Cómo hacer una buena chuleta de buey o vaca en casa y sin parrilla

De vaca o de buey, la chuleta es uno de los cortes más suculentos. La jugosidad (y para algunos el tamaño) de este corte es su gran atractivo. Es el summum de los gastrónomos carnívoros.

La chuleta, especialmente la de buey, tiene mucha grasa. Consecuencia de la buena vida que se ha dado el animal, se trata de grasa subcutánea que nutre el músculo y da untuosidad a la carne.

Y no es cualquier grasa. Son grasas muy delicadas que cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos. Lo dice José Gordón de El Capricho, uno de los templos de la carne en nuestro país, ubicado en Jiménez de Jamuz (León) .

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Para cocinar bien una chuleta de buey o vaca, para que quede dorada, crujiente y jugosa, lo ideal es disponer de una parrilla. Pero en casa eso no siempre ocurre. Lo bueno es que también en nuestra cocina y sin parrilla podemos sacar lo mejor (o casi) de la carne.

Primero hay que preparar la carne

Debemos sacar la chuleta de la nevera para que se atempere. Gordón sugiere dos maneras de conseguirlo. Podemos meterla al horno a unos 100ºC de temperatura durante unos 15 minutos. Otra posibilidad es poner una rejilla de horno sobre dos cazuelas y debajo la sartén o plancha donde se vaya a cocinar la chuleta. La tendremos unos 15 minutos, dándole vueltas regularmente.

Si la carne es madurada, conviene quitarle la grasa exterior (se habrá infiltrado en el interior durante la maduración). Escribe el chef de El Capricho en su blog que de dejar la grasa exterior, ésta podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es mejor quitarle el hueso para alcanzar mejor la temperatura interna. Así lograremos un asado más uniforme.

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Cogemos nuestra mejor sartén, mejor si es estriada, y ponemos la chuleta a fuego medio durante 1 minuto (por uno de los lados). Retiramos y esperamos dos minutos. Volvemos a repetir la operación 3 veces.

Repetimos la operación por el lado contrario. Tiene su explicación: cuenta Gordón que de este modo logramos una temperatura interna de 39-40 ºC. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.