Aunque como consumidores al uso el mundo del vino se resume en saber elegir un buen producto, descorcharlo y catarlo en todas sus formas, lo cierto es que en cuanto rascamos un poquito y nos empapamos de la cultura, la técnica y el conocimiento que hace realidad este caldo, que haya llegado a ocurrir nos parece poco menos que auténtica un milagro.
Desde la vendimia hasta el descorche, se podría decir que, si bien el proceso de elaboración del vino -en cualquiera de sus variedades- no es un secreto para nadie, es probable que no te resulte tan familiar como creíais, y es que para conseguir un producto a la altura, cada uno de los procesos y materiales están perfectamente medidos, estudiados, y en saber elegir y ejecutar está la virtud.
El despalillado, el estrujado, la maceración, la fermentación alcohólica, el prensado, la fermentación meloláctica, la crianza y los diferentes tipos, la clarificación, el embotellado... Si en algún momento te has interesado por el fascinante mundo del vino y has tenido el gusto de visitar bodegas, es probable que hayas escuchado hablar de estos procesos y que tengas más o menos claro qué función cumplen. Aunque hay otros factores y elementos que también entran en la ecuación, juegan un papel fundamental y son los grandes olvidados, como por ejemplo, el corcho.
A bote pronto podríamos afirmar que el corcho sirve para cerrar la botella y evitar que el líquido se salga, lo cual es correcto, aunque tiene una función infinitamente más importante: la de, en parte, conservar el vino.
"El corcho se puede utilizar simplemente como un elemento para tapar el vno y que no se pierda, pero con el tiempo se descubre que ese corcho no solo impide que se salga el vino, sino que tiene unas características que hace que el vino evolucione en positivo. Si nosotros consiguiéramos cerrar una botella de forma completamente hermética el vino no evolucionaría y tendría unos efectos de la reducción", inicia la explicación Ignacio de Miguel, enólogo y director general de Bodegas NOC.
La microoxigenación del corcho
Según explica el experto de NOC, "la crianza en botella no tendría mucho sentido si el tapón no fuese de corcho porque se impediría la creación de esos aromas que surgen con el oxígeno del corcho", aunque lo cierto es que no todos los vinos necesariamente tienen que tener crianza en botella, por lo que tapar un vino joven con un tapón sintético, con un vidrio o con un tapón de corona metálico es una práctica perfecta, "pero los grandes vinos de crianza no encontrarán un sustituto al corcho natural".
"El corcho tiene unas características que hace que el vino evolucione en positivo"
Por lo tanto, la virtud del corcho natural frente a otro tipo de tapones que se pueden utilizar en el mundo del vino se encuentra en su capacidad de microoxigenación: "El corcho siempre decimos que es permeable, aunque realmente el oxígeno que le entra el vino no es del exterior, sino que son partículas de oxígeno que están dentro del propio corcho y que emigran hasta el vino. Eso es lo que hace que los grandísimos vinos terminen de ser enormes después de pasar un tiempo en botella", asegura Ignacio de Miguel.
Qué características tiene un buen corcho
¿Existe un corcho perfecto para cada vino o todos deberían tener las mismas características? "Todos los corchos naturales deben tener las mismas características, independientemente del tipo de vino. La resistencia del corcho al tiempo está relacionado con la densidad, por lo que cuanto más denso sea el tapón más va a durar", asegura Ignacio de Miguel, aunque para decir que estamos delante de un buen corcho natural se tienen que juntar muchas más características.
Según explica José Luis Martínez, Export Manager de la fábrica de tapones de corcho Gruart, "el corcho puede dar mucho al vino, ya que los mejores vinos del mundo están tapados por corcho natural, pero también pueden estar contaminados porque al final es un producto que sale de la naturaleza y que está expuesto a muchos factores".
"Cada vez se contratan a más expertos que analizan los corchos, y en análisis tiene tanto aspecto físico, de longitud y de diámetro, como aspectos organolépticos o de microbiología. En la parte de TCA (Tricloroanisol) hay expertos que ponen unos baremos que no hay que sobrepasar, por lo que al final hay una parte olfativa para ver si tiene algún defecto de primeras", asegura el experto de Gruart.
Según Martínez, aunque se tiene muy en cuenta el aspecto visual del corcho, es fundamental que no esté contaminado de TCA. "Lo importante es que sea neutro y que sea seguro. Un bodeguero cuando compra un tapón lo suele ver más feo que cuando sale de la botella porque está comprimido un 33%".
"Hay que entender que el corcho dura menos que el vino"
"Si es un corcho bueno mecánicamente se va a mantener elástico por más tiempo y va a evitar que el vino se salga, pero hay un problema mucho mayor que es la pura calidad del corcho con sus condiciones mecánicas, que es la posibilidad de la contaminación", confiesan desde Bodegas NOC, donde aseguran que los corchos no son más que el trozo de una corteza de un árbol, no llevan casi ningún tratamiento, lo que puede provocar alguna contaminación de algún producto que está en el corcho y que lo transmita al vino.
Tapones técnicos, los corchos de moda
Como conclusión a grandes rasgos podríamos asegurar que, además de otros factores como la temperatura o la exposición a la luz, la conservación de un vino se apoya, entre otras cosas, en la calidad del corcho para que permita la microoxigenación y que el vino evolucione de manera positiva. Según los expertos, la vida útil del corcho es más corta que la de un buen vino, por lo que es fundamental reencorchar ese vino cuando el corcho esté llegando a su fin y así evitar que el vino se apague cuando lo haga el tapón.
"Cuando algún loco bodeguero tiene la genial idea de guardar vinos durante más de 100 años como hace Marqués de Riscal que en sus bodegas tienen vinos del siglo XIX que se pueden seguir abriendo y disfrutando gracias a que han utilizado vinos de altísima calidad. Hay que entender que el corcho dura menos que el vino, y por eso los grandes restaurantes como Atrio reencorchan sus botellas cada 20 años para tener la seguridad de que se mantiene. En su carta te pone el año del vino y el año del reencorche", asegura Ignacio de Miguel.
Dependiendo del tipo de vino y de si necesita - o no- fermentación en botella y por cuánto tiempo, podemos escoger otro tipo de tapones que no son el corcho natural y en los que, por lo tanto, podemos asegurarnos que no existe contaminación, como por ejemplo, los tapones técnicos.
Según el experto de Gruart, "ahora están muy de moda los tapones técnicos. Dentro de los tapones te puedes encontrar un tapón natural -que son los que se componen de una sola pieza que se extrae de las planchas de corcho-, los tapones colmatados, que serían tapones naturales que tiene muchos muchos defectos, muchos agujeros, y que se tapan con polvo de corcho y cola a base de resina y de caucho natura".
"En los tapones técnicos, solamente las dos cabezas son de corcho natural y el resto es de corcho picado, de aglomerado, un 1+1 que se llama, y el tapón técnico se hace casi como los chorizos: se mete el corcho picado y se va haciendo", explican desde Gruart sobre este tipo de tapón.
Según comenta José Luis, "la ventaja de este tapón técnico es que, como se le puede aplicar calor, el TCA es una sustancia volátil y desaparece por completo, pero si a un corcho natural le das calor, lo abombas. Si es un vino joven del año, el tapón técnico puede venir bien, pero no es un tapón que pueda aguantar 4 o 5 años", recalca sobre la importancia de entender que existen otras modalidades de tapón que son igual de óptimas -o más- que el corcho natural según qué tipo de vino tengamos delante.
Aunque el conocimiento alrededor del vino y del corcho es prácticamente infinito y casi inabarcable para simples aficionados, mientras digerimos la información nada como descorchar una botella y brindar por el poder de este caldo. Y ya si eso debatimos qué tipo de tapón lleva y por qué.
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