¿A qué temperatura se funde el queso de la pizza?

Hay muchas opiniones diferentes en torno a cómo y cuánto debe hacerse una pizza: desde aquellos a los que les gusta que quede totalmente gratinada a aquellos que no quieren que se doren ni los bordes. Sea como sea, en lo que sí podemos estar de acuerdo es en que el queso, como mínimo, debe quedar fundido.

Por ello, es importante conocer a qué temperatura fundirlo para saber exactamente cómo quedará la pizza según la temperatura a la que ajustemos el horno.

La mayoría de las pizzas

El queso más habitual en las pizzas es la mozzarella, un queso de leche de búfala de origen italiano. Como es lógico, por tanto, este es el que principalmente tendremos que tener en cuenta.

Pues lo curioso de este queso es que, en cierto modo, tiene dos temperaturas de fusión diferentes, ya que sus principales componentes se funden a temperaturas diferentes.

Así, mientras que las grasas sólidas de la leche se funden a 90º, la caseína no se derrite hasta los 130º. En el primer punto, conseguiremos que el queso adquiera una textura cremosa, pero no lograremos que se funda completamente hasta el segundo (que también es más idóneo para que la masa de la pizza se haga correctamente).

Las pizzas cuatro (o más) quesos

Cuando añadimos otros quesos a la ecuación, la cosa cambia (principalmente, a medida que tienen mayor contenido en grasas líquidas). Así, mientras que el queso azul se funde a menor temperatura que la mozzarella, el parmesano y otros como el gouda necesitan más tiempo.

En estos casos, una buena temperatura prudencial, que nos permitirá vigilar que los quesos se fundan al tiempo que asegura una buena cocción de la masa, está entre los 150 y los 170 grados centígrados.