Abres Instagram. Ves gente disfrutando de una calçotada. Maldices no estar en Cataluña en este mismo momento. Cierras Instagram. Fin de la historia... o no. Es más que probable que de un tiempo a esta parte si no vivías dentro de las fronteras de Cataluña o viajabas asiduamente a esta comunidad autónoma, ni siquiera hubieses escuchado hablar de los calçots y los hubieses confundido con cualquier otra verdura que se le asemejase. Aunque cada vez son más los restaurantes por toda la geografía que homenajean este producto típico de Valls. Y menos mal.
Cada último domingo de enero tiene lugar la Gran Fiesta de la Calçotada de Valls, cuna de este alimento de Indicación Geográfica Protegida capaz de reunir alrededor del fuego a familiares y amigos para disfrutar de su exquisito sabor.
El calçot es una variedad de cebolla tierna que se caracteriza por tener una longitud entre los 15 y 25 centímetros aproximadamente, que se prepara al fuego, se desnuda, y se come con una exquisita salsa romesco. Aunque
Aunque el municipio tarraconense de Valls es la cuna de los calçots, son muchos los restaurantes de nuestra geografía que se han especializado en este producto o que al menos, en temporada, aprovechan para hacerles un guiño incluyéndolos en la carta. Pero de igual manera que, a día de hoy, el calçot no se come solo dentro de las fronteras catalanas, en el rito de la calçotada entran en juego muchos otros productos.
Producto de Valls en pleno Madrid
A decir verdad, pocas cosas existen que no podamos encontrar en la capital, y por supuesto los calçots no iban a ser la excepción. Un claro ejemplo es el de David Suriol, propietario de Calsot Restaurante, un auténtico templo dedicado a estas verduras en Hoyo de Manzanares. A pesar de ser barcelonés, no fue hasta que se trasladó a Madrid que Suriol probó los calçots. Y en ese momento decidió que aquello merecía un local que le diese el protagonismo que merecían.
"Empezamos con la aventura de los calçots que en Madrid eran muy desconocidos, y ahora somos un restaurante catalán, con comida de la que se puede tomar en una masía catalana, pero en la sierra de Madrid", asegura el propietario.
Quien te haya animado a probar los calçots te ha desbloqueado una nueva necesidad, eso es así, y algo por el estilo les pasó a los propietarios de Candeli, un restaurante en plena calle Ponzano, que a pesar de encontrarse en el centro de la capital han querido ofrecer un menú calçotada como el que preparaban en el restaurante catalán para el que trabajaban anteriormente. "Al abrir Candeli vimos que en Madrid no había muchos sitios donde podía comerse y que tenía mucha aceptación", aseguran desde el local.
"No había muchos sitios donde podían comerse calçots, y tienen buena aceptación"
Cuando se trata de ofrecer una calçotada, ya sea en Cataluña, en Madrid o en la Cochinchina, el producto de Valls es fundamental. "Los traemos de Valls, que es la capital del calçot y tienen una Indicación Geográfica Protegida", aseguran desde Calsot, de la misma manera que los propietarios de Candeli confirman que sus proveedores proceden del mismo lugar.
"El calçot es de temporada, y va como desde diciembre hasta abril. Nosotros tenemos calçots desde finales de octubre, que buscamos los primeros donde sea, y ya cuando nuestro proveedor los tiene desde principios de noviembre, empezamos con él. Los conservamos en la cámara hasta finales de mayo", asegura Suriol. El propietario de este local de la sierra madrileña confiesa que una de las cosas buenas que sacó de la pandemia es aprender a conservar calçots para poder ofrecerlos todo el año: "Ahora en febrero y marzo congelamos, que eso no tiene ningún truco, pero el truco está en cómo los cocinas para que no se note la diferencia con un calçot fresco. Así tenemos calçots todo el año", confiesa David. Aunque el método aún es secreto profesional.
Al fuego, no a las brasas
"El calçot perfecto necesita llama, necesita que se queme la camisa, que es la parte de fuera. Por eso, al hacerlos, avivamos la brasa, para que se quemen y luego se terminen de hacer más despacio por dentro", aseguran desde Candeli sobre la manera correcta de preparar esta verdura que, según explican, es una mezcla entre puerro y cebolleta que se va tapando (calçar en catalán) con más tierra para que se estire.
"El calçot perfecto necesita llama"
Desde Calsot Restaurante corroboran que para prepararlo de la manera correcta, "el calçot, tal y como viene del campo, lo metes en el fuego. La preparación perfecta es la tradicional, con llama, que lo puedes conseguir con sarmiento, con leña de pino… con cosas que ardan".
Si has tenido la suerte de presenciar una calçotada de toda la vida es probable que hayas caído en la cuenta de que se sirven en papel de periódico y sobre una teja. Y todo tiene su porqué. "Se sirven en una teja porque por la forma que tiene mantiene el calor mejor", asegura David Suriol sobre la manera que tienen de servir los calçots también en su restaurante.
"El papel de periódico también tiene su sentido, y es que como el calçot es muy húmedo porque es 70% agua, hace que transpire. Si lo envolviésemos en papel de plata para que aguantase el calor, se quedaría muy húmedo. De esta manera aguanta mejor la humedad", asegura Suriol.
Salsa romesco, la otra protagonista
No se pueden entender los calçots sin la salsa romesco en la que mojar el producto antes de llevárnoslo a la boca. Salsas romesco existen tantas como cocineros en el mundo, y cada uno tiene su truquillo, aunque hay ingredientes que nunca pueden faltar.
"Nosotros la preparamos para que la pueda tomar todo el mundo, apta para celiacos, pero el truco es que sea una salsa que se pegue al calçot, es decir, si lleva mucho aceite se resbala, si está muy espesa no se pega, así que tiene que tener un balance perfecto de almendra, avellana, tomate, ñora, un pelín de ajo, poco aceite…", confiesan su receta desde Calsots.
"El truco es que sea una salsa que se pegue al calçot"
Desde Candeli aseguran que es la cantidad de fruto seco la que le da consistencia a la salsa. Por su parte, su versión está elaborada con tomate, pimiento choricero, ñoras, avellanas, almendras, aceite, sal, un poco de ajo, pimiento rojo y vinagre.
Una experiencia más allá del calçot
Aunque, como no podía ser de otra manera, el calçot es el elemento protagonista en una calçotada, la experiencia se acompaña tradicionalmente de otros productos típicos de la zona.
En el caso de Calsots Restaurante, que además de servir en el local reparte el menú calçotada por toda la Unión Europa en 24 horas, su menú se compone de "una ensalada con salsa romesco, una tostada que es una rebanada de pan enorme que lleva embutido catalán: butifarra negra, butifarra blanca y fuet. Luego tenemos los calçots y luego un plato de carne. En cuanto a la carne ponemos butifarra negra, butifarra blanca, cordero, conejo y el pollo que hacemos en la chimenea con fuego".
En el caso de Candeli, el menú es mínimo para dos comensales y comienza con pà amb tumaca y los calçots a la brasa. Luego, sigue con brandada de bacalao, chuletitas de lechal al carbón y butifarras con mongetes, un tipo de judía catalana muy cremosa. Termina con una crema catalana y su precio por comensal es de 45 €.
¿Quién dijo que en Madrid no se puede disfrutar de la tradición de la cocina popular catalana? Solo se trata de encontrar el restaurante correcto o, si eres un valiente, de remangarte y ponerte manos a la obra. O al fuego, en este caso.
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