Qué es la clarificación, el proceso de filtrado del vino que se hacía con claras de huevo

De un tiempo a esta parte, la vendimia y el proceso de producción del vino se ha sido alterado a un ritmo vertiginoso por la irrupción de la tecnología en el sector, que ha permitido mecanizar los procesos y hacer cada paso mucho más productivo. 

Desde la propia recogida de la uva hasta el embotellado, pasando por el degüelle o la clarificación han cambiado su forma de ser adaptándose a los nuevos tiempos para hacer el vino un producto mucho más cuidado y conseguir una producción mucho más rentable. 

Según cuenta Julia Villar, guía de la Bodega Emina Rueda, en Medina del Campo, "el proceso de vendimia lo hace una máquina que pasa por encima de la planta, la va vareando y va absorbiendo la uva, con lo cual no va a caer al suelo y es más antiséptico", asegura. 

Una vez la uva llega a la bodega, según explica Villar, se refrigera para que no empiece la fermentación antes de tiempo, y de allí pasa a la prensa. "En Emina se prensan en prensas de tecnología al vacío que es lo último para prensar, y dentro hay una especie de membrana hinchada que lo que hace succionar la uva, la prensa y así expulsa el oxígeno, algo que es super importante porque así evitamos una oxidación prematura. Se prensa con la suficiente fuerza para partir la piel de la uva pero sin partir la semilla, que le puede dar un toque margo". 

Una vez que el mosto ha macerado durante unas cinco horas, pasa a los tanques de acero inoxidable, aunque pasa con pulpa, piel y demás, según cuenta la guía de la bodega, por lo que ahí es donde, para elaborar blancos, se retiran todos los restos. 

Cuántos kilos de uva se necesita para elaborar una botella de vino y cómo afecta a la calidad

Tras la fermentación, que dura unos 15 días, el vino se queda en los tanques unos dos o tres meses para coger más estructura, y después de estos procesos llega la fase de limpieza, es decir, la clarificación. 

A base de claras o tierras arcillosas

"El nombre de la 'clarificación' viene de las claras del huevo, que es lo que se utilizaba sobre todo para el tinto, pero en esta zona, desde la época de los Reyes Católicos, era muy típico utilizar tierras arcillosas de Nava del Rey para realizar esta limpieza", comenta Julia Villar. 

Según la guía, este proceso ha derivado en la utilización de bentonita: "Son tierras arcillosas que al igual que la clara del huevo hace una limpieza por abajo; es decir, se echa por la parte de arriba del depósito, y como pesa más va bajando y arrastrando la parte más sucia y densa del vino, y así queda más limpio y más fluido para luego filtrarlo mejor", confiesa Julia.