Ni pastitsio ni musaka ni pastel azteca, así es la lasaña perfecta: "En la receta original las láminas están hechas con espinacas frescas"

Es pensar en gastronomía italiana y venírsenos a la mente la pizza, la pasta... ¡y la lasaña! Pero ojo que igual el origen de este plato de pasta que ha conquistado los confines del planeta no esté en el país de la bota. 

Se conoce como lasaña o lasagna, por su "origen" a este plato típico de la cocina italiana que se crea intercalando láminas de pasta con diferentes tipos de relleno, aunque el más tradicional y extendido es la de carne o ragú,  boloñesa  recubierto con una capa de deliciosa bechamel. 

Cada 29 de julio se celebra el Día Mundial de la Lasaña, y da igual cuál sea tu relleno preferido, qué queso decidas echarle o cuál sea tu restaurante de lasañas fetiche, pero eso sí, tienes que comerte una -y no creemos que te vaya a suponer ningún esfuerzo-. 

Del láganum de Cicerón a la lasaña de nuestros días

Aunque no nos cabe duda que la lasaña tal cual la conocemos con sus láminas de pasta, carne y salsas tiene su origen en Italia, hay quienes aseguran que el germen de este plato se encuentra en culturas anteriores, y que por ello el origen puro de este plato no es tan italiano como pensamos. 

Las primeras referencias que se tienen de lo que hoy día sería la lasaña nos las encontramos en la Antigua Grecia, en un plato que en la época se denominaba laganon -que realmente era el nombre del recipiente donde se cocinaba este plato-. Se trataba de unas capas de pan sin levadura que se alternaban con salsas y relleno que se cocinaba en una especie de olla denominada laganon. 

Antes de Cristo, en la Antigua Roma ya el filósofo Marco Tulio Cicerón mencionaba en sus textos el láganum. Se trataba de un plato compuesto por tiras de pasta largas que sentaría las bases de lo que posteriormente sería la lasaña italiana, famosa en el mundo entero. 

Cómo preparar una fabulosa lasaña vegetariana

Entre el siglo XIII y XIV comenzaron a aparecer las primeras recetas de este plato que se convertiría en bandera de toda una cultura. En "Lucerna de corteggiani" el libro publicado por el chef italiano Giovan Battista Crisci en 1634 aparece la que se consideraría la primera receta de la lasaña. Aunque en la lasaña emblema, que es la lasaña boloñesa el tomate es uno de los ingredientes principales, no existe constancia de que se utiliza este alimento en la receta de la lasaña hasta 1881, que apareció en el libro el libro “El Principe dei Cuochi”.

Italia vs. Reino Unido: Dónde está el origen de la lasaña

Aunque la receta del chef del siglo XVII Giovan Battista Crisci fuese considera la primera receta escrita de este platillo, hace poco más de 10 años se abrió la guerra culinaria entre ambos países por la autoría de este plato. 

En 2007 el diario británico The Daily Telegraph publicaba un artículo en el que reclamaba la autoría de la lasaña ya que, según el periódico, la primera receta de este plato se encontraba en un libro de recetas del año 1390, con dedicatoria al Rey Ricardo II.

Rápida y furiosa, la embajada italiana en el país no tardó en sacar pecho por el origen de este plato que desde que se tiene constancia de él, ha sido un emblema patrio. 

La embajada italiana publicó unos textos de unos textos de 1316 donde la italiana María Borgogno hacía referencia a esta receta, por lo tanto -y por el momento-, la lasaña sigue siendo motivo de orgullo italiano hasta nueva orden. 

Ni pastitsio, ni pastel azteca ni musaca: lasaña

¿Se podría decir que el pastitsio o pasticho es un trampantojo de la lasaña? A la lasaña italiana le ha salido algún que otro imitador tanto dentro como fuera de sus fronteras. 

Mientras que, aparentemente y por su aspecto lo podemos confundir con la lasaña, el pasticho o timbal de pasta es un plato que se prepara en Italia para aprovechar las sobras del día anterior: "Por ejemplo, si cocinas unos espaguetis a la carbonara, lo que hacemos es coger los espaguetis a la carbonara, echarle un huevo y gratinarlo en el horno, pero no son láminas de pasta como la lasaña", confiesa Ilaria Mulinacci, de Lasagna Di Patrizia.

Más allá de las fronteras del país de la bota podemos encontrar la musaca, un plato tradicional de la zona de los Balcanes. Especialmente popular en la gastronomía palestina o griega, se trata de un pastel de berenjenas con capas de carne picada, tomate y recubierto de bechamel -de ahí la similitud en aspecto-.

Y cruzando el charco, en México encontramos el pastel azteca que, en lugar de alternando capas de pasta, se prepara alternando tortillas de maíz. Entre medias, este plato se rellena con salsa de jitomate, rajas de chile poblano, granos de maíz, rajas de cebolla, crema ácida y queso -preferiblemente de Chihuahua o de Oaxaca-. 

¿Cuál es la receta tradicional de la lasaña?

Para conocer a fondo el origen de la verdadera lasaña italiana y su modo de preparación preguntamos a dos auténticos maestros de este platillo Italiano. De un lado Ilaria Mulinacci, del restaurante la Lasagna Di Patrizia. Como dejan entrever en el nombre del local, este restaurante italiano lleva la auténtica receta de la lasaña italiana por bandera, y de ello saben y mucho. 

Del otro lado la taberna di Bolognia Bresca, donde encontramos a Paolo Maglia al frente. Italiano de pura cepa, Maglia tiene muy clara cuál es la receta de la auténtica lasaña de su Bolonia natal. 

Tanto Maglia como Mulinacci coinciden en cuál es la lasaña clásica: la boloñesa. "La lasaña original es la de boloñesa. Viene de la región italiana de Emilia-Romaña y la receta original es con láminas de pasta largas, con boloñesa, y con tomate"- explica Ilaria. 

Por su parte, el CEO de Bresca añade cuál es la preparación de esta lasaña de ragú: "En la receta original las láminas están hechas con espinacas frescas. Para la lasaña boloñesa utilizamos el ragú con apio, zanahoria y cebolla, cocido mínimo cuatro horas y con carne de cerdo y ternera" - añadiendo - "la lasaña de carne se hace con este ragú, la bechamel y solamente parmesano bien curado para después meterlo a gratinar al horno".

Pero más allá de los ingredientes, ¿cuántas capas tiene la verdadera lasaña boloñesa? Según Maglia, "en Bolonia puedes encontrar lasañas de hasta nueve o diez láminas, hay que saborear la pasta".

"Para la lasaña boloñesa utilizamos el ragú con apio, zanahoria y cebolla, cocido mínimo cuatro horas y con carne de cerdo y ternera"

Según el italiano, aunque el relleno es muy importante, no podemos olvidarnos de que es un plato de pasta: "Muchas veces fuera de Italia, la lasaña que no es auténtica, lleva mucho tomate y bechamel. Hay que saborear la carne pero la pasta es un elemento muy importante. Como estamos en España metemos seis láminas de pasta y no diez".

¿Cuál es el truco para conseguir la lasaña perfecta?

Al igual que nos pasa en España con las paellas, imaginamos que en Italia la receta de la respectiva abuela es la mejor en cada casa. Aunque siempre hay factores a tener en cuenta para conseguir el punto perfecto de la lasaña. ¿Cuáles son?

"Para mí el truco es la bechamel" -asiente rotunda Ilaria Mulinacci. "La bechamel, si sale mal, sale mal la lasaña. Una de las cosas más difíciles de conseguir es la temperatura de la bechamel, de la leche para hacer la mezcla perfecta con la harina y con la mantequilla"- añade la responsable de comunicación de Lasagna Di Patrizia.

"Una de las cosas más difíciles de conseguir es la temperatura de la bechamel"

Por su parte, Paolo Maglia confiesa que el punto perfecto de la lasaña es cuando está crujiente por fuera pero suave por dentro. "No tiene que ser una sopa, y muchas veces te venden una sopa de bechamel y tomate. La lasaña perfecta tiene que estar gratinada por arriba pero por dentro tiene que ser suave y con la mezcla de ingredientes justa: saborear la pasta pero también los ingredientes". 

Para ilustrar el punto de la lasaña que debemos conseguir, Maglia asegura que "se tiene que comer con el tenedor, no con la cuchara, por lo que se tiene que mantener en pie encima del tenedor, que puedas ver todas las capas". 

Ilaria asegura que no nos podemos olvidar, como es lógico, de la calidad de la materia prima, que es el pilar fundamental de cualquier buena receta: "La base, que es la bechamel es lo más importante, pero por supuesto tenemos que contar con unos ingredientes de calidad y así sale mejor todo".

Casi que nos ha entrado hambre ya, y para festejar que es el Día Mundial de la Lasaña, tenemos más que claro el menú de hoy. ¿Boloñesa, verdad?