Ni la leche sale del tetra brik ni el chocolate viene en tabletas. Una información que parece muy obvia pero que Helen Chocolate recalca en repetidas ocasiones.
Aunque para una catadora profesional de chocolate el proceso de elaboración es como el Padre Nuestro, no todo el mundo tiene tan claro siquiera de qué planta viene el cacao que luego disfrutamos con mucho placer.
Después de muchos años en el sector y de conocer todos los secretos de este producto desde cualquiera que sea su lugar de origen hasta cualquiera que sea el mercado en el que se va a vender, Helen tiene claro que el cacao son sensaciones, son olores, son matices, son sabores, aromas, incluso recuerdos, por lo que nos asegura que no podemos no ir a visitar la Escuela de Chocolate de Madrid, el lugar donde nos recibe junto a Elizabeth Vázquez, auténtica maestra en hacer magia con esta materia prima.
Según Helen, la Escuela de Chocolate de Madrid se ha creado para entender el cacao y para educar a pequeños y mayores en este proceso que -al menos para ella- es la fuente de mucha felicidad. "En Madrid no había una escuela donde nos enfoquemos en la transformación del grano de cacao hasta convertirlo en chocolate", afirma la catadora profesional, que asegura que hasta el momento había lugares donde formarse o bien en el proceso, o bien en la manipulación del cacao o de la cata, pero no donde se estudiase el cacao desde la planta hasta las sensaciones que en nosotros puede producir.
En pleno centro de Madrid nos encontramos un edificio con mucho años de historia y un encanto indudable. Aunque la mayor parte de ese mérito no es del lugar, sino de a magia que allí dentro se produce.
Se nos hace muy difícil imaginar algo que reparta más felicidad que una fábrica de chocolate, aunque, con perdón de Willy Wonka, también puedes aprender a crear tu propio chocolate en casa y disfrutarlo en pequeñas cantidades. Lo que hoy se conoce como bean to bar.
Una producción a muy pequeña escala
"Se conoce como Bean to Bar a un movimiento que empieza en EEUU cuando cae la bolsa de 2008, y por el que no se inventa nada nuevo sino que se crean empresas sobre cosas que ya existen", nos explica esta venezolana que sabe mucho de la producción a pequeña escala. "En cuanto la alimentación, igual la industria más emblemática fueron las cervezas artesanales, que eran personas que se estaban reinventando porque habían perdido sus empleos. Y lo mismo pasó con el chocolate. EEUU había perdido su relación con el chocolate, y con la crisis de 2008 comenzaron a hacer chocolate a esta escala", aclara Helen.
Según Helen los mejores chocolates del mundo se produce en cantidades muy pequeñas, nada que ver con las inmensas fábricas de chocolate que nos imaginamos produciendo obleas sin parar.
Y no es que el chocolate fino no tenga público y por eso se produzca en cantidades casi simbólicas, sino porque, produciendo a tan pequeña escala, el maestro chocolatero puede controlar en todo momento los matices y tonos que la materia prima va tomando. Desde la semilla, pasado por el licor de chocolate, hasta convertirse en refinados bombones o tabletas que nos transportan al séptimo cielo.
Conseguir esa excelencia pasa por un estudio minucioso de cada proceso por el que pasa el cacao hasta convertirse en chocolate, y no hay más que ver a Helen hablando de este producto que tanto le apasiona y que ha convertido en una parte fundamental de su vida para darse cuenta de que a esta venezolana es imposible meterle gato por liebre.
Lo primero: abrir semillas
En los cursos que se imparten en la Escuela de Chocolate de Madrid, el proceso de producción comienza, al igual que en cualquier chocolatería del mundo, en el momento en el que llegan los granos de cacao. El punto de partida donde empieza la aventura.
"Del árbol de cacao sacamos la fruta que está como pegada al tronco y es casi un milagro, ya que todo viene de una flor y necesitas al menos 1.000 para conseguir la fruta", comienza a contarnos Helen, que continúa con el proceso: "Aunque la fruta es muy grande, solo salen unas 80 semillas, y necesitas muchísimas para poder hacer chocolate, por lo que todo este proceso de floración es muy complicado y más con el cambio climático".
Una vez recogidas las semillas del cacao, viene el proceso de fermentación por el cual se generan los sabores del cacao: "La fermentación se hace en cajones de madera sin resina y una vez esparcido el cacao en estos cajones se tapa con hojas de plátano para conseguir que toda la masa suba de temperatura, lo que hace que el embrión no nazca, se genera calor y alcohol y hay una merma de esa pulpa y al mismo tiempo esa semilla cambia".
Helen asegura que hasta que llega el cacao a la fábrica, la semilla ha pasado por una serie de procesos que comienzan a marcar la diferencia: "En la fermentación es donde realmente se le da valor al cacao. Si tienes un lote de cacao pequeño y lo fermentas bien tienes un cacao que sabe a muchas cosas, y entras a otro mercado. Si por el contrario no lo fermentas, o lo fermentas mal entras al cacao de consumo masivo".
Para conseguir un buen resultado, este proceso debe durar entre 3 y 7 días. Tiene que estar moviéndose para que el oxígeno entre de diferente manera y sea lo más uniforme posible.
"En la fermentación es donde realmente se le da valor al cacao"
"El proceso siguiente es el proceso de secado", continúa la catadora, "que se seca en el suelo normalmente o en camas africanas, al igual que se seca el café. Aquí es donde se empiezan a evaluar otras cosas. Si pruebas la fruta puedes ver si metieron combustión artificial, lo que provocaría un olor a plástico o a humo".
Helen nos cuenta que aunque siempre se asegura que no se ha utiliza calor artificial, normalmente sí se aplica, y eso es algo que un catador huele -y nunca mejor dicho- de lejos: "Los frutos son sensibles a la lluvia pero también al calor excesivo, por lo que dependiendo del clima se mete y se saca al sol, pero si no eres catador puede que no te des cuenta qué ha pasado en el proceso de secado".
Una vez el cacao ha pasado el proceso de fermentación y secado llega a las chocolaterías donde, para comprobar su calidad se somete un examen visual: "Lo primero es abrir las semillas de cacao, así que hacemos una prueba de corte de al menos 100 granos para ver cómo están por dentro", asegura la catadora, que añade que "lo que buscamos aquí es ver si la semilla por dentro está afectada, y si está plana quiere decir que el proceso de la fermentación no se ha hecho bien".
Lo segundo: el tostado
Helen nos confiesa que en sus cursos intentan utilizar siempre elementos que todos tengamos en casa, como en el proceso de tostado, que se lleva a cabo en un horno de cocina de toda la vida: "El chocolatero español que más premios está recibiendo lo hace a esta escala. Los chocolates finos se hace en microlotes, porque trabajan con máquinas muy pequeñas para controlar muchísimo más los procesos".
Con el tostado comienza el proceso de creación, por lo que en la Escuela de Chocolate de Madrid se le enseña a sus alumnos que al menos hay que hacer tres pruebas de tostado jugando con el tiempo y la temperatura para encontrar lo que estemos buscando: "Dependiendo de cómo busques el cacao tienes que tostarlo más o menos según los tonos que le vayas a sacar. En este proceso ya hay una evaluación olfativa y se puede comer".
"En el proceso de secado ya hay una evaluación olfativa y se puede comer"
Una vez tostados los granos, llega el momento de descascarillarlos. Manualmente, se separa la cáscara del grano como tal, que ya está tostado y con el que vamos a conseguir el licor de cacao.
Lo tercero: moler el grano
Helen nos enseña la técnica para descascarillar manualmente y a la vez ir partiendo con los dedos los granos de chocolate. De esta manera será más fácil molerlo en la máquina.
Para separar el grano de la paja -que serían las cáscaras en este caso-, Helen saco un instrumento no muy sofisticado pero sí muy útil y fácil de conseguir: un secador de pelo. Así que ni corta ni perezosa enchufa el secador y por el local comienzan a volar cáscaras de granos de cacao.
Una vez separados los granos, los echamos sin miedo a la máquina que va a convertir el cacao en -casi- chocolate. Helen nos confiesa que para hacer chocolate a pequeña escala las máquinas que tenemos delante son las más efectivas, aunque no se han creado para moler cacao, sino para hacer pan.
Lo ideal es que los granos del cacao estén en al menos 48 horas en esta máquina de origen indio para conseguir una pasta de cacao con muchas posibilidades: "En este proceso la materia prima se denomina licor de cacao por una imprecisión, porque realmente es cacao licuado", nos confiese Helen. "Según va pasando el tiempo de licuado del cacao, van cambiando las notas sensoriales. Cuanto más tiempo pasa el chocolate en este proceso, menos humedad tiene y por lo tanto está menos pegajoso. Además puedes conseguir muchos más tonos sensoriales, depende del momento en el que detengas el proceso".
Lo cuarto: el temperado
En el momento en el que la pasta de cacao -o licor de chocolate- está preparada para convertirse en chocolate, entra en juego Elizabeth a hacer su magia. Esta mexicana ha aprendido a hacer arte con el cacao, y después de calentarlo para derretir el licor de chocolate, nos muestra el proceso de temperado. Es decir, donde se le da vida.
"Según va pasando el tiempo de licuado del cacao, van cambiando las notas sensoriales"
"Normalmente el chocolate se trabaja hasta que baja a 27 grados de temperatura, aunque depende la cantidad con la que estés trabajando", comenta Elizabeth.
Según la maestra pastelera, el chocolate lo puedes mantener entre 17 o 20 grados sin humedad por lo que es más fácil utilizar una vinoteca o refrigerador de vinos para poder regular también la humedad. "Para hacer bombones se necesita un proceso de al menos tres días. Primero pintas, haces los cascos, rellenas, que el relleno tiene que cristalizar porque normalmente es un relleno de chocolate líquido y cremoso que tiene que crear una capita arriba que cristalice para que cuando pongamos el chocolate y cerremos el bombón, no se junten y quede aire. El colorante con el que se pinta es colorante liposoluble con manteca de cacao", nos ilustra Elizabeth mientras trabaja con el chocolate.
Lo quinto: la cata
Helen ya nos había comentado al principio que lo que buscaba en la Escuela de Chocolate de Madrid era enseñar a sus alumnos todo el proceso, desde la semilla hasta la cata. Y llegados al último paso, esta experimentada amante del chocolate vuelve a tomar las riendas.
A pesar de que la cata sería la experiencia última, durante todo el proceso debemos tener en cuenta qué nos queremos encontrar llegado este momento: "En el proceso de tostado tienes que tener en cuenta para qué país vas a producir chocolate, ya que no buscas lo mismo si produces para un país que lo marida con café y vino tinto como es el caso de España, que para otro que utilizan más sabores cítricos, por ejemplo", asegura Helen.
"Para los asiáticos, por ejemplo, el chocolate les parece un sabor muy fuerte, demasiado intenso, pero en líneas generales, en España los sabores son muy fuertes: el queso sabe mucho, el aceite de oliva sabe mucho… si vives aquí no lo notas, pero por eso tienes que probar mucho, es también una cuestión cultural", añade Helen, que además de maestra catadora es experta en desarrollo de nuevos mercados.
Sobre una mesa encontramos una infinidad de recipientes con diferentes especias e ingredientes con los que Helen enseña a sus alumnos a diferenciar aromas y sabores para, a la hora de la cata, conseguir identificarlos.
"El chocolate es cacao, pero sobre todo tiempo. Por eso tienes que tener unos conocimientos básicos de cata", asegura la Helen, que añade que "al principio del proceso de molido es un sabor mucho más a tierra, pero luego puedes ir adquiriendo algo de fruta, algún tono a flores. En la fermentación se puede desarrollar 200 tonos".
Conseguir diferenciar entre 200 tonos en una onza de chocolate al igual que saber moldearlo en el momento perfecto además de con conocimientos y experiencia, se consigue con talentos como los de Helen o Elizabeth, que lo comparten con quienes quieran escucharles. Y así es como ellas hacen a los demás la vida un poquito más dulce. Así y con chocolate del bueno, claro está.
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