Desde que lo compras hasta que lo sirves, todo lo que tienes que saber para preparar el chuletón perfecto

Preparar un buen chuletón no es tarea fácil. Si bien es verdad que para gustos los colores, cuando hablamos de un tipo de carne tan jugosa y con tanta calidad, no todo vale. 

Para no desperdiciar buena parte de las propiedades de este manjar hay que tener en cuenta qué es importante a la hora de cocinarlo, pero tampoco podemos perder de vista los pasos previos: qué tenemos que tener en cuenta al comprarlo, cómo debemos limpiarlo y tratarlo... se podría decir que lo del chuletón es un mundo. 

Lo primero: Qué carne y qué corte

Si pretendemos crear un plato de calidad, qué menos que comprar un producto de calidad. No es fácil encontrar carne de buey en cualquier carnicería, por lo que, en su defecto, buscaremos carne de vaca vieja, que aunque si nombre no suene demasiado apetecible se trata de las vacas que han engordado en pastos naturales entre 10 y 20 años. 

Para seleccionar bien la carne debemos fijarnos en el color de su grasa. Da igual la raza del animal, lo importante es el tiempo de maduración, que lo perfecto sería entre dos y cinco semanas, y el color de la grasa, donde buscaremos un dorado intenso. 

Una vez encontrada la carne perfecta, muy atentos al corte que necesitamos para nuestro chuletón. Para garantizar que ambos extremos del chuletón tienen el mismo corte, este debe haber sido cortado de forma perpendicular y con un grosor de entre 4 y 5 centímetros. 

Lo segundo: limpiarlo y preparar la parrilla

No queramos correr. Antes de meter toda la carne en el asador -y nunca mejor dicho- vamos a asegurarnos que nuestro chuletón está bien limpio para que el resultado sea impecable. 

Asegúrate de quitar aquellas partes que estén oxidadas, es decir, que no tengan el mismo color rojo intenso, y deja el chuletón uniforme de ese color rojo que nos hace salivar. 

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Una vez hayamos puesto a punto el chuletón, es hora de preparar la parrilla. Lo ideal es que sea una parrilla de acero inoxidable y con varillas en forma de V ligeramente inclinadas para que así la grasa no caiga directamente al fuego y avive las llamas. 

Como es posible que no tengas parrilla en casa, puedes utilizar una sartén. En este caso deberías poner el fuego al máximo y cocinarlo sin aceite, para conseguir el resultado más similar a la parrilla. 

Lo tercero: cocinarlo y servirlo

Prepara carbón y leña que esto empieza a arder. Para hacerlo en parrilla, lo ideal es utilizar carbón de madera fuerte, como la encina. Vamos a necesitar alcanzar una temperatura muy alta para que el resultado sea el que esperamos, por lo que no te eches las manos a la cabeza si te decimos que prepares 10 kilos de carbón...

Asegúrate de haber sacado la carne de la nevera al menos dos horas antes de empezar a cocinarla, para que esté a temperatura ambiente. El fuego empezará a arder por lo menos 40 minutos antes de cocinar la carne, para que las brasas estén al punto. 

Una vez metida la carne al fuego, tienes que tener en cuenta que se prepara en dos pasos: primero el sellado para que la carne se quede tostada por fuera, y se realiza dejando la carne unos cuatro minutos por cada cara, y el segundo que es donde los juegos y la grasa interior se derriten. Entre el primer y el segundo paso añadiremos la sal -siempre gorda- para que la carne la absorba. 

¿Cómo saber cuándo está al punto? Cuando el chuletón tiene los tres colores: tostado por fuera, una capa grisácea en su interior, y en el corazón, el rojo intenso de la carne. 

Una vez listo el chuletón... ¡Es la hora de servir! Lo último y menos importante. Colocamos la carne en un plato grande y separamos la carne del hueso. Si es para compartir entre varias personas lo podemos cortar en tiras. Lo ideal es servir la carne sin mucho acompañamiento, ya que de por sí es un plato muy pesado.