De merienda infantil a ingrediente imprescindible en la alta gastronomía, así es como el cacao ha conquistado todas las cocinas

Grano de cacao
Grano de cacao
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Cuenta la leyenda que el cacao nació hace más de 2.000 años como un alimento divino. Y no es para menos. Desde el brebaje de los mayas hasta las cocinas más vanguardistas del mundo, el cacao es ese elemento de la gastronomía que ha conquistado a niños y mayores milenio tras milenio y en cualquier de sus opciones.
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Cuenta la leyenda que el cacao nació hace más de 2.000 años como un alimento divino. Y no es para menos. Desde el brebaje de los mayas hasta las cocinas más vanguardistas del mundo, el cacao es ese elemento de la gastronomía que ha conquistado a niños y mayores milenio tras milenio y en cualquier de sus opciones. 

Mucho siglos antes de que Cristóbal Colón desembarcase el 5 de diciembre de 1492 en la isla Quisqueya -renombrada posteriormente por Colón como La Española-, los mayas ya habían descubierto el potencial de este alimento procedente de la cuenca amazónica. El cacaualt, como se conocía al cacao en la cultura maya, se consumía mezclado con espacias y agua, creando un 'agua amarga' -xocolatl- que era considerado una bebida divina. 

Aunque los mayas fueron los primeros en cultivar cacao, los aztecas se impregnaron de su cultura y, por su escasez, concibieron este alimento como un bien muy preciado solo apto para guerreros y las élites de la sociedad que en algunas ocasiones utilizaban incluso como moneda de cambio, según el Observatorio del Cacao. 

Una llegada a Europa no muy triunfal

A pesar de ser Cristóbal Colón el primer occidental en probar esta bebida en un viaje en Nicaragua en 1502, no fue hasta 1528 que Hernán Cortés trajo por primera vez estas semillas a Europa. Contra todo pronóstico, el amargor del cacao no conquistó en primera instancia los paladares europeos aunque, mezclado con otros ingredientes como miel o azúcar, comenzó a tomarse en las cortes como medicamento. 

Cuenta la historia que a principios del siglo XVII Felipe III incluyó cacao como parte de la dote de su hija Ana de Austria en la boda con Luis XIII de Francia, convirtiendo al cardenal Richelieu en el primer galo en probar aquellas semillas de gusto extraño. Desde Francia la popularidad del cacao se extendió al resto de Europa y el aumento de su demanda provocó el inicio del cultivo de este ingrediente por parte de los europeos. Hispaniola -la isla formada actualmente por Haití y República Dominicana- fue el lugar geográfico donde los españoles comenzaron su cultivo de cacao para, posteriormente, hacia 1630, hacerlo en Ecuador. 

Desde la corte de Felipe III hasta nuestros días, la popularidad de este ingrediente no ha parado de crecer. Según el Boletín trimestral de estadísticas de Cacao de febrero 2021 de la Organización Internacional de Cacao, para este año se estima una producción mundial bruta de 4.843.000 toneladas. 

No es cacao todo lo que reluce

Habitualmente acostumbramos a tomar la parte por el todo. No es lo mismo hablar de cacao que hablar de chocolate. Cuando hablamos de cacao lo hacemos del fruto del árbol de cacao, que a pesar de tener un sabor amargo, aporta una gran cantidad de nutrientes. El cacao desgrasado y en polvo se encuentra en alimentos como batidos, helados o chocolates. 

Por su parte, el chocolate es un alimento que se elabora con la extracción del polvo y la manteca de cacao. Para elaborar chocolate, además de cacao se utilizan otros ingredientes como azúcar, leche o frutos secos. 

Josep María Ribé, director de Chocolate Academy de Barcelona, asegura que "el cacao es la materia prima que recibimos del fruto del cacaotero y aunque haya una transformación, una fermentación, un secado o un tostado, cuando el grano del cacao está tostado y lo molemos decimos que tenemos la pasta del cacao, y esa pasta del cacao es la materia prima de todos los chocolates que conocemos a día de hoy". 

Por su parte, Carmen Capote, fundadora de la la marca de chocolates de autor 24Onzas, "el chocolate sencillamente  es una receta en la que uno de sus ingredientes es la masa de cacao (compuesta por polvo de cacao y manteca de cacao entre otros ingredientes)". 

¿Es chocolate el chocolate blanco? Aunque hay para quiénes el chocolate blanco no se puede considerar chocolate y que se trata de de un derivado de este, Capote asegura que "es correcto considerar el chocolate blanco como chocolate porque es una receta más que se elabora a base de manteca de cacao entre otros ingredientes". 

Ribé aclara que "para el chocolate blanco solo utilizamos la grasa del cacao, la manteca del cacao, por eso es blanco, porque solo lleva azúcar, leche en polvo y esa manteca de cacao. Pero hay que diferenciarlo muy bien porque el chocolate es un ingrediente hecho a partir de una receta y el cacao lo podemos encontrar como fruto”.

Para evaluar la pureza del chocolate se analiza el porcentaje de cacao que este posee. En el caso de consultarlo en la etiqueta del producto, este porcentaje puede resultar confuso. Según la canaria al frente de 24Onzas, "normalmente esos porcentajes no incluyen sólo el cacao en polvo sino también la manteca de cacao, por lo que hay chocolates oscuros que aunque aseguren tener un porcentaje del 90% de cacao, realmente se trata de la suma del porcentaje de polvo de cacao y de la manteca de cacao". 

El director de Chocolate Academy Barcelona asegura que "siempre hay confusión cuando decimos que una tableta es un 60% de cacao, que significa que el 60% de esa tableta está compuesta por productos derivados del cacao que no es solo cacao en polvo, sino que es cacao en polvo, hay manteca de cacao, que son todos estos ingredientes que provienen del fruto”. 

Un superalimento de origen tropical

Según el Observatorio del Cacao, entidad de carácter científico-divulgativo que busca transmitir los resultados de las investigaciones realizadas estos últimos años sobre las propiedades del cacao sobre la salud, el cacao es considerado un superalimento ya que cuenta con un alto valor nutritivo, es rico en antioxidantes y ofrece múltiples beneficios para la salud

El cacao es rico en flavonoides, un compuesto de origen vegetal que posee propiedades antioxidantes y ayuda a proteger las arterias, además de ayudar a controlar el colesterol malo, el sobrepeso, estimular las defensas, reducir la tensión arterial, y reducir las pérdidas de memoria. 

Cacao astronómico

Conociendo la cantidad de cacao que se produce en el mundo es fácil adivinar que se trata de uno de esos ingredientes que es raro no encontrar en todas las casa. Desde las cocinas más humildes hasta las más estrelladas, el cacao se ha convertido en un imprescindible en la gastronomía. 

Sin dejar de ser el ingrediente estrella -y favorito- de las meriendas infantiles, el cacao se ha posicionado en la alta gastronomía al nivel de los mejores ingredientes del mundo. En las cocinas de los chefs más prestigiosos del mundo que han alcanzado el reconocimiento de la guía de neumáticos francesa no falta cacao con el que preparar lo mejores postres -y no solo postres-. 

"El cacao es un producto del más alto nivel y lo compararía con un trufa con un buen foie gras”.

Según Josep María Ribé, “el cacao y el chocolate son ingredientes del más alto nivel y de la más alta calidad a día de hoy dentro de la alta gastronomía, y eso es tan sencillo como que es muy difícil encontrarte una carta de cualquier restaurante de cualquier categoría que no haya algo de chocolate”.

Antes de abrir en pleno centro de Madrid su chocolatería de autor 24Onzas, Carmen Capote ya había trabajando este ingrediente para los mejores comensales del mundo. Tras matricularse en Le Cordon Bleu de París, Capote comenzó a hacer prácticas en la pastelería del Elíseo, cocinando para el mismísimo presidente de Francia -en aquel momento François Hollande-. Del palacio presidencial francés Capote dio el salto al restaurante Étoile, de Joël Robuchon, el que fuera el chef más laureado de la guía roja en el país vecino. 

Según Capote, el aumento del interés por este producto en al alta cocina se debe a que "se ha aprendido a valorar más la calidad, el origen y la importancia de la sostenibilidad y trazabilidad de este ingrediente". Y como en la alta cocina se trata de sorprender tanto en el qué como en el cómo, "las personas se sienten atraídas por la técnica para trabajarlo", añade la fundadora de 24Onzas. 

Más allá de la carta de postres

El cacao ha dejado de ser un ingrediente exclusivo para postres y meriendas infantiles para ampliar su presencia a platos insospechados. Y gran parte de esa responsabilidad la tienen los grandes chefs mundiales que cada día se reinventan para ofrecer a sus comensales auténticas obras de arte culinarias y mantenerse así entre los astros de la Guía Michelin. 

Según Ribé, “hay platos de la cocina salada donde el cacao juega un papel muy importante. Incluso en México hay algún mole donde se usa el cacao, y por lo tanto para mí es un producto del más alto nivel y lo compararía a un trufa, a un buen foie gras”. 

"Al ser un ingrediente muy versátil se ve cada vez más no sólo en la repostería sino en la cocina salada y en la coctelería"

Según Carmen Capote, "al ser un ingrediente muy versátil se ve cada vez más no sólo en la repostería sino en la cocina salada y en la coctelería". Grandes chefs del panorama actual utilizan el cacao en su cocina día a día más allá de los postres. Es el caso, por ejemplo, del madrileño restaurante Lúa, que con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol ha hecho de su ensalada de chocolate y frutos rojos todo un emblema. 

"Cuando estudié en Francia vi en la televisión un reportaje sobre un restaurante donde todos los platos se elaboraban con chocolate", nos cuenta Capote. "Me llamó especialmente la atención un risotto alla pescatora con chocolate blanco y pescado"- añade la fundadora de 24Onzas. 

Y es que del risotto a la ensalada, del batido a la crema y al bocadillo de chocolate -de cuál uno de sus ingredientes es el cacao, nos ha quedado claro-, este fruto de la naturaleza ya explotado por mayas y aztecas no ha dejado ni dejará de conquistar nuevos terrenos desde donde hacernos disfrutar con su sabor. Por ello, no es de extrañar que cada 7 de julio se celebre el Día Mundial del Cacao para rendir homenaje a este ingrediente que tanto placer nos da.

¿A que se te ocurre alguna manera de celebrarlo?

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