Guía del buey gallego, la carne gourmet que no sirve solo para chuletas: "Hacemos otros platos como croquetas o consomé"

"El buey tiene una carne muy sutil, es una carne muy elegante y hay muchísima gente, mucha más de la que pensábamos, que la valora, que la aprecia y que recurre a ella de manera frecuente", comenta Santiago Pedraza, propietario de Taberna Pedraza junto a un cuarto trasero de la canal de un buey de auténtica raza rubia gallega preparando el pistoletazo de salida a las Jornadas del Buey Gallego. 

A pesar de tratarse de una de las carnes más exquisitas y gourmet que nos podemos encontrar en el mercado, como explican desde Taberna Pedraza, descubrir platos elaborados con auténtica carne de buey gallego no es una tarea fácil, y este tipo de carne tiene más adeptos de lo que nos imaginamos. 

Para darle a este tipo de carne la visibilidad que merece y acercar este producto a quienes aprecian de verdad la exquisita calidad de la carne de buey de raza rubia gallego, Taberna Pedraza junto con Discarlux inaugura por segundo año consecutivo Las Jornadas del Buey Gallego: "El año pasado decidimos iniciar con Discarlux unas jornadas alrededor del buey gallego donde además de su parte noble, la chuleta, hacíamos otros platos como consomé, croquetas, etc.", comenta a los presentes el propietario de este restaurante madrileño. 

Además de su parte noble, hacemos otros platos como consomé o croquetas"

"El pasado año esas jornadas gustaron tanto que tuvimos que ampliarlas y nos animó a continuar todos los años haciendo unas jornadas homenaje a este animal que es singular y muy nuestro", comenta Pedraza sobre la decisión de volver a repetir el menú en este homenaje al buey gallego que tendrá lugar entre los días 31 de mayo y 12 de junio.

Según explican desde Discarlux, proveedor de carne de buey de Taberna Pedraza, el buey que se va a servir durante estas jornadas es un buey de raza minhota del que realizan el despiece de media canal en vivo y en directo delante de los presentes: "Hay mucha gente que no sabe de dónde sale el solomillo, de dónde sale la picaña, la costilla...".

Buey gallgo de raza minhota

Según Joaquín Felipe Jr, sales manager de Discarlux, "estas razas de buey son rústicas, tamaños más escuetos pero bien adaptados a todo tipo de terreno. Son como auténticos tractores que en cuanto a rentabilidad cárnica y en volumen no son mucho pero sí es verdad que en cuanto a calidad de carne salta a simple vista". 

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"La alimentación que ha tenido el animal se ve ya en la grasa. Hay un bienestar, hay un cuidado, se observa la transformación de los betacarotenos, al final se ve como una parte de cereales muy inverso en el animal... Es un producto de artesanía, y todo lo que es artesano es exclusivo", confiesa Joaquín Felipe Jr. 

Para comprobar la calidad de la carne, el experto de Discalux muestra la microinfiltración de las piezas: "A la hora de transformar las grasas, su cualidad no radica en realizar una infiltración muscular internamente como tal que sea perceptible y visual, sino que lo hace de una manera muy nítida en el músculo de manera interna y microscópica", asegura Joaquín Felipe Jr.

"Esto es más o menos como si lo extrapolamos al cerdo ibérico, que al final tiene como una parte más intramuscular, de una manera que es mucho más perceptible y radica mucho en la base genética del animal, que al final hace que genere esta transformación y que luego a efectos de cocina cuando lo vamos a consumir inicialmente nos puede dar la aparición de que puede ser como algo de carne más vulgar, pero que después al final en boca te cambia, porque a la hora de trabajar la temperatura hace que tenga mucha textura" compara la carne de buey con la carne de cerdo.

De la entraña a la picaña: los cortes del buey

Para calentar motores de cara a la inauguración de este homenaje al buey gallego, el pasado lunes Discarlux trasladó a Taberna Pedraza un cuarto de la canal trasera de uno de estos ejemplares para mostrar el despiece y de dónde sale cada corte. 

"Lo que traemos es un cuarto trasero, donde encontraríamos toda la falda del animal, que es la zona del costillar, la parte de la pierna, el lomo alto y el lomo bajo con el solomillo", enumera el sales manager de Discarlux. 

Del cuarto delantero el experto enumera: "De aquí sacaríamos la paletilla con la aguja". Según comenta Joaquín Felipe, en Galicia es tradición al realizar el despiece separar el cuarto delantero del cuarto trasero en la novena costilla, por lo que nos quedarían cuatro costillas en el cuarto delantero ya que la mayoría de los mamíferos poseen el mismo número de costillas. En el resto de Europa casi en todos los lugares se divide a partir de la quinta costilla, por lo que da lugar al lomo alto de ocho costillas".

"Es tradición separar el cuarto delantero del cuarto trasero en la novena costilla"

Lo primero que se retira al despiezar el buey es el vacío, y según explica este experto "se llama vacío porque está vacío de hueso y es lo primero que retiramos para que la maduración no lo absorba y lo deje seco, lo mismo que le pasa a la entraña".

"Otro corte que no se ve como tal pero que es muy curiosos es el pito, que en Sudamérica se conoce como bocado de la reina y son cortes que salen del proceso del matadero", asegura Felipe quien añade que "hay una pieza que es una auténtica maravilla que se conoce como oreja de solomillo, prima hermana de la entraña pero que en parrilla es fantástica".

El corte más gourmet

Según comenta el sales manager de Discarlux, "en animales de esta categoría, este tipo de cortes que en otras especies tienen un plano más secundario, en el buey gallego adquieren un lugar primario, que está al nivel de cualquier tipo de carne roja de máxima expresión". 

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Según Joaquín Felipe, el corte más gourmet es picaña o punta de picaña: "A día de hoy a pesar de ser la gran desconocida, es uno de los productos cárnicos más consumidos en parrilla, en carpacio, en tartar...  Si le diésemos un poquito de frío nos permitiría hacer lonchas muy finitas y conseguir un concepto carpaccio o tipo tartar deshaciendo la grasa para incorporarla como un aceite a la hora de aliñarlo, una alternativa que recomendamos mucho", explica el experto en carne de buey.

En cuanto a la tapa, "si la entendemos como la clásica tapa de carnicería estamos súper equivocados ya que si la cortamos bien y la desgrasamos por fuera, nos permite poder hacer un tataki, un tartar, un carpaccio, platos incluso a la japonesa... conceptualmente cuando un animal tiene este nivel de calidad los llamados cortes secundarios nos permiten jugar en una ligar muy importante", asegura el experto de Discarlux. 

Para el tataki y el tartar de carne de buey igual nos toca esperar, pero de momento nos estamos relamiendo con las croquetas, el consomé, los estofados o los chuletones que Carme y su equipo preparan con una destreza absoluta en Taberna Pedraza.