pincho y representa el cerdo que los españoles llevamos a América", según comenta Alejandro San José.

"Está inspirado en una receta de lechón, y se marina en especias seis horas, se asa en horno de leña, se pica, se crea una reducción y se rellena la tortilla hinchada", continúa el chef de Habanera, para continuar con los matices que completan el plato. 

El Campeón Nacional de Pinchos 2021. termina con una mayonesa de chile habanero con cinco puntitos encima de la tortilla hinchada. "Se añade también un guacamole, una rodajita de rábano, cebolla morada encurtida, flor del día de muertos, polvo de tortilla quemada a 250º en el horno, a la que se le quita la grasa y se tritura", finaliza San José.