Cómo hay que desalar y preparar el bacalao para no estropearlo

Una pieza de bacalao noruego.
Un buen lomo de bacalao.
Productos del Mar de Noruega
Una pieza de bacalao noruego.

El bacalao es uno de los grandes protagonistas de las recetas de estas semanas de Cuaresma, primero, y Semana Santa, después. Con creencias religiosas o sin ellas, sigamos celebrando el bacalao en esta época (y el resto del año).

El bacalao, es ese pescado que -gracias a la salazón- más "se parece" a una carne. Ahora se puede comprar fresco, pero el bacalao con mayúsculas, el que protagoniza el recetario tradicional, es el bacalao rebozado en sal.

Hoy nos da igual, pero durante siglos el salazón permitió a la población disponer de reservas proteínicas gracias al bacalao. Han sido muchos siglos de bacalao en salazón y, en consonancia, el recetario español se ha ido enriqueciendo (aunque no tanto como en Portugal).

Bacalao en salazón
Bacalao en salazón
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Vamos a hacer un esfuerzo y a comprar unos buenos lomos de bacalao, esos que luego, ya cocinados, se abrirán en deliciosas lascas blancas. Pero para que luego el resultado sea el deseado es básico que el proceso de desalado sea el adecuado.

Cómo desalar bien el bacalao en salazón

Tomamos nota del consejo de los que saben. El bacalao nos ha llegado históricamente de Islandia, pero también de Noruega. El Consejo de Productos del Mar de Noruega repasa las claves para desalar bien el bacalao y dejarlo en el punto ideal para cocinarlo.

Lavamos los trozos con agua fría bajo el grifo para quitar la sal.

• Colocamos el bacalao con la piel hacia arriba en un contenedor con abundante agua fría: 3 partes de agua por 1 de bacalao.

• Guardamos en la nevera a temperatura entre 4-6º C.

Calculamos 1 día por cada centímetro de grosor del trozo de bacalao.

Cambiamos el agua, la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas.

• Tras 48 horas lo sacamos de la nevera

Escurrimos el agua y secamos los trozos con papel de cocina.

El bacalao ya está listo para cocinarlo. Las posibilidades, como el recetario, son muchas.

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